Vervolg van deel 1 & 2

In het laatste deel van de D6 paper over duurzaamheid, vroeg WSET om de link te leggen naar de consumenten: hebben ze baat bij duurzaamheid, en in welke mate beïnvloedt het hun gedrag?

Heeft de consument baat bij duurzaamheid?

Echte duurzaamheid zou moeten voordelen inhouden voor consumenten, omdat het een evenwicht nastreeft tussen de belangen van mensen, de planeet, en economisch profijt. Het beïnvloedt de lucht die we ademen; het water – en de wijn – die we drinken; het leven dat we leiden en de hulpbronnen die daarvoor ter beschikking zijn, voor ons zowel als voor onze nakomelingen.

Economische groei heeft veel voordelen gebracht, van het reduceren van armoede tot de verbetering van mensenrechten en toegang tot onderwijs, gezondheidszorg, water en sanitaire voorzieningen. Maar onze ‘nu groeien, later opruimen’-mentaliteit, in de woorden van duurzaamheidsonderzoekers Paul Ekins & Dimitri Zenghelis, heeft lang geen rekening gehouden met zogenaamde externaliteiten, de niet gecompenseerde kosten of schade als gevolg van economische activiteiten. Ze beschrijven het nogal dramatisch: ‘deze aanpak heeft de menselijke samenleving op de rand van de afgrond gebracht, waardoor al deze voordelen en zelfs het voortbestaan van de beschaving ernstig in gevaar zijn gebracht’.

We kunnen zeker stellen dat maatregelen die ons toelaten om de menselijke beschaving, business, handel en de productie van eten en drinken te continueren, goed zijn voor de consument. Maar op korte termijn kunnen die maatregelen ervoor zorgen dat prijzen stijgen om de effectieve, volledige kost van een product te reflecteren. Om economisch duurzaam te zijn moeten prijzen ook die kosten incalculeren die voordien doorgeschoven werden naar andere partijen of toekomstige generaties. Ondanks het feit dat consumenten prijsstijgingen niet ervaren als een voordeel, leggen faire prijzen toch de basis voor een blijvende, duurzame productie en consumptie, en kunnen ze een stimulans vormen voor het efficiënt aanpakken en oplossen van problemen.

Een bijkomend, minder voor de hand liggend voordeel is dat succesverhalen over duurzaamheid ons hoop geven. In deze tijden van negatief nieuws kunnen verbeteringen in milieu-, sociale en economische indicatoren ons motiveren om verder te gaan. Eén van mijn absoluut favoriete wetenschappers, professor Hans Rosling, noemde dit ‘factfulness’: begrijpen als bron voor mentale rust. Hij waarschuwde tegen het verlies van hoop: ‘wanneer mensen verkeerdelijk aannemen dat dingen niet verbeteren, kunnen ze tot de conclusie komen dat niets dat we al hebben geprobeerd, heeft gewerkt, en het vertrouwen verliezen in maatregelen die wel werken.’

Heeft duurzaamheid een invloed op consumentengedrag?

Onderzoek door Wine Intelligence bracht aan het licht dat wijnconsumenten geven om personalisatie, ervaringen, gemak en duurzaamheid. Duurzaam geproduceerde wijnen aligneren met ‘ethische consumptie’, en consumenten zien ze als innovatief, trendy en beter voor de gezondheid.

Daarentegen staat dat het gedrag van consumenten niet meteen consequent is met deze positieve associaties, en dat slechts weinig mensen die duurzaamheid een goeie zaak vinden, ook duurzame producten aankopen. Dit fenomeen staat gekend als ‘de groene kloof’, of in het Engels: the green attitude-behaviour gap of green purchasing inconsistency.

In een webinar van het Institute of Masters of Wine verklaart onderzoeker Juan Park dit door hoe onze hersenen het aangeboren pijn- en beloningssysteem gebruiken voor aankoopbeslissingen. Wanneer we een aanschaf overwegen, evalueert ons brein welke voordelen we eruit halen, tegen wat het ons zal kosten. Als de verwachte beloning zwaarder doorweegt dan de pijn, zijn we geneigd om te kopen.

Onder de wijnconsumenten die door Wine Intelligence bevraagd werden, maakte 55% zich zorgen over het klimaat. Maar slechts 40% waren bereid om meer ‘pijn’ te verdragen – in de vorm van meer inspanning doen of een hogere prijs betalen – voor duurzame wijnen. Tegelijkertijd, wanneer een product past bij hun zelfbeeld en overtuigingen, of ze het associëren met hogere standaarden en betere kwaliteit (= grotere beloningen), zijn consumenten geneigd om het aan te schaffen.

Wijntermen zoals ‘natuurwijn’, ‘biologisch’, ‘milieuvriendelijk’, ‘duurzaam geproduceerd’, ‘zonder bewaarmiddelen’ of ‘fair-trade’ verhogen de aankoopbereidheid. Daarentegen, bij claims die consumenten verwarren, zoals ‘sulfietvrij’, ‘CO2-neutraal’, ‘biodynamisch’ of ‘veganistisch’, werd het tegenovergestelde effect aangetoond.

Dit suggereert allemaal dat consumenten effectief geven om duurzaamheid, en erdoor beïnvloed worden, op voorwaarde dat de beloning duidelijk is. Een Italiaanse studie bevestigde dat reacties op duurzaamheidsclaims erg heterogeen zijn, maar dat etiketten die ecologische aspecten vermelden niettemin de verkoopcijfers verhogen. Daarbovenop zijn consumenten ook bereid om meer te betalen voor wijnen van producenten die eerlijke werkomstandigheden respecteren.

Die positieve effecten van duurzaamheid op consumptiegedrag worden aangetoond in verschillende segmenten, maar het meest bij millennials, op voorwaarde dat de claims duidelijk gedefinieerd en prominent weergegeven worden. Verschillende studies tonen aan dat vooral jonge mensen met hogere inkomens, opleidingsniveaus en betere kennis van eco-certificering bereid zijn om een hogere prijs te betalen voor fair-trade en duurzaam geproduceerde wijnen. Maar voor consumenten met lagere inkomens vormen hogere prijzen duidelijk een drempel, los van hun milieubewustzijn en sociale attitudes.

Samengevat…

Wanneer wijnbedrijven hun ecologische, sociale of economische duurzaamheid willen verbeteren, is het essentieel een grondige analyse te maken van de huidige situatie, die markeert waar winsten kunnen geboekt worden. Bij beslissingen om de milieu-impact van een bedrijf te verlagen moet bovendien de volledige levenscyclus van technologieën en maatregelen in rekening gebracht worden. Door meer bewustzijn te creëren, de werkomstandigheden te verbeteren en medewerkers uit alle delen van het bedrijf bij de duurzaamheidsdoelstellingen te betrekken, werken meer handen en hersenen samen om ze te bereiken.
En tenslotte: marketing en communicatie zijn belangrijk. Duidelijke en prominent weergegeven duurzaamheidsacties en claims verhogen de aantrekkelijkheid van een wijn voor consumenten, het engagement van medewerkers en versterken het imago en de impact van een merk. Verspreid het woord aan je klanten!

---

Bedankt Kristel !
Dit artikel is gebaseerd op de D6 onderzoekspaper die Kristel Balcaen indiende in juli 2022. Haar (Engelstalige) paper kan je hier terugvinden. Kristel behaalde een “pass with distinction” wat zeldzaam is voor een D6 paper in de WSET Diploma cursus.

Continued from part 1.

In July’s D6 paper, we were also asked to examine how wine producers can improve their social sustainability through employee relationships. Another interesting angle to truly sustainable development, and one we may not automatically consider when we hear the word ‘sustainability’.

Social sustainability deals with the identification and management of business impacts on people, both positive and negative. What companies do, directly or indirectly affects their employees, workers in the wider value chain, their customers and the local community they are embedded in.

How to improve social sustainability for wine industry employees is a complicated question, in part because social sustainability has many faces. Wine is produced on all continents but Antarctica, and circumstances in different countries, regions and layers of society are highly divergent. In areas with stable, mature economies and reliable social protection in place, the focus tends to be on wellbeing, actions to improve work-life balance and on mitigating the effects of peak-season overtime. Meanwhile, in regions where working conditions for full-time, seasonal or migrant workers are still largely unregulated, sustainability needs to address basic human rights, health and safety first.

Working conditions and workers’ rights

To illustrate this chasm: a 2020 study in Austria and Germany identified job satisfaction criteria among wine sector employees, such as remuneration, career opportunities, recognition by colleagues and managers, quality of the wines and alignment with the company’s philosophy.
In contrast, a 2021 OXFAM report revealed large-scale exploitation of immigrant workers in areas of Spain, Italy, France, Bulgaria, South America, New Zealand and South Africa, with issues ranging from excessive working hours, below-minimum wages and lack of insurance, to forced labour, abysmal housing conditions and severe health and safety hazards. International investigations even linked certain seasonal-labour agencies to organised crime groups involved in human trafficking.

But even in businesses where workers’ basic rights are fulfilled, improvements can be made. In its sustainable winery checklist, the US Pacific Northwest’s certification body LIVE states criteria for community impact, workers’ health, safety, education and benefits, from staff training and policy participation to adequate meal periods, rest breaks and availability of hygiene, sanitation and first-aid facilities. Remuneration for members must exceed legal minimum wages, with paid overtime and vacation, healthcare and retirement benefits. Equally, in South Africa, the IPW sustainability guidelines include staff training, health and safety measures.

Employability

Wineries can also launch own initiatives for a socially sustainable workplace. John Williams of Frog’s Leap in Rutherford, for example, invested in year-round employment and benefits for their immigrant workers. He involves employees in decision-making and continues to lower the spread between the lowest and highest-paid jobs. O’Neill Vintners & Distillers offer university scholarships and internships to advance the representation of black, indigenous and people of colour and ensure a well-rounded, diverse workforce. In 2011 Moët Hennessy Louis Vuitton created a sheltered workshop for disabled employees, several of which secured permanent contracts at their Champagne houses since. In Bordeaux, Château Montrose developed ergonomic tools for its workers, while Château Anthonic increases employability by teaching vineyard skills to low-skilled young workers.

Community

Social sustainability can also be improved by contributing to the local community, forging bonds with people, organisations and businesses in the region. Companies can recruit, source services or goods locally and support regional tourism and initiatives. When wine producers work constructively within their community, it raises the brand’s image and strengthens their employees’ positive feelings about the workplace. This in turn boosts employee retention, engagement, motivation, productivity and customer service.

Measures to mitigate negative impact on the community and enhancing environmental sustainability further improve employee relationships. As marketing expert Helen Wells asserts:

Better brand, happier staff. Being perceived as a green company is great for your brand image, and can make staff recruitment and retention easier. People want to work for companies that are part of the solution, rather than part of the problem.

Management

Finally, I want to stress the value of ‘enlightened management’ in employee relationships. For a business to be socially sustainable, it should not be run in fear, mistrust and micromanagement. Hiring the right persons for the job, rewarding them fairly, providing meaningful involvement and growth and training opportunities, are the ways forward. If this is actively and consistently put into practice, even staff who leave the business are likely to remain brand advocates. They can also become trusted contacts or business partners in their new capacity, which results in a strong, sustainable social network.

An example of a wine producer with such a strong socially-centred philosophy is Wirra Wirra in South Australia’s McLaren Vale. On their way to the entrance, staff and customers, referred to as the ‘Wirra Wirra tribe’, pass an installation with the words of the iconic Greg Trott, who revived the winery in the 1960s:

Never give misery an even break, nor bad wine a second sip.
You must be serious about quality, dedicated to your task in life, especially winemaking, but this should all be fun.

---

Continued in part 3.
This article is based on the July 2022 D6 paper Kristel submitted. Read it here.
Kristel passed this paper with distinction, a mark that few achieve for this unit within the WSET Diploma course.

Continued from part 1.

In July’s D6 paper, we were also asked to examine how wine producers can improve their social sustainability through employee relationships. Another interesting angle to truly sustainable development, and one we may not automatically consider when we hear the word ‘sustainability’.

Social sustainability deals with the identification and management of business impacts on people, both positive and negative. What companies do, directly or indirectly affects their employees, workers in the wider value chain, their customers and the local community they are embedded in.

How to improve social sustainability for wine industry employees is a complicated question, in part because social sustainability has many faces. Wine is produced on all continents but Antarctica, and circumstances in different countries, regions and layers of society are highly divergent. In areas with stable, mature economies and reliable social protection in place, the focus tends to be on wellbeing, actions to improve work-life balance and on mitigating the effects of peak-season overtime. Meanwhile, in regions where working conditions for full-time, seasonal or migrant workers are still largely unregulated, sustainability needs to address basic human rights, health and safety first.

Working conditions and workers’ rights

To illustrate this chasm: a 2020 study in Austria and Germany identified job satisfaction criteria among wine sector employees, such as remuneration, career opportunities, recognition by colleagues and managers, quality of the wines and alignment with the company’s philosophy.
In contrast, a 2021 OXFAM report revealed large-scale exploitation of immigrant workers in areas of Spain, Italy, France, Bulgaria, South America, New Zealand and South Africa, with issues ranging from excessive working hours, below-minimum wages and lack of insurance, to forced labour, abysmal housing conditions and severe health and safety hazards. International investigations even linked certain seasonal-labour agencies to organised crime groups involved in human trafficking.

But even in businesses where workers’ basic rights are fulfilled, improvements can be made. In its sustainable winery checklist, the US Pacific Northwest’s certification body LIVE states criteria for community impact, workers’ health, safety, education and benefits, from staff training and policy participation to adequate meal periods, rest breaks and availability of hygiene, sanitation and first-aid facilities. Remuneration for members must exceed legal minimum wages, with paid overtime and vacation, healthcare and retirement benefits. Equally, in South Africa, the IPW sustainability guidelines include staff training, health and safety measures.

Employability

Wineries can also launch own initiatives for a socially sustainable workplace. John Williams of Frog’s Leap in Rutherford, for example, invested in year-round employment and benefits for their immigrant workers. He involves employees in decision-making and continues to lower the spread between the lowest and highest-paid jobs. O’Neill Vintners & Distillers offer university scholarships and internships to advance the representation of black, indigenous and people of colour and ensure a well-rounded, diverse workforce. In 2011 Moët Hennessy Louis Vuitton created a sheltered workshop for disabled employees, several of which secured permanent contracts at their Champagne houses since. In Bordeaux, Château Montrose developed ergonomic tools for its workers, while Château Anthonic increases employability by teaching vineyard skills to low-skilled young workers.

Community

Social sustainability can also be improved by contributing to the local community, forging bonds with people, organisations and businesses in the region. Companies can recruit, source services or goods locally and support regional tourism and initiatives. When wine producers work constructively within their community, it raises the brand’s image and strengthens their employees’ positive feelings about the workplace. This in turn boosts employee retention, engagement, motivation, productivity and customer service.

Measures to mitigate negative impact on the community and enhancing environmental sustainability further improve employee relationships. As marketing expert Helen Wells asserts:

Better brand, happier staff. Being perceived as a green company is great for your brand image, and can make staff recruitment and retention easier. People want to work for companies that are part of the solution, rather than part of the problem.

Management

Finally, I want to stress the value of ‘enlightened management’ in employee relationships. For a business to be socially sustainable, it should not be run in fear, mistrust and micromanagement. Hiring the right persons for the job, rewarding them fairly, providing meaningful involvement and growth and training opportunities, are the ways forward. If this is actively and consistently put into practice, even staff who leave the business are likely to remain brand advocates. They can also become trusted contacts or business partners in their new capacity, which results in a strong, sustainable social network.

An example of a wine producer with such a strong socially-centred philosophy is Wirra Wirra in South Australia’s McLaren Vale. On their way to the entrance, staff and customers, referred to as the ‘Wirra Wirra tribe’, pass an installation with the words of the iconic Greg Trott, who revived the winery in the 1960s:

Never give misery an even break, nor bad wine a second sip.
You must be serious about quality, dedicated to your task in life, especially winemaking, but this should all be fun.

---

Continued in part 3.
This article is based on the July 2022 D6 paper Kristel submitted. Read it here.
Kristel passed this paper with distinction, a mark that few achieve for this unit within the WSET Diploma course.

The latest D6 paper focussed on sustainability in wine – environmental, economic and social. Topics close to my heart and worth looking at with a critical eye. The journey took me beyond popular green-energy-centred environmentalism, back to a more basic definition of ‘sustainable’: maintaining present behaviour without harming future generations’ chances at functionality, wealth and wellbeing.

Sustainability is hot, inspiring new processes, products and technologies. But these solutions also consume energy and resources to come about: people’s time and attention, electricity, materials, chemicals and water for production and cleaning operations. Additionally, new technologies tend to make older equipment redundant, resulting in functional hardware being discarded to end up as waste in incinerators or landfill. Sustainable technologies should therefore not be produced and implemented thoughtlessly. In a truly sustainable wine industry, decisions need to be based on independent research, analysis and measurable data. Good intentions and a feel-good factor are important motivators and should therefore not be overlooked. Nevertheless, key actions should be guided by scientific fact and take the full lifecycle and energy balance into account. The paper’s first question dealt with water and energy in the winery. Agriculture, including viticulture, is the largest water consumer worldwide, accounting for 69% of water withdrawals. Producing a tonne of grapes and turning it into wine requires on average 870,000 litres of water. In the winery, each tonne generates 3000 to 4000 litres of wastewater, mainly from washing operations during grape reception, pressing, fermentation and cleaning equipment and bottles. Winemaking is energy intensive too, with heating, cooling, ventilation, lighting, compressed air and processing power as the biggest culprits. Because wine businesses differ in size, location, ethos and resources, there is no ‘one size fits all’ solution. Wineries need to evaluate what works for them, based on a long-term strategy and an integrated approach to cleaner, less wasteful production. This starts with measuring water and energy use, identifying where most expenditure occurs and where leaks and wastage can be addressed.

Water

Sustainable Winegrowing New Zealand has championed water conservation for many years. 92% of their members already measure and record water usage and 71% have leak detection programmes. Analysing data like this can reveal ‘low-hanging fruit’ solutions: cheap, easy to implement, yet making a difference in wineries of all sizes. Wine conglomerate E. & J. Gallo, for example, started by measuring hose flow rates and involving employees via ‘water walks’, increasing awareness of water expenditure throughout the winery. They conserved water straightaway by switching hose nozzles, cleaning with pressure and steam instead of open hoses, pre-rinsing barrels with used water and installing drain covers to avoid grapes clogging up pipes. Other solutions involve larger investments: underground tanks to collect rainwater, UV-light bottling lines or wastewater plants to filter and treat water before reuse. In California, O’Neill Vintners and Distillers even built installations where worms convert wastewater into an eco-friendly soil-improving substance, and Cakebread Cellars landscaped their parking lot with drought-tolerant native plants, permeable pavers and bioswales to collect stormwater. Because of the substantial costs embedded in water transport, heating and treatments, water-saving solutions also help conserve energy.

Energy

Sustainable energy use in wineries should focus on two aspects: energy conservation throughout the winery and renewable energies. Here too businesses should map and measure expenditure and consider low-hanging fruit measures before making expensive investments. Studies in office buildings showed energy savings up to 41% from simple measures like window blinds, adjusting thermostats and switching lights and equipment off when leaving. Energy cost can also be considered in employee travel, everyday transport and selecting marketing materials. Producers can favour eco-friendly packaging, such as recycled wine boxes or lighter bottles, which save energy in production and/or transport. Bag-in-box, aluminium cans or bottles, kegged wines on tap and wine bottles made from recycled paperboard have much lower lifecycle impact than single-use glass. Or wineries can participate in bottle reuse projects.

For winery buildings, experts recommend comprehensive energy management, centred around energy-efficient passive construction, insulation, refrigeration, renewable energy and – still problematic – energy storage. Options depend on the winery’s environment, size and resources. A few examples:

• utilising natural caves, existing cellars or constructing underground. In Pessac-Léognan, Smith Haut Lafitte’s chai furtiff operates without any electric cooling;
• Asti Winery (Cloverdale) saves 1.6 million kWh annually by using natural daylight and energy-efficient lighting with motion sensors, insulating 93 wine tanks and installing variable speed drives to adjust the speed of compressors and fans;
• in hot, arid Paso Robles, Lohr cut energy costs by installing two high-speed roll-up doors. Previously, doors were left open during production hours for easy access;
• a 20
  20 New Zealand trial showed that pulse cooling tanks, pumping coolant through refrigeration jackets in intervals, uses 70% less energy.

For their remaining energy needs, wineries can favour renewable sources. However, to be truly sustainable, they should factor in the material, environmental and energy costs of harnessing and transporting energy, and avoid outsourcing environmental costs to developing countries.

Despite concerns about visual aspects, impact on wildlife and microclimates, wind energy is one of the cleanest energies. Wind turbines come in different sizes, suitable for a range of wineries, but location is key for optimal performance, favouring open plains, hilltops, mountain gaps or bodies of water.

Solar and photovoltaic panels are generally suitable for wineries, since most are in medium to high solar radiation areas and there is a seasonal match between peak energy consumption and higher radiation times. But it is intermittent, depending on sunshine, and therefore often complemented with other technologies. In California, for example, Trinchero Family Estates and Stone Edge Farm combine solar energy with fuel cells: electrochemical energy-conversion devices working on hydrogen. Alternatively, Montepulciano’s Salcheto blends photovoltaic, geothermal and biomass solutions. The latter, where grape stems, pomace and lees are converted into biofuels, also addresses waste disposal issues.

Many measures are not feasible – nor desirable – for all wineries. However, sustainability can be factored into choosing suppliers and services, as more sustainable solutions become increasingly available.

---

Continued in part 2.
This article is based on the July 2022 D6 paper Kristel submitted. Read it here.
Kristel passed this paper with distinction, a mark that few achieve for this unit within the WSET Diploma course.

WineWise DipWSET graduate Stijn Verleyen deelt zijn kennis over bijzondere, minder bekende of vergeten wijnen en distillaten met ons. Hulde aan ‘Tokaj’: de wijn van koningen, de koning onder de wijnen.

“Vinum regum, rex vinorum” – dit is naar verluidt hoe Lodewijk XIV reageerde toen hij de aszú wijn uit Tokaj had geproefd. Tokaji Aszu was inderdaad geruime tijd bijzonder vermaard aan de koninklijke hoven van Europa en zelfs daarbuiten.
Ik had het genoegen om eind 2019 een persoonlijk en diepgaand bezoek aan de regio te brengen, gehost door Royal Tokaj. In deze bijdrage geef ik een kort overzicht van historische antecedenten en bekijken we de vroegere en huidige wijnbereidingspraktijken. Eindigen doen we met een overzicht van de trends en perspectieven voor deze regio waarvan het potentieel voor de productie van topkwaliteitswijn inmiddels onbetwist is.

De geografische troeven van Tokaj

De regio Tokaj bestaat in wezen uit een verzameling uitgedoofde vulkanen. Deze zorgen voor de uitgesproken bodemsoort: rhyolitische tuffeau, met daarnaast kristallijne bodemsoorten zoals opaal en obsidiaan. Verder zijn ook sedimentaire bodems zoals löss aanwezig (bijvoorbeeld op de berg Tokaj) en kalksteengebieden die herinneren aan de Pannonische Zee die deze streken ooit bedekte.De Tokaj regio – voluit Tokaj-Hegyalja (Hegyalja betekent “aan de voet van de berg”) – ligt in het noordoosten van Hongarije, op twee uur rijden van Boedapest. De heuvels van Zemplén aan de rand van het Karpatengebergte bieden niet alleen een prachtig landschap. Ze vormen ook een ideaal terroir voor de wijnbouw. Bacchus amat colles, zoals de Romeinen al wisten. De heuvels beschermen tegen koele noordelijke invloeden en zorgen voor een veelheid aan unieke percelen en microklimaten waarmee de telers kunnen spelen.
Een andere belangrijke factor die de productie van kwaliteitswijn mogelijk maakt, zijn de rivieren. Net buiten de stad Tokaj mondt de kleine rivier Bodrog uit in de grotere Tisza, één van de belangrijkste zijrivieren van de machtige Donau. Net als bij de Ciron en de Garonne in Sauternes zorgt het contrast in temperatuur tussen beide rivieren voor herfstnevels die opstijgen uit de moeraslanden rond de rivier. Deze nevel bedekt de wijngaarden en bevordert het ontstaan van botrytis cinerea, de nobele schimmel die onmisbaar is voor de gewaardeerde aszú-wijnen van Tokaj.

De vroege geschiedenis van Tokaj

Het is hier niet de bedoeling om diep in de geschiedenis van Tokaj te duiken. Voor een gedetailleerde analyse van de geschiedenis van de regio, de belangrijkste families en persoonlijkheden, en de ontwikkeling van haar wijnstijlen, verwijs ik naar Miles Lambert-Gócs formidabele boek (Tokaji wine: Fame, Fate, Tradition).
Ik wil hier wel enkele belangrijke episodes aanstippen.
• Uit historische bronnen blijkt in deze regio de wijnbouw al te bestaan in 900, het jaar waarin de Magyaren uit het zuiden van Rusland arriveerden.
• Pas veel later, rond 1600, steeg Tokaj naar de top met zijn aszú-wijnen. De legende gaat dat de oogst vertraging opliep door de oorlog met de Ottomanen. Toen men pas ver in oktober aan oogsten toekwam, had de edele botrytis ruim kans gehad om zijn werk te doen. Aszú veroverde daarna de adel van Europa, maar bleef – zoals vandaag nog steeds het geval is – maar een klein deel van de productie Tokaj, de kers op de taart.
• Tokaj kan ook aanspraak maken op één van de eerste wijngaardclassificatiesystemen in de geschiedenis. Dit systeem zien we in de 18e eeuw uitgezet op een prachtige historische kaart. Het is interessant dat de beste wijngaarden op die kaart ook nu nog de beste wijnen produceren: Disznókő, Szerelmi, Hétszőlő, Betsek, Szent Tamás, Oremus, Király, Nyulászó en Bányász, om er maar een paar te noemen.

Communisme en renaissance

Het is onmogelijk om de geschiedenis van Tokaj te bespreken zonder de “donkere eeuwen” van het communisme te vermelden. De grote lijnen zijn bekend: collectivisatie en nadruk op kwantiteit in plaats van kwaliteit (de steilste hellingen, die onmogelijk te mechaniseren waren, werden in de jaren 1950 opgegeven). Deze veranderingen waren in Tokaj wel nooit zo ingrijpend als op andere plaatsen in het Oostblok: particuliere eigendom is er nooit volledig verdwenen en de lokale vinificatie-technieken bleven gehandhaafd.
Het is zeker zo dat Tokaj in die periode veel middelmatige wijn produceerde en verscheepte naar het Oosten. Maar het leeuwendeel van de goede aszú-wijnen vond nog steeds zijn weg naar het Westen, waardoor de vlam van Tokaj brandende bleef.
Het einde van het communisme luidde het begin in van de renaissance van Tokaj. De bekende wijnschrijver Hugh Johnson overtuigde enkele investeerders om in 1990 de Royal Tokaj wijnmakerij op te richten. De ambitie was om deze eens zo beroemde wijnregio weer internationale faam te geven.
Anderen volgden dit voorbeeld: Axa millésimes kocht Disznókő in 1992, terwijl het Spaanse icoon-wijnhuis Vega Sicilia in 1993 Oremus startte. Dereszla is eigendom van Patrick d’Aulan van Château Sansonnet in St-Émilion. En dit zijn zeker niet de enige voorbeelden.
Tegenwoordig staat Tokaj weer stevig op de kaart, althans bij wijnliefhebbers. Uiteraard voor zijn aszú-wijnen, maar ook voor de droge Furmint, een druif die aantoonbaar op gelijke voet staat met Riesling en Chenin.

Druivensoorten in Tokaj

Naast Furmint zijn er nog andere druivenrassen in Tokaj. De andere twee klassiekers zijn Hárslevelű (“lindeblad”) en Sárga Muskotály (ook bekend als muscat blanc à petits grains). Kabar (een kruising van Hárslevelű en Bouvier) en Zéta (Bouvier x Furmint, plaatselijk bekend als Oremus) maken de lijst compleet.
Furmint is zonder twijfel de ster van de show. Er zijn verschillende klonen in productie. Sommige zijn meer geschikt voor de aszú (compacte trossen die de verspreiding van botrytis vergemakkelijken), andere voor droge wijnen (lossere trossen, kleine bessen). Furmint is zeer gevoelig voor terroirschommelingen en heeft vaak een sterke minerale ruggengraat. De druif beschikt over een hoge, verfrissende en natuurlijke zuurgraad die ook in de zoete wijnen zo’n mooi evenwicht brengt. Furmint komt prachtig tot zijn recht op het vulkanische terroir van Tokaj dat spanning en energie aan de wijnen verleent.

Grote verscheidenheid in wijnstijlen en wijnbereiding

Een van de meest fascinerende aspecten van Tokaj is de grote verscheidenheid in wijnstijlen: van mousserende wijnen, beendroge witte wijnen, over off-dry, late oogst, volledige aszú en uiteindelijk eszencia.
Voor droge witte wijnen is de vinificatie vrij klassiek. De omstandigheden voor de wijnbereiding verbeterden aanzienlijk door de instroom van investeringen in het postcommunistische tijdperk. Temperatuurgecontroleerde fermentatie in roestvrij staal is nu standaard, soms (maar lang niet altijd) gevolgd door rijping in vaten. Vaak blokkeert men MLF om de frisheid te benadrukken (Royal Tokaj doet dit voor de meeste van zijn droge wijnen). De beste wijnen hebben een serieus rijpings-potentieel waarbij na verloop van tijd honing- en notentonen naar voren komen.
Een belangrijke recente trend is de opkomst van mousserende wijnen volgens de traditionele methode. Furmint heeft duidelijk wat nodig is om goede bubbels te maken: een hoge zuurgraad en niet te aromatisch, dus geschikt om aroma’s van rijping in de droesem op te nemen. Sommige producenten, zoals Dereszla, hebben er zelfs de hoeksteen van hun productie van gemaakt. Anderen besteden de technische aspecten van de productie van mousserende wijn uit en produceren gewoon de basiswijnen (meestal van drogere wijngaarden, georiënteerd naar het noorden of oosten , waar botrytis zeldzaam is).
Het plaatje wordt ingewikkelder wanneer we ons op het terrein van de niet-droge en zoete wijnen begeven. Off-dry zou de wijnstijl kunnen zijn die een breder en jonger publiek, voor wie de droge witte wijnen misschien een tikje streng zijn, voor Tokaj weet te winnen. De vinificatie bestaat in dit geval simpelweg uit het stoppen van de gisting met ongeveer 10 gram restsuiker in de wijn. Daarnaast is er de categorie van de late oogst waar de wijnen al aanzienlijk zoeter zijn.

Aszú blijft het paradepaardje

De paradepaardjes blijven natuurlijk de aszú-wijnen. Ik zal niet ingaan op alle ingewikkelde details. Het basisprincipe is dat  men een pasta van door botrytis aangetaste druiven toevoegt aan hetzij most, gistende wijn, hetzij afgewerkte wijn. Deze pasta weegt ongeveer 80% minder dan dezelfde hoeveelheid niet-botrytis aangetaste druiven. Dit verklaart de hoge prijs: een kilo eersteklas aszú-bessen kost je ongeveer 8 euro.
Het “puttonyos”-systeemverwijst oorspronkelijk naar het aantal “manden” (of “puttonyos”) aszú-pasta dat werd gebruikt. In de moderne tijd komt de aanduiding overeen met de restsuikergehalten: 3 puttonyos (de basiscategorie) geeft minstens 60 gr/l aan, 6 puttonyos minstens 150 gr/l. In de praktijk nemen de producten de minimumwaarden natuurlijk wel in acht, maar veel wijnen hebben een RS-gehalte dat botteling in een hogere categorie zou rechtvaardigen. De etiketten zijn dus eerder “wijnstijl”-aanduidingen geworden dan strikte maatstaven voor het suikergehalte (net als de Duitse Prädikate zou men kunnen stellen).
In 2013 werd het systeem hervormd en een minimum van 120g/l opgelegd voor aszú-wijnen. Toch mogen producenten nog steeds lagere categorieën op het etiket vermelden (wat Oremus bijvoorbeeld doet voor zijn 3 puttonyos).
De vroegere aszú eszencia, die de zoetste stijl in het gamma aanduidde, werd ook afgeschaft om verwarring te voorkomen met de eigenlijke eszencia, het vrijlopende sap van gebotrytiseerde bessen. Onnodig te zeggen dat het in kleine hoeveelheden wordt geproduceerd en dat het een uiterst fascinerende wijn is met analysen die je doen duizelen; 500+ gram suiker in combinatie met meer dan 15 gram totale zuurgraad zijn geen uitzondering.
Naast de historische stijl van forditas(tweede persing van de aszu-bessen), verdient ook de categorie szamorodni (letterlijk “zoals het groeit”) een speciale vermelding. Deze bestaat in zowel droge (sarasz) als zoete (edesz) stijlen. Vaak zijn de wijnen flor-affected (afhankelijk van het oogstjaar) en vertonen ze duidelijke aldehyde-aroma’s die verwant zijn aan sherry en vin jaune. De druiven voor deze wijnen zijn een mengeling van gewone gezonde druiven, verschrompelde druiven en druiven met botrytis. Je kan hier wijnen vinden met een verbazingwekkende diepte en complexiteit.

Wat heeft de toekomst in petto voor Tokaj?

Droge en niet-droge witte wijnen zullen voor Tokaj het belangrijkste bolwerk blijven. De markt voor zoete wijnen zal waarschijnlijk niet snel terugkeren naar zijn vroegere sterkte.
Furmintheeft zeker het potentieel om de volle breedte van de terroirs van Tokaj te tonen. Ik had de gelegenheid om enkele voorbeelden van wereldklasse te proeven die een echt gevoel voor plaats laten zien. Het zal ook de moeite waard zijn om een mogelijke doorbraak van mousserende wijnen in de gaten te houden.
Aan de andere kant biedt de premiumisering in de zoete categorieën zeker potentieel. Er bestaat weinig twijfel dat Tokaj nog steeds zijn plaats tussen de iconische zoete wijnen van de wereld verdient.
Het slechte nieuws voor wijnliefhebbers is dat aszú snel duurder wordt. Maar als je rekening houdt met de stellaire kwaliteit van de beste wijnen, in combinatie met het zorgvuldige vinificatieproces en de kleine oogsten, bieden ze nog steeds een goede prijs-kwaliteitverhouding. Ik blijf deze wijnen in ieder geval inslaan!

Gast auteur: Stijn Verleyen, dipWSET