Lukas Wiegman DipWSET

Sommelier @NOTK Rotterdam

Laten we bij het begin beginnen: hoe begon je reis als wijnprofessional? Hoe ben je sommelier geworden?

Mijn eerste ervaringen met wijn deed ik op tijdens mijn studie aan de Hotelschool, Den Haag. Daar volgde ik een basiscursus wijn. Eerlijk gezegd puur omdat we ’s ochtends al mochten drinken, en dat was superleuk. [lacht] Maar ik weet nog dat ik toen niet echt toegewijd was aan wijn. Toen ik in 2015 afstudeerde, wilde ik vooral beginnen met een goede titel, een flitsende carrière hebben en veel geld verdienen. Ik begon te werken voor een consultancybedrijf in Amsterdam.

Maar ik voelde me er echt niet op mijn gemak. Ik had precies het gevoel dat dit pad niet het mijne was… Intussen, wonend in Amsterdam, ging ik vaak uit eten, kocht ik wijnen voor thuis, las ik boeken en raakte ik steeds meer geïnteresseerd in wijn. Na wat zelfreflectie werd het me duidelijk dat ik misschien terug moest naar de restaurantwereld. Ik had al ervaring uit bijbanen. Als er een sommelier was die een wijnarrangement deed, zag dat er altijd zo leuk uit. Ik heb hotels en restaurants altijd interessant gevonden: magische plekken waar het niet alleen om eten gaat, maar om de hele ervaring en het geven van een warm, welkom gevoel. Dat vond ik altijd super interessant.

In 2017 ging ik voor een sabbatical naar Zuid-Amerika. Ik bezocht wijnhuizen in Mendoza, Argentinië, en Chili en dacht: “Dit is super interessant!” Later dat jaar hielp mijn voormalige baas bij het regelen van een wijnmaakstage in de Loirevallei. Toen begon alles. Ik was daar twee maanden bij een kleine natuurlijke wijnmakerij in Montlouis-sur-Loire, Lise et Bertrand Jousset, met de focus vooral op Chenin Blanc. Het was een openbaring. Ik kwam uit de grote stad. Ik heb altijd in grote steden gewoond. En ineens was ik op het platteland, en volgde het ritme van de natuur. Elke dag hadden we een grote lunch uit hun eigen tuin – het was fascinerend!

Ik realiseerde me dat het bezoeken van wijnhuizen, het zien van het landschap en het getuige zijn van alle minutieuze tijd, energie en het vakmanschap achter een fles me echt fascineerden. Wijn werd mijn toegangspoort om niet alleen meer te leren over restaurants en fine dining, maar over het leven en de natuur. Dit was het pad dat ik wilde volgen.

Toen ik terugkwam, begon ik te solliciteren naar een sommelierfunctie en werd ik sommelier bij FG in Rotterdam.

Bedankt om het verhaal over het vinden van je pad met ons te delen. Je hebt afgelopen jaar je DipWSET afgerond en de titel Best Sommelier of the Netherlands behaald. Beide prestaties vergen serieuze toewijding. Wat drijft je groei en houdt je gemotiveerd?

Ik ben altijd iemand geweest die van presteren houdt en uitdagingen waardeert. Op mijn 9e-10e speelde ik al bij een professionele voetbalclub. De concurrentie was erg uitdagend; elk jaar kwamen er nieuwe jongens bij het team en moest je echt vechten voor je plek. Mijn eindscores na de basisschool gaven me toegang tot het hoogste niveau van het voortgezet onderwijs. Dat motiveerde me om me volledig op school te richten. Ook al zeiden mijn leraren: “Je maakt het nooit af,” ik deed het wel – in zeven jaar in plaats van zes [lacht].

Ik ben iemand die altijd het maximale uit elke uitdaging wil halen. En ik hou er van.
Soms voelt het als een nadeel, omdat ik altijd gestrest ben, mezelf wil bewijzen en uitdagingen aanga waarbij de meeste mensen zeggen: “Oké, doe even rustig en neem gas terug!” Maar zo leef ik nu eenmaal graag. Zelfs terwijl ik voor mijn WSET Diploma studeerde, bereidde ik me ook voor op de Best Sommelier of the Netherlands-wedstrijd, startte ik mijn eigen bedrijf en verhuisde ik naar een nieuwe restaurantlocatie – allemaal tegelijk.

Ik wil gewoon de beste versie van mezelf zijn. Niets in het leven is vanzelfsprekend; mooie dingen vereisen hard werken. Zodra je dat beseft en een zeer consequente en volhardende houding tegenover het leven opbouwt, denk ik dat dit je echt helpt om te bloeien. Het leven is niet altijd negen uur slaap en zonneschijn. Nou, iedereen is enthousiast over het leven en klaar om alle taken te volbrengen wanneer ze zich volledig uitgerust en mentaal sterk voelen… Maar dat is niet het leven. Op veel dagen word je al uitgeput en gestrest wakker. Als je op die dagen nog steeds het juiste werk gedaan krijgt, is dat fijn. Doe veel moeilijke dingen, en er gebeuren veel goede dingen.

Hoe zou je je ervaring met studeren bij WineWise beschrijven? Wat waren je verwachtingen, en voldeed de opleiding daaraan? Wat is de meest significante bijdrage die deze opleiding aan je carrière heeft geleverd?

Ik vond het geweldig hoe de cursus is ontworpen en gepland. Je leert rechtstreeks van MW’s. Het indrukwekkende niveau van professionaliteit, ervaring en het aantal carrières dat deze mensen hebben gehad, en jij zit gewoon in dezelfde ruimte met deze mensen! Het is gewoon echt geweldig! Het WSET Diploma is enorm en allesomvattend, en WineWise weet wat ze doen en begeleidt het studeren op een zeer effectieve en efficiënte manier. Zodra je met dit programma begint, geven ze je alle tools en alle trucs om het te laten slagen, ook al moet je natuurlijk zelf behoorlijk wat studeren. De MW’s die lesgeven en hun ervaring met je delen, zijn enorm waardevol. Het draait daarbij niet enkel om nóg meer gedetailleerde informatie over wijn — dat is niet het doel van de opleiding.

De cursus leert een holistische benadering van wijn, niet alleen blind proeven of de belangrijkste regio’s. Ik dacht dat ik veel wist door jaren als sommelier en nationale competities, maar de manier waarop ze je leren studeren, rapporten en essays schrijven en onderwerpen onderzoeken, heeft mijn kennis en begrip van de wijnwereld als geheel verdiept. Het gaf me tools die ik nu gebruik als inkoper en importeur: het beoordelen van prijs/kwaliteit, consumentenperceptie en of iets een kans of een bedreiging is. Dat is wat ik echt waardeerde aan de WSET Diploma-cursus.

Wat waren je belangrijkste inzichten en leerpunten van je recente studiereis naar California?

Ik ging maar voor één week, maar zag zoveel verschillende klimaatomstandigheden, wijngaard benaderingen, subregio’s met verschillende bodemtypen en druivenrassen, verschillende wijnmaakstijlen en ook zeer diverse expressies van de wijn. Voor veel consumenten en professionals betekent Californië Napa Valley en grote, geëxtraheerde Cabernet Sauvignons. Maar ik heb daar heel andere stijlen wijn geproefd: zoals súper oude struikstokken Cinsaut op pre-fylloxerawortels, en bijna Bourgogne-achtige Chardonnays uit Santa Rita Hills. Het was echt geweldig om de diversiteit van slechts één staat in de VS te zien en te ontdekken dat Californië een zeer diverse regio is. Dit is mijn grootste inzicht. Ook is het stereotype van de “Californische wijnstijl” voor mij veranderd. Tegenwoordig schreeuwen Californische wijnen niet per se meer met nieuwe eik en zijn ze niet overladen met hoog alcohol en superjammy smaken.

Ik kwam echt terug met het besef dat Californië zo’n diverse en dynamische wijnregio is.
Bekijk hier onze Capstone California Cursus.

Stel je huidige project, Notk, eens even voor aub? Wat is het concept erachter, en wat is jouw rol en visie?

Ik ben medeoprichter met mijn goede vriend Thomas; we werkten samen als sommeliers bij FG. We vroegen ons af: “Wat heeft Rotterdam nodig?” We zagen een leemte tussen fine dining en wijnbars – een toegankelijke plek waar je lekker kan eten en geweldige wijnen kan drinken zonder een fortuin kwijt te zijn.

We hebben het concept getest met een pop-up in het Supernova Hotel. COVID liet zien hoe kwetsbaar restaurants kunnen zijn, dus hebben we het model duurzamer gemaakt door ook wijnen te importeren. Thomas runt voornamelijk het restaurant en ik verzorg de import. We importeren bijna uitsluitend 15 boetiekdomeinen uit klassieke regio’s. We houden van die regio’s, maar kiezen niet altijd voor de meest klassieke expressies ervan. Zo geven we bijvoorbeeld de voorkeur aan een new wave-stijl van Bourgogne. We hebben een producent gekozen uit de Côte des Bar, die uitsluitend Champagnes in vintage-stijl maakt, maar dan heel zuiver en verfrissend, niet super autolytisch en zwaar op brioche- en gebak-achtige aroma’s. We doen ook wat biodynamische Riesling en Grüner Veltliner uit Kamptal, wat Barolo, Brunello di Montalcino, ook wat Rioja, maar we ook de voorkeur geven aan de new wave-stijl. We spelen graag met wat wij “sommelierwijnen” vinden en introduceren die hier bij Notk.

We organiseren “Winemakers’ dinners” om producenten voor te stellen, en het restaurant fungeert als showroom: onze gasten genieten echt van de wijnen die ze hier drinken en worden vervolgens particuliere klanten. We proberen goede gastheren en ambassadeurs voor wijn te zijn in Nederland, maar het allerbelangrijkst – in Rotterdam.

Hoe stel je je wijnkaart bij Notk samen? Hoe balanceer je persoonlijke voorkeuren, ontdekkingen en de behoeften van gasten? Met de vergaande kennis en ervaring die je hebt opgedaan zijn er vast veel verleidingen…

Ik moet toegeven: in het begin weerspiegelde de kaart ons eigen smaakpalet. Maar we realiseerden ons al snel dat we moesten bijsturen. Zo hadden we bijvoorbeeld geen zeer eikrijke witte wijnen per glas, omdat dat voor ons niet nodig leek. Maar we hebben geleerd de juiste balans te vinden tussen het introduceren van nieuwe ervaringen en het echt luisteren naar de wensen van onze gasten.

Ik denk nog steeds dat we erg aan de sommelierkant van de wijnkaart zitten, met enkele zeer uitzonderlijke nicheproducenten uit Bourgogne en Champagne. We schenken inmiddels ook een aantal eikrijke, volle witte en rode wijnen. Rotterdammers drinken graag eikrijke Chardonnay en stevige Italiaanse of Spaanse rode wijnen. En, bijvoorbeeld, Amarone is een wijnstijl waar ik erg van genoot toen ik wijnen begon te ontdekken. Maar nu niet meer: ik drink één glas en voel me verzadigd. Maar nu verkopen we veel Valpolicella Ripasso en Amarone, dus ik denk dat onze wijnkaart ook echt inspeelt op de behoeften van onze gasten. Dat is enorm belangrijk.

Er moet een balans zijn. We kunnen bepaalde gasten inspireren om nieuwe stijlen te ontdekken die ze nog nooit hebben geprobeerd. Maar ik voel ook dat je soms het beste gewoon naar je gast kunt luisteren. Als iemand een krachtige Chardonnay met Amerikaanse eik wil, is dat misschien niet mijn persoonlijke voorkeur, maar de gasten betalen, dus moet ik daar rekening mee houden.

Aangezien we ons uitsluitend op Europese wijnen richten, hebben we geen wijnen uit de Nieuwe Wereld. Soms voel ik me daar echt een beetje slecht over, omdat er zoveel coole projecten zijn die ik graag zou vertegenwoordigen. Maar dit is onze keuze. Europa produceert ongelooflijk veel geweldige wijnen, en daar richten wij ons op. Champagne, Bourgogne en Italiaanse rode wijnen krijgen daarbij een prominente plaats. Dat is de richting die we bewust kiezen.

Gezond voorraadbeheer is hier essentieel. Als je maar blijft inkopen en het verkoopt niet, is dat geen gezonde situatie. Dus houden we een kleine wijnkaart. Natuurlijk zou ik graag een grotere kaart hebben, maar ik dwing mezelf om niet boven, laten we zeggen, 250 of 300 referenties uit te komen. Dat betekent dat ik echt goede keuzes moet maken… Maar weet je wat me is opgevallen? Ik heb in restaurants gewerkt zonder budgetlimiet en met eindeloze wijnkaarten, maar hier is de uitdaging om moeilijke keuzes te maken – en ik hou echt van dit soort dingen! En, alweer, een andere, pittige uitdaging [lacht].

Wat is je meest recente ontdekking op het gebied van harmonie wijn en gerecht?

Oh, moeilijke vraag! Wanneer ik uit eten ga in een fine dining-restaurant, drink ik altijd per fles. Hoe graag ik ook wijn en eten ontdek, het is voor mij ook heel belangrijk om te genieten van wat ik drink wanneer ik uitga. En de meeste pairings zijn altijd zeer subjectief voor het palet van de sommelier.

Echter, onlangs hebben we bij Notk een fantastische combinatie gemaakt. We hebben een“Sommelier’s menu” waarbij we 4 wijnen kiezen en combineren die met 4 gerechten. We kiezen altijd eerst de wijn, brengen die vervolgens naar de keuken en bespreken met de chefs welke seizoensproducten we kunnen gebruiken en wat de pairing voor deze wijn kan zijn. En vanaf daar is het elke keer weer een zeer interessante ontdekking.
Onlangs hebben we een heel coole wijnpairing gemaakt! De wijn die we hebben gekozen is een rode blend van inheemse variëteiten uit Portugal, de Azoren, van António Maçanita. De wijn bevat druiverassen zoals Mourisco Tinto, Touriga Nacional en ik denk ook wat Tinta Roriz. De wijn oogt zeer licht, met zo’n granaatrode gloed, en heeft een indrukwekkend aroma van rooibos, de Zuid-Afrikaanse thee. In de mond heeft hij die mooie frisse roodfruittonen met een verbluffende rokerigheid. Voor mij is dit een directe associatie met de expressie van vulkanische bodems in wijn. Ook heeft hij wat ziltigheid. Samen met rijp fruit heeft deze wijn een zeer hartige, zoute afdronk.
Onze foodpairing voor deze wijn werd eend met chipotle, een soort jus de veau (ook met rokerige tonen) en ook wat harissa. De eend is niet te vet en niet te intens van smaak, hij overheerst de smaken niet. En deze kruiden versterken de rokerigheid echt. Voor mij past dit echt prachtig in het najaarsmenu. Ik vind het geweldig hoe fruitaroma’s en rokerigheid samenkomen en elkaar zo mooi aanvullen.

Je zal Nederland vertegenwoordigen op de Best Sommelier of the World-wedstrijd 2026 in Portugal. Hoe bereid je je voor op deze wedstrijd?

[diepe zucht] Ik studeer elke dag. Ik maak mijn eigen flashcards met AlgoApp. Dat helpt me echt met alle theoretische en sec kennis: data, cijfers, feiten. Ik denk dat het beste wat ik kan doen is elke dag studeren. Wat is de maximale opbrengst van Musigny Grand Cru voor rode wijnen? Wat is de eerste jaargang van Clos des Goisses? Wat is de eerste jaargang van Pingus? Wie is de wijnmaker? Daar is niet veel redenering voor nodig, tenzij je heel ver de diepte ingaat, zoals het beschrijven van een bepaalde stijl. Maar ik vind dat die theoretische kennis voor wedstrijden heel belangrijk is, omdat ze testen hoeveel je weet. En het is een eindeloze studie. Je kunt zo diep gaan als je wilt, en het is echt veel. Daarom maak ik heel graag flashcards om die kennis te verankeren. Soms doe ik wel tot 150 flashcards per dag. En als je het elke dag doet – Boom! – dan begint de kennis binnen te komen. Ik heb het gevoel dat je echt veel kennis in je hoofd kunt krijgen door veel te studeren.

Tasting-voorbereiding is lastiger omdat ze van alles kunnen inschenken, niet alleen klassieke wijnen. In de laatste Europese competitie hadden we white Zinfandel, een gerijpte Tavel-rosé en zelfs een blinde bierflight. Ik studeer veel met Thomas; we geven elkaar blinde flights, en collega’s bouwen een bibliotheek met klassiekers zodat we constant kunnen proeven. Maar ik voel wel dat ik hier nog harder aan moet werken. Ik heb het gevoel dat ik de wijn altijd goed beschrijf, maar de conclusie, zoals we allemaal weten, is soms zo moeilijk. Practicals vereisen ook veel herhaling.

Hoe meer ik faal… en falen is misschien niet het juiste woord… hoe meer ik fouten maak en onder druk kom te staan door deze examen/deadline-scenario’s, hoe meer ik kan leren en hoe beter ik uiteindelijk word. Ik moet gewoon mijn weg naar succes falen.
Ik moet dingen 100 keer doen, en ik moet 99 grote fouten maken, en dan doe ik het de 100e keer goed. Dit is echt moeilijk: trainen met je vrienden en domme fouten maken en je slecht voelen. Maar ik geef nooit toe aan dat gevoel, want als ik dat doe, stop ik met proberen. En dan groei je niet. Door de ene fout na de andere te maken, leer je. En als je consequent bent en gewoon blijft doen wat je doet, dan kun je, zodra de wedstrijd daar is, vliegen en de beste versie van jezelf geven. En ik zie ook gewoon de lol ervan in, weet je?

Zeker! Het lijkt erop dat druk voor jou werkt zoals bij een fles champagne – het helpt om te evolueren en het volgende ontwikkelingsniveau te bereiken [lacht]. Succes met je voorbereiding en zelfontplooiing! Heb je nog een laatste tip die je kan delen?

Maak het studeren gewoon plezant. Dit is iets waar ik van houd. Ik hou van de uitdaging. Hou ik ervan om elke dag te studeren? Hou ik van die extra druk die ik mezelf opleg? Nee, niet altijd, maar ik maak het graag leuk. Ik probeer humor te behouden, relaxed, chill te blijven en me niet op te winden over kleinigheden. Natuurlijk wil ik de finale halen, maar in plaats van „wat als, wat als” zeg ik tegen mezelf: „Nee joh, ik ga plezier maken. Dit is wat ik het liefste doe. Ik bereid me zo goed mogelijk voor. En zodra het zover is – Boem! – ga ik er helemaal voor.”  En dit is wat me echt helpt. Als ik alleen maar druk op mezelf zou zetten, zou het nooit werken.