. Dans la dernière partie du document D6 consacré à la durabilité, la WSET a demandé d’établir un lien avec les consommateurs : tirent-ils profit de la durabilité, et dans quelle mesure celle-ci influence-t-elle leur comportement ?
Le consommateur tire-t-il profit de la durabilité ?
Une véritable durabilité devrait apporter des avantages aux consommateurs, car elle vise à établir un équilibre entre les intérêts des personnes, de la planète et les bénéfices économiques. Elle influe sur l’air que nous respirons ; l’eau – et le vin – que nous buvons ; la vie que nous menons et les ressources qui sont à notre disposition pour cela, tant pour nous que pour nos descendants.
La croissance économique a apporté de nombreux avantages, allant de la réduction de la pauvreté à l’amélioration des droits de l’homme et de l’accès à l’éducation, aux soins de santé, à l’eau et à l’assainissement. Mais notre mentalité du « croître maintenant, nettoyer plus tard », selon les termes des chercheurs en développement durable Paul Ekins et Dimitri Zenghelis, n’a longtemps pas tenu compte des « externalités », c’est-à-dire des coûts ou dommages non compensés résultant des activités économiques. Ils décrivent la situation de manière assez dramatique : « cette approche a conduit la société humaine au bord du gouffre, mettant ainsi gravement en péril tous ces avantages, voire la survie même de la civilisation ».
Nous pouvons affirmer sans hésitation que les mesures qui nous permettent de pérenniser la civilisation humaine, les affaires, le commerce et la production alimentaire sont bénéfiques pour le consommateur. Mais à court terme, ces mesures peuvent entraîner une hausse des prix afin de refléter le coût réel et complet d’un produit. Pour être économiquement durables, les prix doivent également intégrer les coûts qui étaient auparavant répercutés sur d’autres parties prenantes ou sur les générations futures. Même si les consommateurs ne perçoivent pas les hausses de prix comme un avantage, des prix équitables constituent néanmoins le fondement d’une production et d’une consommation durables et pérennes, et peuvent inciter à aborder et à résoudre les problèmes de manière efficace.
Un avantage supplémentaire, moins évident, est que les réussites en matière de durabilité nous donnent de l’espoir. En ces temps de mauvaises nouvelles, les améliorations des indicateurs environnementaux, sociaux et économiques peuvent nous motiver à aller de l’avant. L’un de mes scientifiques préférés, le professeur Hans Rosling, appelait cela le « factfulness » : la compréhension comme source de sérénité. Il mettait en garde contre la perte d’espoir : « lorsque les gens supposent à tort que les choses ne s’améliorent pas, ils peuvent en conclure que rien de ce que nous avons déjà essayé n’a fonctionné, et perdre confiance dans les mesures qui, elles, fonctionnent. »
La durabilité a-t-elle une influence sur le comportement des consommateurs ?
Une étude menée par Wine Intelligence a révélé que les consommateurs de vin accordent de l’importance à la personnalisation, aux expériences, à la commodité et à la durabilité. Les vins issus d’une production durable s’inscrivent dans une démarche de « consommation éthique », et les consommateurs les considèrent comme innovants, tendance et meilleurs pour la santé.
En revanche, le comportement des consommateurs n’est pas toujours cohérent avec ces associations positives, et rares sont ceux qui, bien qu’ils considèrent la durabilité comme une bonne chose, achètent effectivement des produits durables. Ce phénomène est connu sous le nom de « fossé vert », ou en anglais : « the green attitude-behaviour gap
» ou « green purchasing inconsistency
».
Lors d’un webinaire organisé par l’Institute of Masters of Wine, le chercheur Juan Park explique ce phénomène en s’appuyant sur la manière dont notre cerveau utilise le système inné de la douleur et de la récompense pour prendre des décisions d’achat. Lorsque nous envisageons un achat, notre cerveau évalue les avantages que nous en tirons par rapport à ce qu’il va nous coûter. Si la récompense attendue l’emporte sur la douleur, nous sommes enclins à acheter.
Parmi les consommateurs de vin interrogés par Wine Intelligence, 55 % se disaient préoccupés par le climat. Mais seuls 40 % étaient prêts à supporter davantage de « souffrance » – sous la forme d’efforts supplémentaires ou d’un prix plus élevé – pour des vins durables. Dans le même temps, lorsqu’un produit correspond à leur image de soi et à leurs convictions, ou qu’ils l’associent à des normes plus élevées et à une meilleure qualité (= des récompenses plus importantes), les consommateurs ont tendance à l’acheter.
Les termes liés au vin tels que « vin naturel », « biologique », « respectueux de l’environnement », « produit de manière durable », « sans conservateurs » ou « issu du commerce équitable » renforcent la propension à l’achat. En revanche, des allégations qui prêtent à confusion, telles que « sans sulfites », « neutre en CO₂ », « biodynamique » ou « végétalien », ont eu l’effet inverse.
Tout cela suggère que les consommateurs se soucient réellement de la durabilité et sont influencés par celle-ci, à condition que les avantages soient clairement identifiés. Une étude italienne a confirmé que les réactions face aux allégations de durabilité sont très hétérogènes, mais que les étiquettes mentionnant des aspects écologiques augmentent néanmoins les chiffres de vente. De plus, les consommateurs sont également prêts à payer plus cher pour des vins provenant de producteurs qui respectent des conditions de travail équitables.
Ces effets positifs de la durabilité sur le comportement de consommation sont observés dans différents segments, mais surtout chez les milléniaux, à condition que les allégations soient clairement définies et mises en avant. Plusieurs études montrent que ce sont surtout les jeunes disposant de revenus plus élevés, d’un niveau d’éducation plus élevé et d’une meilleure connaissance de la certification écologique qui sont prêts à payer un prix plus élevé pour des vins issus du commerce équitable et produits de manière durable. En revanche, pour les consommateurs aux revenus plus modestes, les prix plus élevés constituent clairement un frein, indépendamment de leur conscience environnementale et de leurs attitudes sociales.
En résumé…
Lorsque les entreprises viticoles souhaitent améliorer leur durabilité environnementale, sociale ou économique, il est essentiel de procéder à une analyse approfondie de la situation actuelle, qui permette d’identifier les domaines où des gains peuvent être réalisés. De plus, les décisions visant à réduire l’impact environnemental d’une entreprise doivent prendre en compte l’ensemble du cycle de vie des technologies et des mesures mises en œuvre. En sensibilisant davantage, en améliorant les conditions de travail et en impliquant les collaborateurs de tous les secteurs de l’entreprise dans les objectifs de durabilité, davantage de mains et d’esprits travaillent ensemble pour les atteindre.
Enfin, le marketing et la communication jouent un rôle essentiel. Des actions et des engagements en matière de développement durable clairement affichés et mis en avant renforcent l’attrait d’un vin auprès des consommateurs, l’engagement des collaborateurs, ainsi que l’image et l’impact d’une marque. Faites passer le message à vos clients !
Merci Kristel !
Cet article s’appuie sur le mémoire de recherche D6 que Kristel Balcaen a présenté en juillet 2022. Vous pouvez consulter son mémoire (en anglais) ici
. Kristel a obtenu la mention « pass with distinction
», ce qui est rare pour un mémoire de niveau D6 dans le cadre du diplôme WSET
.
Dans le numéro de juillet de D6, on nous a également demandé d'examiner comment les producteurs de vin peuvent améliorer leur durabilité sociale à travers leurs relations avec leurs employés. Il s'agit là d'un autre aspect intéressant du développement véritablement durable, auquel on ne pense pas forcément spontanément lorsqu'on entend le mot « durabilité ».
La durabilité sociale consiste à identifier et à gérer les impacts des entreprises sur les personnes, qu’ils soient positifs ou négatifs. Les actions des entreprises ont, directement ou indirectement, des répercussions sur leurs salariés, les travailleurs de l’ensemble de la chaîne de valeur, leurs clients et la communauté locale au sein de laquelle elles s’inscrivent.
La question de savoir comment améliorer la durabilité sociale pour les salariés du secteur viticole est complexe, en partie parce que la durabilité sociale revêt de multiples facettes. Le vin est produit sur tous les continents sauf l’Antarctique, et les conditions varient considérablement selon les pays, les régions et les couches de la société. Dans les zones dotées d’économies stables et matures et d’une protection sociale fiable, l’accent est généralement mis sur le bien-être, les mesures visant à améliorer l’équilibre entre vie professionnelle et vie privée, ainsi que sur l’atténuation des effets des heures supplémentaires en période de haute saison. En revanche, dans les régions où les conditions de travail des salariés à temps plein, des saisonniers ou des travailleurs migrants restent largement non réglementées, la durabilité doit d’abord porter sur les droits humains fondamentaux, la santé et la sécurité.
Conditions de travail et droits des travailleurs
Pour illustrer ce fossé : une étude réalisée en 2020 en Autriche et en Allemagne a identifié les critères de satisfaction professionnelle chez les employés du secteur viticole, tels que la rémunération, les perspectives de carrière, la reconnaissance par les collègues et les responsables, la qualité des vins et l’adhésion à la philosophie de l’entreprise.
En revanche, un rapport d’OXFAM de 2021 a révélé une exploitation à grande échelle des travailleurs immigrés dans certaines régions d’Espagne, d’Italie, en France, en Bulgarie, en Amérique du Sud, en Nouvelle-Zélande et en Afrique du Sud, avec des problèmes allant des horaires de travail excessifs, des salaires inférieurs au salaire minimum et de l’absence d’assurance, au travail forcé, à des conditions de logement épouvantables et à de graves risques pour la santé et la sécurité. Des enquêtes internationales ont même établi un lien entre certaines agences de main-d’œuvre saisonnière et des groupes criminels organisés impliqués dans la traite des êtres humains.
Mais même dans les entreprises où les droits fondamentaux des travailleurs sont respectés, des améliorations sont possibles. Dans sa liste de contrôle pour les domaines viticoles durables, l’organisme de certification LIVE, basé dans le nord-ouest des États-Unis, définit des critères relatifs à l’impact sur la communauté, à la santé, à la sécurité, à l’éducation et aux avantages sociaux des travailleurs, allant de la formation du personnel et de la participation à l’élaboration des politiques à des temps de repas adéquats, des pauses de repos et la mise à disposition d’installations d’hygiène, d’assainissement et de premiers secours. La rémunération des membres doit dépasser le salaire minimum légal et inclure le paiement des heures supplémentaires et des congés, ainsi que des prestations de santé et de retraite. De même, en Afrique du Sud, les lignes directrices de l’IPW en matière de durabilité prévoient la formation du personnel ainsi que des mesures de santé et de sécurité.
Employabilité
Les domaines viticoles peuvent également lancer leurs propres initiatives en faveur d’un lieu de travail socialement durable. John Williams, de Frog’s Leap à Rutherford, par exemple, a investi dans l’emploi à l’année et des avantages sociaux pour ses travailleurs immigrés. Il implique ses employés dans la prise de décision et continue de réduire l’écart salarial entre les postes les moins bien rémunérés et les mieux rémunérés. O’Neill Vintners & Distillers propose des bourses universitaires et des stages afin de favoriser la représentation des personnes noires, autochtones et de couleur, et de garantir une main-d’œuvre équilibrée et diversifiée. En 2011, Moët Hennessy Louis Vuitton a créé un atelier protégé pour les employés en situation de handicap, dont plusieurs ont depuis obtenu des contrats à durée indéterminée au sein de leurs maisons de champagne. À Bordeaux, le Château Montrose a mis au point des outils ergonomiques pour ses travailleurs, tandis que le Château Anthonic améliore l’employabilité en formant de jeunes travailleurs peu qualifiés aux métiers de la vigne.
Communauté
La durabilité sociale peut également être renforcée en contribuant à la communauté locale, en tissant des liens avec les habitants, les organisations et les entreprises de la région. Les entreprises peuvent recruter, s’approvisionner en biens ou en services localement et soutenir le tourisme régional ainsi que les initiatives locales. Lorsque les producteurs de vin s’investissent de manière constructive au sein de leur communauté, cela renforce l’image de marque et consolide le sentiment positif de leurs employés vis-à-vis de leur lieu de travail. Cela favorise à son tour la fidélisation, l’engagement, la motivation, la productivité des employés ainsi que la qualité du service client.
Les mesures visant à atténuer l’impact négatif sur la communauté et à renforcer la durabilité environnementale améliorent encore davantage les relations avec les employés. Comme l’affirme Helen Wells, experte en marketing :
Une meilleure image de marque, des employés plus heureux. Être perçu comme une entreprise respectueuse de l’environnement est excellent pour votre image de marque et peut faciliter le recrutement et la fidélisation du personnel. Les gens veulent travailler pour des entreprises qui font partie de la solution, plutôt que du problème.
La direction
Enfin, je tiens à souligner l’importance d’une « direction éclairée » dans les relations avec les employés. Pour qu’une entreprise soit socialement durable, elle ne doit pas être dirigée dans un climat de peur, de méfiance et de microgestion. Recruter les bonnes personnes pour chaque poste, les rémunérer équitablement, leur offrir une implication significative ainsi que des opportunités d’évolution et de formation : voilà la voie à suivre. Si ces principes sont mis en pratique de manière active et cohérente, même les collaborateurs qui quittent l’entreprise sont susceptibles de rester des ambassadeurs de la marque. Ils peuvent également devenir des interlocuteurs de confiance ou des partenaires commerciaux dans le cadre de leurs nouvelles fonctions, ce qui se traduit par un réseau social solide et durable.
Wirra Wirra, situé dans la région de McLaren Vale en Australie-Méridionale, est un exemple de producteur de vin animé par une philosophie aussi fortement axée sur le social. En se rendant à l’entrée, le personnel et les clients, appelés la « tribu Wirra Wirra », passent devant une installation sur laquelle figurent les mots de l’emblématique Greg Trott, qui a redonné vie au domaine viticole dans les années 1960 : «
Ne laissez jamais la misère prendre le dessus, ni le mauvais vin une seconde gorgée. » Il faut prendre la qualité au sérieux, se consacrer à sa mission dans la vie, en particulier à la vinification, mais tout cela doit rester un plaisir.
Suite dans la partie 3.
Cet article s'appuie sur le devoir D6 de juillet 2022 rédigé par Kristel. À lire ici.
Kristel a obtenu ce devoir avec mention, une note que peu de candidats parviennent à obtenir pour ce module du diplôme
.
Dans le numéro de juillet de la revue D6, on nous a également demandé d’examiner comment les producteurs de vin peuvent améliorer leur durabilité sociale à travers leurs relations avec leurs employés. Il s’agit là d’un autre aspect intéressant du développement véritablement durable, auquel on ne pense pas forcément spontanément lorsqu’on entend le mot « durabilité ».
La durabilité sociale consiste à identifier et à gérer les impacts des entreprises sur les personnes, qu’ils soient positifs ou négatifs. Les actions des entreprises ont des répercussions directes ou indirectes sur leurs salariés, les travailleurs de l’ensemble de la chaîne de valeur, leurs clients et la communauté locale dans laquelle elles s’inscrivent.
La question de savoir comment améliorer la durabilité sociale pour les salariés du secteur viticole est complexe, en partie parce que la durabilité sociale revêt de nombreuses facettes. Le vin est produit sur tous les continents sauf l’Antarctique, et les situations varient considérablement d’un pays à l’autre, d’une région à l’autre et d’une couche sociale à l’autre. Dans les zones dotées d’économies stables et matures et d’une protection sociale fiable, l’accent est généralement mis sur le bien-être, les mesures visant à améliorer l’équilibre entre vie professionnelle et vie privée, ainsi que sur l’atténuation des effets des heures supplémentaires pendant la haute saison. En revanche, dans les régions où les conditions de travail des salariés à temps plein, des saisonniers ou des travailleurs migrants restent largement non réglementées, la durabilité doit d’abord porter sur les droits humains fondamentaux, la santé et la sécurité.
Conditions de travail et droits des travailleurs
Pour illustrer ce fossé : une étude réalisée en 2020 en Autriche et en Allemagne a identifié des critères de satisfaction professionnelle chez les employés du secteur viticole, tels que la rémunération, les perspectives de carrière, la reconnaissance par les collègues et les responsables, la qualité des vins et l’adhésion à la philosophie de l’entreprise.
En revanche, un rapport d’OXFAM publié en 2021 a révélé une exploitation à grande échelle des travailleurs immigrés dans certaines régions d’Espagne, d’Italie, en France, en Bulgarie, en Amérique du Sud, en Nouvelle-Zélande et en Afrique du Sud, avec des problèmes allant des horaires de travail excessifs, des salaires inférieurs au salaire minimum et de l’absence d’assurance, au travail forcé, à des conditions de logement déplorables et à de graves risques pour la santé et la sécurité. Des enquêtes internationales ont même établi un lien entre certaines agences de travail saisonnier et des groupes criminels organisés impliqués dans la traite des êtres humains.
Mais même dans les entreprises où les droits fondamentaux des travailleurs sont respectés, des améliorations sont possibles. Dans sa liste de contrôle pour les domaines viticoles durables, l’organisme de certification LIVE, basé dans le nord-ouest des États-Unis, définit des critères relatifs à l’impact sur la communauté, à la santé, à la sécurité, à l’éducation et aux avantages sociaux des travailleurs, allant de la formation du personnel et de la participation à l’élaboration des politiques à des temps de repas adéquats, des pauses de repos et la mise à disposition d’installations d’hygiène, d’assainissement et de premiers secours. La rémunération des membres doit dépasser le salaire minimum légal et inclure le paiement des heures supplémentaires et des congés, ainsi que des prestations de santé et de retraite. De même, en Afrique du Sud, les lignes directrices de l’IPW en matière de durabilité prévoient la formation du personnel ainsi que des mesures de santé et de sécurité.
Employabilité
Les domaines viticoles peuvent également lancer leurs propres initiatives en faveur d’un lieu de travail socialement durable. John Williams, de Frog’s Leap à Rutherford, par exemple, a investi dans l’emploi à l’année et dans des avantages sociaux pour ses travailleurs immigrés. Il implique les employés dans la prise de décision et continue de réduire l’écart salarial entre les postes les moins bien rémunérés et les mieux rémunérés. O’Neill Vintners & Distillers propose des bourses universitaires et des stages afin de favoriser la représentation des personnes noires, autochtones et de couleur, et de garantir une main-d’œuvre équilibrée et diversifiée. En 2011, Moët Hennessy Louis Vuitton a créé un atelier protégé pour les employés en situation de handicap, dont plusieurs ont depuis obtenu des contrats à durée indéterminée au sein de leurs maisons de champagne. À Bordeaux, le Château Montrose a mis au point des outils ergonomiques pour ses travailleurs, tandis que le Château Anthonic améliore l’employabilité en formant de jeunes travailleurs peu qualifiés aux métiers de la vigne.
Communauté
La durabilité sociale peut également être renforcée en contribuant à la communauté locale, en tissant des liens avec les habitants, les organisations et les entreprises de la région. Les entreprises peuvent recruter, s’approvisionner en services ou en biens localement et soutenir le tourisme régional ainsi que les initiatives locales. Lorsque les producteurs de vin s’investissent de manière constructive au sein de leur communauté, cela rehausse l’image de marque et renforce le sentiment positif de leurs employés vis-à-vis de leur lieu de travail. Cela favorise à son tour la fidélisation, l’engagement, la motivation, la productivité et la qualité du service client.
Les mesures visant à atténuer l’impact négatif sur la communauté et à renforcer la durabilité environnementale améliorent encore davantage les relations avec les employés. Comme l’affirme Helen Wells, experte en marketing :
Une meilleure image de marque, des employés plus heureux. Être perçue comme une entreprise respectueuse de l’environnement est excellent pour votre image de marque et peut faciliter le recrutement et la fidélisation du personnel. Les gens veulent travailler pour des entreprises qui font partie de la solution, plutôt que du problème.
La direction
Enfin, je tiens à souligner l’importance d’une « direction éclairée » dans les relations avec les employés. Pour qu’une entreprise soit socialement durable, elle ne doit pas être gérée dans un climat de peur, de méfiance et de microgestion. Recruter les bonnes personnes pour chaque poste, les rémunérer équitablement, leur offrir une implication significative ainsi que des opportunités d’évolution et de formation : voilà la voie à suivre. Si ces principes sont mis en pratique de manière active et cohérente, même les collaborateurs qui quittent l’entreprise sont susceptibles de rester des ambassadeurs de la marque. Ils peuvent également devenir des interlocuteurs de confiance ou des partenaires commerciaux dans le cadre de leurs nouvelles fonctions, ce qui se traduit par un réseau social solide et durable.
Wirra Wirra, situé dans la région de McLaren Vale en Australie-Méridionale, est un exemple de producteur de vin animé par une philosophie fortement axée sur le social. En se rendant à l’entrée, le personnel et les clients, appelés la « tribu Wirra Wirra », passent devant une installation sur laquelle sont inscrites les paroles de l’emblématique Greg Trott, qui a redonné vie au domaine viticole dans les années 1960 : «
Ne laissez jamais la misère s’installer, ni le mauvais vin être dégusté une seconde fois. » Il faut prendre la qualité au sérieux, se consacrer à sa mission dans la vie, en particulier à la vinification, mais tout cela doit rester un plaisir.
Suite dans la partie 3.
Cet article s'appuie sur le devoir D6 de juillet 2022 rédigé par Kristel. À lire ici.
Kristel a obtenu ce devoir avec mention, une note que peu de candidats parviennent à obtenir pour ce module du Diplôme
.
Le dernier numéro de D6 était consacré à la durabilité dans le secteur viticole – sur les plans environnemental, économique et social. Des sujets qui me tiennent à cœur et qui méritent d’être examinés d’un œil critique. Ce parcours m’a conduit au-delà de l’écologisme populaire axé sur les énergies vertes, pour revenir à une définition plus fondamentale du terme « durable » : maintenir les comportements actuels sans compromettre les chances des générations futures en matière de fonctionnalité, de prospérité et de bien-être.
La durabilité est un sujet brûlant, qui inspire de nouveaux processus, produits et technologies. Mais la mise en œuvre de ces solutions nécessite également de l’énergie et des ressources : le temps et l’attention des personnes, l’électricité, les matériaux, les produits chimiques et l’eau pour la production et les opérations de nettoyage. De plus, les nouvelles technologies ont tendance à rendre les anciens équipements obsolètes, ce qui conduit à la mise au rebut de matériel encore fonctionnel, qui finit par être incinéré ou mis en décharge. Les technologies durables ne doivent donc pas être produites et mises en œuvre sans réflexion. Dans une filière viticole véritablement durable, les décisions doivent s’appuyer sur des recherches indépendantes, des analyses et des données mesurables. Les bonnes intentions et le sentiment de bien-être constituent des facteurs de motivation importants et ne doivent donc pas être négligés. Néanmoins, les actions clés doivent être guidées par des faits scientifiques et prendre en compte l’ensemble du cycle de vie ainsi que le bilan énergétique. La première question abordée dans cet article concernait l’eau et l’énergie dans la cave. L’agriculture, y compris la viticulture, est le plus grand consommateur d’eau au monde, représentant 69 % des prélèvements d’eau. Produire une tonne de raisins et la transformer en vin nécessite en moyenne 870 000 litres d’eau. Dans la cave, chaque tonne génère entre 3 000 et 4 000 litres d’eaux usées, provenant principalement des opérations de lavage lors de la réception des raisins, du pressage, de la fermentation, ainsi que du nettoyage des équipements et des bouteilles. La vinification est également très gourmande en énergie, le chauffage, le refroidissement, la ventilation, l’éclairage, l’air comprimé et la puissance de traitement étant les principaux responsables. Les entreprises viticoles variant en termes de taille, de localisation, de philosophie et de ressources, il n’existe pas de solution « universelle ». Les caves doivent évaluer ce qui leur convient le mieux, en s’appuyant sur une stratégie à long terme et une approche intégrée visant une production plus propre et moins génératrice de déchets. Cela commence par la mesure de la consommation d’eau et d’énergie, afin d’identifier les principaux postes de dépenses et les sources de fuites et de gaspillage à traiter.
L’eau
Sustainable Winegrowing New Zealand milite depuis de nombreuses années en faveur de la préservation de l’eau. 92 % de ses membres mesurent et enregistrent déjà leur consommation d’eau, et 71 % ont mis en place des programmes de détection des fuites. L’analyse de ce type de données peut révéler des solutions « à portée de main » : peu coûteuses, faciles à mettre en œuvre, mais qui font toute la différence dans les domaines viticoles de toutes tailles. Le groupe viticole E. & J. Gallo, par exemple, a commencé par mesurer les débits des tuyaux d’arrosage et impliquer ses employés via des « rondes de l’eau », sensibilisant ainsi l’ensemble du personnel à la consommation d’eau dans l’ensemble du domaine viticole. L’entreprise a immédiatement réalisé des économies d’eau en remplaçant les embouts de tuyaux, en optant pour le nettoyage à haute pression et à la vapeur plutôt que par des tuyaux ouverts, en pré-rinçant les fûts avec de l’eau usée et en installant des couvercles de siphons pour éviter que les raisins n’obstruent les canalisations. D’autres solutions nécessitent des investissements plus importants : des citernes souterraines pour collecter l’eau de pluie, des chaînes d’embouteillage à rayons UV ou des stations d’épuration pour filtrer et traiter l’eau avant sa réutilisation. En Californie, O’Neill Vintners and Distillers a même construit des installations où des vers transforment les eaux usées en une substance écologique améliorant la qualité des sols, tandis que Cakebread Cellars a aménagé son parking avec des plantes indigènes résistantes à la sécheresse, des pavés perméables et des rigoles de drainage pour collecter les eaux pluviales. Compte tenu des coûts importants liés au transport, au chauffage et au traitement de l’eau, les solutions d’économie d’eau contribuent également à préserver l’énergie.
Énergie
L’utilisation durable de l’énergie dans les caves viticoles doit se concentrer sur deux aspects : les économies d’énergie dans l’ensemble de l’établissement et les énergies renouvelables. Là encore, les entreprises devraient recenser et mesurer leurs dépenses, puis envisager des mesures faciles à mettre en œuvre avant de réaliser des investissements coûteux. Des études menées dans des immeubles de bureaux ont montré que des mesures simples, telles que l’installation de stores, le réglage des thermostats et l’extinction des lumières et des équipements en fin de journée, permettaient de réaliser jusqu’à 41 % d’économies d’énergie. Le coût énergétique peut également être pris en compte dans les déplacements des employés, les transports quotidiens et le choix des supports marketing. Les producteurs peuvent privilégier des emballages écologiques, tels que des cartons à vin recyclés ou des bouteilles plus légères, qui permettent d’économiser de l’énergie lors de la production et/ou du transport. Les bag-in-box, les canettes ou bouteilles en aluminium, les vins en fût à la pression et les bouteilles de vin en carton recyclé ont un impact sur le cycle de vie bien moindre que le verre à usage unique. Les domaines viticoles peuvent également participer à des projets de réutilisation des bouteilles.
Pour les bâtiments des domaines viticoles, les experts recommandent une gestion énergétique globale, axée sur la construction passive économe en énergie, l’isolation, la réfrigération, les énergies renouvelables et – ce qui reste problématique – le stockage de l’énergie. Les options dépendent de l’environnement, de la taille et des ressources du domaine viticole. Quelques exemples :
- l’utilisation de grottes naturelles, de caves existantes ou la construction de structures souterraines. À Pessac-Léognan, le chai furtif de Smith Haut Lafitte fonctionne sans aucun système de refroidissement électrique ;
- Asti Winery (Cloverdale) économise 1,6 million de kWh par an en utilisant la lumière naturelle et un éclairage économe en énergie équipé de détecteurs de mouvement, en isolant 93 cuves à vin et en installant des variateurs de vitesse pour réguler la vitesse des compresseurs et des ventilateurs ;
- à Paso Robles, région chaude et aride, Lohr a réduit ses coûts énergétiques en installant deux portes roulantes à grande vitesse. Auparavant, les portes restaient ouvertes pendant les heures de production pour faciliter l’accès ;
- une expérience menée en 20
20 en Nouvelle-Zélande a montré que les cuves à refroidissement par impulsions, qui pompent le fluide réfrigérant à travers des chemises de refroidissement par intervalles, consomment 70 % d’énergie en moins.
Pour leurs besoins énergétiques restants, les caves peuvent privilégier les sources renouvelables. Toutefois, pour être véritablement durables, elles doivent prendre en compte les coûts matériels, environnementaux et énergétiques liés à l’exploitation et au transport de l’énergie, et éviter de répercuter les coûts environnementaux sur les pays en développement.
Malgré les préoccupations liées à l’impact visuel, à la faune et aux microclimats, l’énergie éolienne est l’une des énergies les plus propres. Les éoliennes sont disponibles en différentes tailles, adaptées à un large éventail de domaines viticoles, mais l’emplacement est essentiel pour un rendement optimal : il faut privilégier les plaines ouvertes, les sommets de collines, les cols de montagne ou les plans d’eau.
Les panneaux solaires et photovoltaïques conviennent généralement aux domaines viticoles, car la plupart sont situés dans des zones à rayonnement solaire moyen à élevé et il existe une corrélation saisonnière entre les pics de consommation d’énergie et les périodes de rayonnement le plus intense. Mais cette énergie est intermittente, car elle dépend de l’ensoleillement, et est donc souvent complétée par d’autres technologies. En Californie, par exemple, Trinchero Family Estates et Stone Edge Farm combinent l’énergie solaire avec des piles à combustible : des dispositifs de conversion d’énergie électrochimique fonctionnant à l’hydrogène. Par ailleurs, Salcheto, à Montepulciano, associe des solutions photovoltaïques, géothermiques et de biomasse. Cette dernière solution, qui consiste à transformer les tiges de raisin, le marc et les lies en biocarburants, permet également de résoudre les problèmes liés à l’élimination des déchets.
De nombreuses mesures ne sont ni réalisables – ni souhaitables – pour tous les domaines viticoles. Cependant, la durabilité peut être prise en compte dans le choix des fournisseurs et des services, à mesure que des solutions plus durables se généralisent.
Suite dans la partie 2.
Cet article s'appuie sur le mémoire D6 rédigé par Kristel en juillet 2022. À lire ici.
Kristel a obtenu ce mémoire avec mention, une note que peu de candidats parviennent à obtenir pour ce module du diplôme
.
Stijn Verleyen, diplômé du WineWise DipWSET, partage avec nous ses connaissances sur des vins et des spiritueux exceptionnels, méconnus ou tombés dans l'oubli. Hommage au « Tokaj » : le vin des rois, le roi des vins.
« Vinum regum, rex vinorum » : c’est ainsi que Louis XIV aurait réagi après avoir dégusté le vin aszú de Tokaj. Le Tokaji Aszú a en effet longtemps joui d’une grande renommée dans les cours royales d’Europe, et même au-delà.
J’ai eu le plaisir, fin 2019, d’effectuer une visite personnelle et approfondie de la région, à l’invitation de Royal Tokaj. Dans cet article, je présente un bref aperçu des antécédents historiques et nous examinons les pratiques viticoles d’hier et d’aujourd’hui. Nous terminerons par un aperçu des tendances et des perspectives pour cette région dont le potentiel en matière de production de vins de très haute qualité est désormais incontestable.
Les atouts géographiques de Tokaj
La région de Tokaj se compose essentiellement d’un ensemble de volcans éteints. Ceux-ci sont à l’origine d’un type de sol caractéristique : le tuffeau rhyolitique, accompagné de sols cristallins tels que l’opale et l’obsidienne. On y trouve également des sols sédimentaires tels que le lœss (par exemple sur le mont Tokaj) et des zones calcaires qui rappellent la mer de Pannonie qui recouvrait autrefois ces contrées.La région de Tokaj – dont le nom complet est Tokaj-Hegyalja (Hegyalja signifiant « au pied de la montagne ») – se situe au nord-est de la Hongrie, à deux heures de route de Budapest. Les collines de Zemplén, à la lisière des Carpates, n’offrent pas seulement un paysage magnifique. Elles constituent également un terroir idéal pour la viticulture. « Bacchus amat colles », comme le savaient déjà les Romains. Les collines protègent des influences froides du nord et offrent une multitude de parcelles et de microclimats uniques avec lesquels les viticulteurs peuvent jouer.
Les rivières constituent un autre facteur important qui rend possible la production d’un vin de qualité. Juste à la sortie de la ville de Tokaj, la petite rivière Bodrog se jette dans la Tisza, l’un des principaux affluents du puissant Danube. Tout comme pour la Ciron et la Garonne à Sauternes, le contraste de température entre les deux cours d’eau engendre des brumes automnales qui s’élèvent des marécages bordant la rivière. Cette brume recouvre les vignobles et favorise l'apparition du Botrytis cinerea, ce champignon noble indispensable à l'élaboration des prestigieux vins d'aszú de Tokaj.
Les débuts de l’histoire de Tokaj
Il ne s’agit pas ici de se plonger en profondeur dans l’histoire de Tokaj. Pour une analyse détaillée de l’histoire de la région, des familles et personnalités les plus importantes, ainsi que de l’évolution de ses styles de vin, je vous renvoie à l’excellent ouvrage de Miles Lambert-Gócs (Tokaji wine: Fame, Fate, Tradition).
Je tiens toutefois à évoquer ici quelques épisodes marquants.
•
Des sources historiques indiquent que la viticulture existait déjà dans cette région en l’an 900, année où les Magyars sont arrivés du sud de la Russie.
•
Ce n’est que bien plus tard, vers 1600, que Tokaj s’est hissé au sommet grâce à ses vins d’aszú. La légende raconte que les vendanges avaient pris du retard en raison de la guerre contre les Ottomans. Lorsque l’on a enfin pu commencer à vendanger, bien avancé dans le mois d’octobre, le noble botrytis avait eu tout le temps nécessaire pour faire son œuvre. L’aszú a ensuite conquis la noblesse européenne, mais n’a représenté – comme c’est encore le cas aujourd’hui – qu’une petite partie de la production de Tokaj, la cerise sur le gâteau.
•
Tokaj peut également se prévaloir de l’un des premiers systèmes de classification des vignobles de l’histoire. Ce système a été représenté au XVIIIe siècle sur une magnifique carte historique. Il est intéressant de noter que les meilleurs vignobles figurant sur cette carte produisent encore aujourd’hui les meilleurs vins : Disznókő, Szerelmi, Hétszőlő, Betsek, Szent Tamás, Oremus, Király, Nyulászó et Bányász, pour n’en citer que quelques-uns.
Communisme et renaissance
Il est impossible d’évoquer l’histoire de Tokaj sans mentionner les « siècles sombres » du communisme. Les grandes lignes sont connues : collectivisation et priorité donnée à la quantité plutôt qu’à la qualité (les coteaux les plus escarpés, impossibles à mécaniser, ont été abandonnés dans les années 1950). Ces changements n’ont toutefois jamais été aussi radicaux à Tokaj que dans d’autres régions du bloc de l’Est : la propriété privée n’y a jamais complètement disparu et les techniques locales de vinification ont été préservées.
Il est vrai que, durant cette période, Tokaj produisait beaucoup de vins médiocres et les expédiait vers l’Est. Mais la majeure partie des bons vins d’aszú continuait de trouver son chemin vers l’Ouest, ce qui a permis à la flamme de Tokaj de rester allumée.
La fin du communisme a marqué le début de la renaissance de Tokaj. Le célèbre critique œnologique Hugh Johnson a convaincu quelques investisseurs de fonder la cave Royal Tokaj en 1990. L’ambition était de redonner une renommée internationale à cette région viticole autrefois si célèbre.
D’autres ont suivi cet exemple : Axa Millésimes a racheté Disznókő en 1992, tandis que la cave espagnole emblématique Vega Sicilia a lancé Oremus en 1993. Dereszla appartient à Patrick d’Aulan, propriétaire du Château Sansonnet à Saint-Émilion. Et ce ne sont certainement pas les seuls exemples.
Aujourd’hui, Tokaj occupe à nouveau une place de choix, du moins auprès des amateurs de vin. Bien sûr pour ses vins d’aszú, mais aussi pour le Furmint sec, un cépage qui n’a rien à envier au Riesling et au Chenin.
Cépages de Tokaj
Outre le Furmint, il existe d’autres cépages à Tokaj. Les deux autres grands classiques sont le Hárslevelű (« feuille de tilleul ») et le Sárga Muskotály (également connu sous le nom de muscat blanc à petits grains). Le Kabar (un croisement entre le Hárslevelű et le Bouvier) et le Zéta (Bouvier x Furmint, connu localement sous le nom d’Oremus) complètent la liste.
Le Furmint est sans conteste la vedette de la région. Plusieurs clones sont cultivés. Certains sont plus adaptés à l’aszú (grappes compactes facilitant la propagation du botrytis), d’autres aux vins secs (grappes plus aérées, petits grains). Le Furmint est très sensible aux variations du terroir et présente souvent une forte structure minérale. Ce cépage possède une acidité élevée, rafraîchissante et naturelle qui apporte un si bel équilibre, même aux vins doux. Le Furmint s’épanouit à merveille sur le terroir volcanique de Tokaj, qui confère tension et énergie aux vins.
Grande diversité des styles de vins et des méthodes de vinification
L’un des aspects les plus fascinants de Tokaj réside dans la grande diversité des styles de vins : des vins mousseux aux vins blancs très secs, en passant par les vins demi-secs, les vendanges tardives, l’aszú complet et enfin l’eszencia.
Pour les vins blancs secs, la vinification est assez classique. Les conditions de vinification se sont considérablement améliorées grâce à l’afflux d’investissements à l’ère post-communiste. La fermentation à température contrôlée en cuves inox est désormais la norme, parfois (mais loin d’être toujours) suivie d’un élevage en fûts. Souvent, on bloque la fermentation malolactique afin de mettre en valeur la fraîcheur (Royal Tokaj procède ainsi pour la plupart de ses vins secs). Les meilleurs vins possèdent un sérieux potentiel de garde, qui révèle au fil du temps des notes de miel et de noisette.
Une tendance récente importante est l’essor des vins mousseux élaborés selon la méthode traditionnelle. Le Furmint possède clairement les qualités requises pour produire de bonnes bulles : une acidité élevée et un profil aromatique modéré, ce qui lui permet d’absorber les arômes issus du vieillissement sur lies. Certains producteurs, comme Dereszla, en ont même fait la pierre angulaire de leur production. D’autres sous-traitent les aspects techniques de la production de vin mousseux et se contentent de produire les vins de base (généralement issus de vignobles plus secs, exposés au nord ou à l’est, où le botrytis est rare).
La situation se complique lorsque l’on aborde le domaine des vins non secs et des vins doux. Le style « demi-sec » pourrait être celui qui permettra au Tokaj de conquérir un public plus large et plus jeune, pour qui les vins blancs secs sont peut-être un peu trop austères. Dans ce cas, la vinification consiste simplement à arrêter la fermentation lorsqu’il reste environ 10 grammes de sucre résiduel dans le vin. Il existe par ailleurs la catégorie des vins de vendanges tardives, où les vins sont déjà nettement plus sucrés.
L’Aszú reste le fleuron
Les vins phares restent bien sûr les aszú. Je ne m'étendrai pas sur tous les détails complexes. Le principe de base est d'ajouter une pâte de raisins atteints de botrytis soit au moût, soit au vin en fermentation, soit au vin fini. Cette pâte pèse environ 80 % de moins que la même quantité de raisins non atteints par le botrytis. Cela explique son prix élevé : un kilo de baies d’aszú de première qualité coûte environ 8 euros.
Le système des « puttonyos » fait à l’origine référence au nombre de « paniers » (ou « puttonyos ») de pâte d’aszú utilisés. De nos jours, cette appellation correspond aux teneurs en sucre résiduel : 3 puttonyos (la catégorie de base) indiquent au moins 60 g/l, 6 puttonyos au moins 150 g/l. Dans la pratique, les produits respectent bien sûr les valeurs minimales, mais de nombreux vins présentent une teneur en sucre résiduel qui justifierait une mise en bouteille dans une catégorie supérieure. Les étiquettes sont donc devenues davantage des indications de « style de vin » que des critères stricts de teneur en sucre (à l’instar des Prädikate allemands, pourrait-on dire).
En 2013, le système a été réformé et un minimum de 120 g/l a été imposé pour les vins d’aszú. Les producteurs sont toutefois toujours autorisés à mentionner des catégories inférieures sur l’étiquette (ce que fait par exemple Oremus pour ses 3 puttonyos).
L’ancienne appellation « aszú eszencia », qui désignait le style le plus sucré de la gamme, a également été supprimée afin d’éviter toute confusion avec l’« eszencia » proprement dite, c’est-à-dire le jus s’écoulant spontanément des baies botrytisées. Inutile de préciser qu’il est produit en petites quantités et qu’il s’agit d’un vin extrêmement fascinant aux analyses vertigineuses ; plus de 500 grammes de sucre associés à plus de 15 grammes d’acidité totale ne sont pas une exception.
Outre le style historique des forditas (deuxième pressage des baies d’aszú), la catégorie des szamorodni (littéralement « tel qu’il pousse ») mérite également une mention spéciale. Elle se décline en deux styles : sec (sarasz) et doux (edesz). Souvent, ces vins sont affectés par le flor (selon le millésime) et présentent des arômes d’aldéhydes prononcés, rappelant ceux du sherry et du vin jaune. Les raisins utilisés pour ces vins sont un mélange de raisins sains, de raisins ratatinés et de raisins atteints de botrytis. On y trouve des vins d’une profondeur et d’une complexité étonnantes.
Que réserve l’avenir au Tokaj ?
Les vins blancs secs et non secs resteront le principal pilier du Tokaj. Le marché des vins doux ne retrouvera probablement pas de sitôt son essor d’antan.
Le Furmint a assurément le potentiel de mettre en valeur toute la richesse des terroirs du Tokaj. J’ai eu l’occasion de déguster quelques exemples de classe mondiale qui reflètent véritablement l’esprit du terroir. Il sera également intéressant de suivre de près une éventuelle percée des vins mousseux.
D’un autre côté, la « premiumisation » des catégories de vins doux offre sans aucun doute un potentiel certain. Il ne fait guère de doute que le Tokaj mérite toujours sa place parmi les vins doux emblématiques du monde.
La mauvaise nouvelle pour les amateurs de vin, c’est que l’aszú devient rapidement plus cher. Mais si l’on tient compte de la qualité exceptionnelle des meilleurs vins, combinée à un processus de vinification minutieux et à des récoltes modestes, ils offrent toujours un bon rapport qualité-prix. En tout cas, je continue à faire le plein de ces vins !
Auteur invité :
Stijn Verleyen
, dipWSET
