WineWise DipWSET graduate Stijn Verleyen deelt zijn kennis over bijzondere, minder bekende of vergeten wijnen en distillaten met ons. Hulde aan ‘Tokaj’: de wijn van koningen, de koning onder de wijnen.

“Vinum regum, rex vinorum” – dit is naar verluidt hoe Lodewijk XIV reageerde toen hij de aszú wijn uit Tokaj had geproefd. Tokaji Aszu was inderdaad geruime tijd bijzonder vermaard aan de koninklijke hoven van Europa en zelfs daarbuiten.
Ik had het genoegen om eind 2019 een persoonlijk en diepgaand bezoek aan de regio te brengen, gehost door Royal Tokaj. In deze bijdrage geef ik een kort overzicht van historische antecedenten en bekijken we de vroegere en huidige wijnbereidingspraktijken. Eindigen doen we met een overzicht van de trends en perspectieven voor deze regio waarvan het potentieel voor de productie van topkwaliteitswijn inmiddels onbetwist is.

De geografische troeven van Tokaj

De regio Tokaj bestaat in wezen uit een verzameling uitgedoofde vulkanen. Deze zorgen voor de uitgesproken bodemsoort: rhyolitische tuffeau, met daarnaast kristallijne bodemsoorten zoals opaal en obsidiaan. Verder zijn ook sedimentaire bodems zoals löss aanwezig (bijvoorbeeld op de berg Tokaj) en kalksteengebieden die herinneren aan de Pannonische Zee die deze streken ooit bedekte.De Tokaj regio – voluit Tokaj-Hegyalja (Hegyalja betekent “aan de voet van de berg”) – ligt in het noordoosten van Hongarije, op twee uur rijden van Boedapest. De heuvels van Zemplén aan de rand van het Karpatengebergte bieden niet alleen een prachtig landschap. Ze vormen ook een ideaal terroir voor de wijnbouw. Bacchus amat colles, zoals de Romeinen al wisten. De heuvels beschermen tegen koele noordelijke invloeden en zorgen voor een veelheid aan unieke percelen en microklimaten waarmee de telers kunnen spelen.
Een andere belangrijke factor die de productie van kwaliteitswijn mogelijk maakt, zijn de rivieren. Net buiten de stad Tokaj mondt de kleine rivier Bodrog uit in de grotere Tisza, één van de belangrijkste zijrivieren van de machtige Donau. Net als bij de Ciron en de Garonne in Sauternes zorgt het contrast in temperatuur tussen beide rivieren voor herfstnevels die opstijgen uit de moeraslanden rond de rivier. Deze nevel bedekt de wijngaarden en bevordert het ontstaan van botrytis cinerea, de nobele schimmel die onmisbaar is voor de gewaardeerde aszú-wijnen van Tokaj.

De vroege geschiedenis van Tokaj

Het is hier niet de bedoeling om diep in de geschiedenis van Tokaj te duiken. Voor een gedetailleerde analyse van de geschiedenis van de regio, de belangrijkste families en persoonlijkheden, en de ontwikkeling van haar wijnstijlen, verwijs ik naar Miles Lambert-Gócs formidabele boek (Tokaji wine: Fame, Fate, Tradition).
Ik wil hier wel enkele belangrijke episodes aanstippen.
• Uit historische bronnen blijkt in deze regio de wijnbouw al te bestaan in 900, het jaar waarin de Magyaren uit het zuiden van Rusland arriveerden.
• Pas veel later, rond 1600, steeg Tokaj naar de top met zijn aszú-wijnen. De legende gaat dat de oogst vertraging opliep door de oorlog met de Ottomanen. Toen men pas ver in oktober aan oogsten toekwam, had de edele botrytis ruim kans gehad om zijn werk te doen. Aszú veroverde daarna de adel van Europa, maar bleef – zoals vandaag nog steeds het geval is – maar een klein deel van de productie Tokaj, de kers op de taart.
• Tokaj kan ook aanspraak maken op één van de eerste wijngaardclassificatiesystemen in de geschiedenis. Dit systeem zien we in de 18e eeuw uitgezet op een prachtige historische kaart. Het is interessant dat de beste wijngaarden op die kaart ook nu nog de beste wijnen produceren: Disznókő, Szerelmi, Hétszőlő, Betsek, Szent Tamás, Oremus, Király, Nyulászó en Bányász, om er maar een paar te noemen.

Communisme en renaissance

Het is onmogelijk om de geschiedenis van Tokaj te bespreken zonder de “donkere eeuwen” van het communisme te vermelden. De grote lijnen zijn bekend: collectivisatie en nadruk op kwantiteit in plaats van kwaliteit (de steilste hellingen, die onmogelijk te mechaniseren waren, werden in de jaren 1950 opgegeven). Deze veranderingen waren in Tokaj wel nooit zo ingrijpend als op andere plaatsen in het Oostblok: particuliere eigendom is er nooit volledig verdwenen en de lokale vinificatie-technieken bleven gehandhaafd.
Het is zeker zo dat Tokaj in die periode veel middelmatige wijn produceerde en verscheepte naar het Oosten. Maar het leeuwendeel van de goede aszú-wijnen vond nog steeds zijn weg naar het Westen, waardoor de vlam van Tokaj brandende bleef.
Het einde van het communisme luidde het begin in van de renaissance van Tokaj. De bekende wijnschrijver Hugh Johnson overtuigde enkele investeerders om in 1990 de Royal Tokaj wijnmakerij op te richten. De ambitie was om deze eens zo beroemde wijnregio weer internationale faam te geven.
Anderen volgden dit voorbeeld: Axa millésimes kocht Disznókő in 1992, terwijl het Spaanse icoon-wijnhuis Vega Sicilia in 1993 Oremus startte. Dereszla is eigendom van Patrick d’Aulan van Château Sansonnet in St-Émilion. En dit zijn zeker niet de enige voorbeelden.
Tegenwoordig staat Tokaj weer stevig op de kaart, althans bij wijnliefhebbers. Uiteraard voor zijn aszú-wijnen, maar ook voor de droge Furmint, een druif die aantoonbaar op gelijke voet staat met Riesling en Chenin.

Druivensoorten in Tokaj

Naast Furmint zijn er nog andere druivenrassen in Tokaj. De andere twee klassiekers zijn Hárslevelű (“lindeblad”) en Sárga Muskotály (ook bekend als muscat blanc à petits grains). Kabar (een kruising van Hárslevelű en Bouvier) en Zéta (Bouvier x Furmint, plaatselijk bekend als Oremus) maken de lijst compleet.
Furmint is zonder twijfel de ster van de show. Er zijn verschillende klonen in productie. Sommige zijn meer geschikt voor de aszú (compacte trossen die de verspreiding van botrytis vergemakkelijken), andere voor droge wijnen (lossere trossen, kleine bessen). Furmint is zeer gevoelig voor terroirschommelingen en heeft vaak een sterke minerale ruggengraat. De druif beschikt over een hoge, verfrissende en natuurlijke zuurgraad die ook in de zoete wijnen zo’n mooi evenwicht brengt. Furmint komt prachtig tot zijn recht op het vulkanische terroir van Tokaj dat spanning en energie aan de wijnen verleent.

Grote verscheidenheid in wijnstijlen en wijnbereiding

Een van de meest fascinerende aspecten van Tokaj is de grote verscheidenheid in wijnstijlen: van mousserende wijnen, beendroge witte wijnen, over off-dry, late oogst, volledige aszú en uiteindelijk eszencia.
Voor droge witte wijnen is de vinificatie vrij klassiek. De omstandigheden voor de wijnbereiding verbeterden aanzienlijk door de instroom van investeringen in het postcommunistische tijdperk. Temperatuurgecontroleerde fermentatie in roestvrij staal is nu standaard, soms (maar lang niet altijd) gevolgd door rijping in vaten. Vaak blokkeert men MLF om de frisheid te benadrukken (Royal Tokaj doet dit voor de meeste van zijn droge wijnen). De beste wijnen hebben een serieus rijpings-potentieel waarbij na verloop van tijd honing- en notentonen naar voren komen.
Een belangrijke recente trend is de opkomst van mousserende wijnen volgens de traditionele methode. Furmint heeft duidelijk wat nodig is om goede bubbels te maken: een hoge zuurgraad en niet te aromatisch, dus geschikt om aroma’s van rijping in de droesem op te nemen. Sommige producenten, zoals Dereszla, hebben er zelfs de hoeksteen van hun productie van gemaakt. Anderen besteden de technische aspecten van de productie van mousserende wijn uit en produceren gewoon de basiswijnen (meestal van drogere wijngaarden, georiënteerd naar het noorden of oosten , waar botrytis zeldzaam is).
Het plaatje wordt ingewikkelder wanneer we ons op het terrein van de niet-droge en zoete wijnen begeven. Off-dry zou de wijnstijl kunnen zijn die een breder en jonger publiek, voor wie de droge witte wijnen misschien een tikje streng zijn, voor Tokaj weet te winnen. De vinificatie bestaat in dit geval simpelweg uit het stoppen van de gisting met ongeveer 10 gram restsuiker in de wijn. Daarnaast is er de categorie van de late oogst waar de wijnen al aanzienlijk zoeter zijn.

Aszú blijft het paradepaardje

De paradepaardjes blijven natuurlijk de aszú-wijnen. Ik zal niet ingaan op alle ingewikkelde details. Het basisprincipe is dat  men een pasta van door botrytis aangetaste druiven toevoegt aan hetzij most, gistende wijn, hetzij afgewerkte wijn. Deze pasta weegt ongeveer 80% minder dan dezelfde hoeveelheid niet-botrytis aangetaste druiven. Dit verklaart de hoge prijs: een kilo eersteklas aszú-bessen kost je ongeveer 8 euro.
Het “puttonyos”-systeemverwijst oorspronkelijk naar het aantal “manden” (of “puttonyos”) aszú-pasta dat werd gebruikt. In de moderne tijd komt de aanduiding overeen met de restsuikergehalten: 3 puttonyos (de basiscategorie) geeft minstens 60 gr/l aan, 6 puttonyos minstens 150 gr/l. In de praktijk nemen de producten de minimumwaarden natuurlijk wel in acht, maar veel wijnen hebben een RS-gehalte dat botteling in een hogere categorie zou rechtvaardigen. De etiketten zijn dus eerder “wijnstijl”-aanduidingen geworden dan strikte maatstaven voor het suikergehalte (net als de Duitse Prädikate zou men kunnen stellen).
In 2013 werd het systeem hervormd en een minimum van 120g/l opgelegd voor aszú-wijnen. Toch mogen producenten nog steeds lagere categorieën op het etiket vermelden (wat Oremus bijvoorbeeld doet voor zijn 3 puttonyos).
De vroegere aszú eszencia, die de zoetste stijl in het gamma aanduidde, werd ook afgeschaft om verwarring te voorkomen met de eigenlijke eszencia, het vrijlopende sap van gebotrytiseerde bessen. Onnodig te zeggen dat het in kleine hoeveelheden wordt geproduceerd en dat het een uiterst fascinerende wijn is met analysen die je doen duizelen; 500+ gram suiker in combinatie met meer dan 15 gram totale zuurgraad zijn geen uitzondering.
Naast de historische stijl van forditas(tweede persing van de aszu-bessen), verdient ook de categorie szamorodni (letterlijk “zoals het groeit”) een speciale vermelding. Deze bestaat in zowel droge (sarasz) als zoete (edesz) stijlen. Vaak zijn de wijnen flor-affected (afhankelijk van het oogstjaar) en vertonen ze duidelijke aldehyde-aroma’s die verwant zijn aan sherry en vin jaune. De druiven voor deze wijnen zijn een mengeling van gewone gezonde druiven, verschrompelde druiven en druiven met botrytis. Je kan hier wijnen vinden met een verbazingwekkende diepte en complexiteit.

Wat heeft de toekomst in petto voor Tokaj?

Droge en niet-droge witte wijnen zullen voor Tokaj het belangrijkste bolwerk blijven. De markt voor zoete wijnen zal waarschijnlijk niet snel terugkeren naar zijn vroegere sterkte.
Furmintheeft zeker het potentieel om de volle breedte van de terroirs van Tokaj te tonen. Ik had de gelegenheid om enkele voorbeelden van wereldklasse te proeven die een echt gevoel voor plaats laten zien. Het zal ook de moeite waard zijn om een mogelijke doorbraak van mousserende wijnen in de gaten te houden.
Aan de andere kant biedt de premiumisering in de zoete categorieën zeker potentieel. Er bestaat weinig twijfel dat Tokaj nog steeds zijn plaats tussen de iconische zoete wijnen van de wereld verdient.
Het slechte nieuws voor wijnliefhebbers is dat aszú snel duurder wordt. Maar als je rekening houdt met de stellaire kwaliteit van de beste wijnen, in combinatie met het zorgvuldige vinificatieproces en de kleine oogsten, bieden ze nog steeds een goede prijs-kwaliteitverhouding. Ik blijf deze wijnen in ieder geval inslaan!

Gast auteur: Stijn Verleyen, dipWSET

WineWise DipWSET graduate, Thijs Akkerman deelt zijn kennis over bijzondere, minder bekende of vergeten wijnen en distillaten met ons. Deze keer is het voetstuk voor Lambrusco.

De onstuitbare opmars van prosecco

Prosecco, de feestelijke mousserende wijn uit het noorden van Italië, is al jaren aan een onstuitbare opmars bezig. Sinds zes jaar wordt er zelfs meer prosecco verkocht dan champagne. Toch zijn de wijnmakers in de heuvels tussen Conegliano en Valdobbiadene niet op hun lauweren gaan rusten. Traditionele productiemethodes als de fermentazione sui lieviti worden herontdekt en voor chiquere flessen wordt steeds vaker voor de metodo classico gekozen. Bovendien zijn er inmiddels drieënveertig rive (‘crus’) in kaart gebracht en is de herkomstbenaming Prosecco DOC Rosé in het leven geroepen.

Lambrusco, zoveel potentie en diversiteit

Amper 200 kilometer naar het zuiden wordt in de Po-vallei een mousserende wijn gemaakt die ook steeds populairder wordt. Lambrusco kampte, net als prosecco, lange tijd met een belabberd imago, maar zit sinds een paar jaar eveneens in de lift. Hoewel de populariteit nog niet te vergelijken is met die van prosecco, heeft de beroemdste rode mousserende wijn ter wereld minstens zoveel potentie. Met name de  diversiteit is een belangrijke troefkaart: van frizzante tot spumante en van strakdroog tot lichtzoet. Om over de witte en rosé-variant nog maar te zwijgen.

Lambrusco en gastronomie

Veel mensen denken bij lambrusco nog altijd aan de twee-literflessen in het onderste schap van de supermarkt, gevuld met een zoete bubbelwijn waar je goedkoop dronken van kunt worden. Ook ik kocht met klasgenoten in 1996 tijdens de Rome-reis van mijn middelbare school dit soort flessen in een enoteca om vervolgens aangeschoten rondom de Fontana dei quattro fiumi op het Piazza Navona te hangen tot de politie het plein schoon kwam vegen.
Maar goede lambrusco is een geweldig aperitief en gastronomisch breed inzetbaar. De rosé-variant past bijvoorbeeld uitstekend bij de lokale salumi als mortadella, prosciutto di Parma, coppa di Parma, salame Felino, culatello di Zibello en salame strolghino. De combinatie met (gerijpte) Parmigiano Reggiano is eveneens klassiek. De rode versie is een uitstekende begeleider van gevulde pasta’s als tortellini in brodo, lasagna, zampone en bollito misto. Het verfrissende kersenfruit, de aangename zuurgraad, de doorgaans bescheiden mousse en de unieke roze schuimkraag vormen een verkwikkend contrast met de rijke vleeswaren, kazen en sauzen.

Lambrusco, druivenras of wijn?

• Lambrusco stamt af van de wilde wijnranken
Het verwarrende is dat lambrusco zowel de naam is van diverse verwante druivenrassen als van de wijn die ervan gemaakt wordt. Er zijn meer dan zestig lambrusco-varianten bekend die door heel Italië voorkomen, met name in Piemonte en Emilia-Romagna. ‘Lambrusco’ (de Etrusken spraken van ‘lambrusca’) betekent zoiets als ‘wilde druif’ en onderzoek bevestigt dat de hele lambrusco-familie inderdaad afstamt van wilde wijnranken.
• Lambrusco di sorbara, de meest edele variant
Het wonderkind van de familie is de lambrusco di sorbara. Het is de meest edele variant, vernoemd naar het gelijknamige dorpje in Emilia-Romagna. Hij staat vooral aangeplant in de vlaktes rond de stad Modena, bekend van Ferrari en de aceto balsamico. Het is de hoofdvariëteit in Lambrusco di Surbara DOC en wordt ook veel gebruikt in Lambrusco Mantovano DOC. De wijnen van deze druif zijn vaak roze van kleur, geuren naar rijpe kersen en hebben een frisse zuurgraad en niet teveel tannine. Van oudsher worden ze jong gedronken als aperitief, al dan niet bij vleeswaren en kazen.
• Lambrusco Grasparossa, ideaal bij lokale gerechten
Lambrusco grasparossa groeit op de hellingen rond het dorp Castelvetro, iets ten zuiden van Modena. De wijnen van deze variant zijn juist diep en donker van kleur. Ze hebben doorgaans meer tannine en een hoger alcoholpercentage. Ze passen uitstekend bij lokale gerechten.
• Lambrusco viadenese, ter plekke te drinken
Lambrusco viadanese staat met name aangeplant rondom de vioolbouwersstad Cremona en Mantova, de bakermat van de Italiaanse opera. Lokaal wordt hij ook wel lambrusco grappello ruberti genoemd. Hij wordt veel gebruikt voor Lambrusco Mantovana DOC, die met name ter plekke gedronken wordt.
• Lambrusco maestri en Lambrusco salamino
Andere noemenswaardige familieleden zijn lambrusco maestri en lambrusco salamino. De eerste geeft een grote opbrengst en zorgt in het gunstigste geval voor ietwat rustieke wijnen. De trossen van de tweede lijken enigszins op een worst, vandaar de naam. Het is de meest aangeplante variant en geeft de meest volle en aromatische lambrusco’s. Hij wordt daarom vaak gebruikt in een blend, maar maakt ook voor minimaal 90% deel uit van een Lambrusco Salamino di Santa Croce DOC.

Herkomst van de Lambrusco

De wijnen die de naam ‘lambrusco’ dragen, worden zoals gezegd gemaakt in Emilia-Romagna en Lombardije. Op het etiket kun je, naast het algemene IGT Emilia, negen DOC’s aantreffen. Deze herkomstbenamingen liggen allemaal tussen Modena en Parma in Emilia-Romagna en Mantova in Lombardije. Reggiano is de meest generieke DOC, Sorbara de meest vooraanstaande. De overige zeven zijn Grasaparossa di Castelvetro, Modena, Salamino di Santa Croce, Mantovano, Colli di Parma, Colli di Scandiano e Canossa en Colli di Scandiano e di Canossa Montericco rosato.
• Lambrusco di Sorbara DOC moet minimaal 60% lambrusco sorbara bevatten, aangevuld met maximaal 40% lambrusco salamino. Enkele topproducenten gebruiken tegenwoordig uitsluitend sorbara. Zoals gezegd is dit een ideale aperitiefwijn.
• Lambrusco Grasparossa del Castelvetro DOC is de kleinste herkomstbenaming. De regels schrijven minimaal 85% lambrusco grasparossa voor. De wijnen zijn zoals hiervoor aangegeven donkerder van kleur, met meer tannines. Om die reden passen ze uitstekend bij de plaatselijke gerechten.
• Lambrusco Mantovano DOC is de enige lambrusco die niet uit Emilia-Romagna, maar uit Lombardije komt. Zowel lambrusco maestri, lambrusco marani en lambrusco salamino als lambrusco viadanese mogen gebruikt worden. Het zijn doorgaans erg goede wijnen, maar helaas worden ze met name lokaal gedronken en zelden geëxporteerd.
Net als de meeste prosecco-producenten, maken veel wijnmakers in Emilia-Romagna en Lombardije meerdere soorten lambrusco. De variatie zit hem met name in de productiemethode.

Productiemethodes

Vanaf de jaren zeventig van de vorige eeuw wordt de meeste lambrusco geproduceerd via de metodo martinotti (of zoals de Fransen zeggen: méthode charmat). Hierbij vindt de tweede gisting niet op fles maar in een gesloten tank plaats. Deze relatief goedkope methode wordt met name gebruikt voor de export onder de paraplu IGT Emilia.
Wijnmaker Christian Bellei van Cantina della Volta was in 2010 de eerste lokale wijnmaker die de metodo classico herontdekte. De laatste jaren grijpen steeds meer producenten, met Paltrinieri als aanjager, terug op de metodo ancestrale. Deze methode resulteert in een licht mousserende wijn met vaak wat bezinksel. De wijn wordt namelijk gebotteld voordat alle restsuiker vergist is. De gisting gaat vervolgens door op de fles, waarbij het vrijkomende koolzuur niet kan ontsnappen. Er wordt geen dosage toegevoegd. Voor welke methode men ook kiest, de huidige trend is secco (maximaal 15 gram restsuiker per liter wijn) in plaats van zoet.

Ontdekken en proeven

Omdat lambrusco gastronomisch zo breed inzetbaar is, is de wijn erg interessant voor gespecialiseerde wijnwinkels en sommeliers.
• Het is aan te raden om van één producent bijvoorbeeld een Lambrusco di Sorbara DOC (aperitief) en een Lambrusco Grasparossa del Castelvetro DOC (maaltijdbegeleider) in het assortiment op te nemen.
• De lambrusco’s gemaakt via de metodo ancestrale vinden momenteel wereldwijd gretig aftrek onder liefhebbers van natuurwijnen en Pét-Nats. Net als zoveel Italiaanse wijnen voorziet lambrusco bovendien in de toenemende vraag naar inheemse druivenrassen.
• Een goede plek om lambrusco beter te leren kennen is Enoteca Lambruscheria in Modena, waar tientallen exemplaren op de kaart staan.
• Wanneer het budget het toelaat, kan de avondmaaltijd vervolgens genoten worden bij driesterrenrestaurant Osteria Francescana van Massimo Bottura. Bottura is een groot liefhebber van lambrusco en schenkt enkele fraaie voorbeelden.
• Interessante wijnmakers om vervolgens te bezoeken zijn Christian Bellei van Cantina della Volta, zoals gezegd degene die de metodo classico voor lambrusco herontdekte, en Paltrinieri, pionier op het gebied van ‘crus’ en voorvechter van de metodo ancestrale.
• Veel wijnmakers hebben trouwens een loft voor hun aceto balsamico tradizionale di Modena DOP, die wordt gemaakt van druivenmost en in kleine houten vaten rijpt volgens het solera-systeem. Het zegt veel over de culinaire rijkdom van de regio. Dat is meteen ook het gevaar: je kunt er naartoe gaan, maar hoe kom je er er weer vandaan?

Proost!

Gast auteur: Thijs Akkerman