Als je vraagt welke wijnregio’s wereldwijd het meest ondergewaardeerd worden, zet ik Jerez zonder twijfel in mijn top vijf. Sherry’s zijn geen makkelijke doordrinkwijnen, en hun reputatie als een zondags aperitief voor zorgvuldig gekapte oudere dames blijft jammer genoeg wat hangen. Nochtans heeft sherry zoveel meer te bieden dan de eenvoudige fino’s uit veel cafés en restaurants, waar de fles vaak al wekenlang openstond, in afwachting van een zeldzame liefhebber.

Anno 2023 richten de producenten in Jerez zich steeds meer op kwaliteit dan kwantiteit, en wij als consument kunnen een spannende collectie van erg diverse stijlen leren kennen – net als hun potentieel en veelzijdigheid aan tafel.

Copa Jerez 2023

Dat laatste werd enkele weken geleden nog maar eens bevestigd, tijdens wat ondertussen de hoogdagen van de sherrygebaseerde gastronomie geworden zijn: de Copa Jerez. Nadat Fabian Bail en Paul-Henri Cuvelier van restaurant Paul de Pierre in 2021 met de drie hoofdprijzen naar huis kwamen (Beste Chef, Beste Sommelier and Beste Pairings), kan ik me voorstellen dat het veel moed vergde van de nieuwe lichting om zich in te schrijven voor de Belgische preselectie van dit jaar. Maar gelukkig durfden verschillende dapperen het aan, en onder hen werden Chef Arnout Desmedt en Sommelier Gianluca Di Taranto van A Cook & GDT geselecteerd om België te vertegenwoordigen op de 20^ste editie van de Copa Jerez. De magie die we proefden bij de Belgische finale, hebben ze in Jerez ook kunnen overbrengen aan de indrukwekkende vijfkoppige jury, met Jancis Robinson (Master of Wine & wijn journalist), Almudena Alberca (Master of Wine & wijnmaker), Melania Bellesini (sommelier van The Fat Duck***), Pascaline Lepeltier (schrijfster & Beste Sommelier van Frankrijk 2018) en Josep Roca (sommelier & mede-eigenaar van El Celler de Can Roca***).

Het leverde hun een indrukwekkende tweede plaats op, en Gianluca mocht daarbovenop de award voor ‘Juli Soler Award for Best Sommelier’ mee naar België nemen.

Hun voorgerecht op basis van artisjok, in combinatie met de Fino Inocente van Bodegas Valdespino, vonden we allemaal schitterend. Het werd gevolgd door een moedig plantaardig hoofdgerecht ‘rijst met wintergroenten’, waarbij Gianluca de Manzanilla Pasada La Bota 103 van Equipo Navazos serveerde. En de knipoog naar België-Spanje werd doorgetrokken tot in het dessert: een speelse variant op crêpe suzette, maar dan zonder de crêpe, met cox appelen én geserveerd in een sinaasappel, gecombineerd met een topper binnen de cream sherry’s: Cream Tradición VOS van Bodegas Tradición.

Jerez – oud en nieuw

Om een wijnregio beter te begrijpen, vind ik het belangrijk om enerzijds de lokale wijnen en gerechten te proeven, maar daarnaast ook in de wijngaarden zelf te wandelen, de lucht op te snuiven, de bodems onder je voeten te voelen, en de weersinvloeden aan den lijve te ondervinden. Gelukkig kregen we daar op deze trip ook ruimschoots de kans toe.

Zo deden de grijsgroene landschappen, met wijnstokken bestoven door de albarizobodems, me beter begrijpen waarom het hier zo belangrijk is om de most goed te klaren voor de gisting. En eens je de harde witte korst van albarizo hebt horen en voelen kraken onder je voeten, begrijp je beter hoe de wijnstokken de droge zomers kunnen overleven, maar ook waarom de wijnbouwers na de oogst de aserpiatechniek toepassen in de wijngaard, waarbij tussen de rijen troggen gegraven worden, die het regenwater in de herfst en de winter opvangen, zodat het insijpelt in de bodem in plaats van weg te stromen en de bodem verder te eroderen.

Tenslotte, dankzij de spirituele ervaring van een bezoek aan de wijnkathedralen in de bodegas, waar eindeloze rijen vaten gestapeld liggen en de lucht doordrongen is van gistige, notige, curry-achtige aromas en beneveld kelderstof, begrijp ik nu pas echt wat een uniek erfgoed hier rijpt voor het nageslacht. Het versterkte voor mij het besef hoe belangrijk het is voor deze regio om zich te blijven richten op kwalitieve wijnen, maar tegellijk om mee te evolueren met de tijd, zodat Jerez ook een mooie, lange en economisch rendabele toekomst voor zich heeft.

En Jerez is duidelijk in evolutie, met onder meer een stijgend aantal producenten die zich bewust richten op kwaliteit en karakter, en boeiende ontwikkelingen op het gebied van niet-versterkte wijnen.

In tegenstelling tot wat we misschien denken, zijn niet-versterkte wijnen geen nieuw fenomeen in Jerez, maar maken ze deel uit van de geschiedenis van de regio. Enerzijds waren er traditioneel de zogenaamde ‘vinos de pasto’ of ‘wijnen van de graslanden’, de naam die gegeven werd aan de typische maaltijdwijnen uit de regio, die gemaakt werden voor plaatselijke consumptie. Maar daarnaast zijn er veel historische verwijzingen naar sherry-achtige wijnen, die een hoog alcoholpercentage bereikten doordat de druiven laat geoogst werden en/of gedroogd in de zon, wat soleo of asoleo genoemd wordt. Dit zou gangbaar geweest zijn, vooraleer in de 17e en 18e eeuw het versterken van wijn de overhand nam om de wijnen te stabiliseren voor de lange bootreizen naar buitenlandse markten. In de D.O. Montilla-Moriles zijn niet-versterkte sherrywijnen trouwens vrij courant, dus ga daar zeker eens op zoek naar een niet-versterkte fino van PX-druiven – die zijn vaak wat voller, zachter en fruitiger dan fino sherry’s, interessant, en niet duur.

Ook in Jerez hebben niet-versterkte sherry’s in de voorbije vijftien jaar aan belang gewonnen, en dit is nu vertaald in de nieuwe regelgeving van de D.O. Jerez. Sinds oktober 2022 moeten sherrywijnen niet langer verplicht versterkt zijn, op voorwaarde dat ze toch het minimaal vereiste alcoholpercentage bereiken (15% voor fino en manzanilla). De overige regels, zoals biologische opvoeding onder flor, en een veroudering van minimum twee jaar, moeten uiteraard gerespecteerd worden.

Interessant is ook dat in de nieuwe regelgeving, een aantal traditionele inheemse druivenvariëteiten zoals beba, perruno en vigiriega, ook toegelaten worden binnen de D.O. En de Zona de Crianza werd uitgebreid en loopt nu gelijk met de Zona de Producción of Marco de Jerez, de ruimere regio waar de druiven geteeld worden. Dit wil zeggen dat sherry nu niet langer opgevoed moet worden in de ‘sherrydriehoek’ van Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María en Sanlúcar de Barrameda, en de bodegas in de omringende gemeenten, zoals Chipiona en Chiclana, kunnen hun wijnen nu zelf verouderen en op de markt brengen onder de D.O. Jerez.

Zonder twijfel erg interessante ontwikkelingen, in een regio geassocieerd met lange tradities en erg specifieke productietechnieken. Hoe dit verder zal evolueren, en hoe de veranderingen door wijnconsumenten en -professionelen zullen onthaald worden, valt niet te voorspellen. Maar één ding is zeker: de Consejo Regulador en de sherryproducenten hebben de nodige uitdagingen voor de boeg. Aan hen de taak om sherry een nieuw tijdperk en veranderende markten in te loodsen, waar ze de verschillende stijlen van sherry kunnen profileren als uitstekende maaltijdwijnen, die voor boeiende pairings kunnen zorgen met ingrediënten en kookstijlen van over de ganse wereld. En dit alles terwijl ze de kwaliteit blijven verhogen en onderhouden. Bovendien zullen ze ook een passende naam moeten vinden voor de steeds populairdere niet-versterkte stille wijnen uit Jerez. Want die hebben veel hogere kwaliteitsambities en meer gastronomisch potentieel dan hun huidige officieuze benaming ‘vino de pasto’ doet vermoeden. Suggesties? Stuur maar door …

In de tussentijd, terwijl de dagen hier terug korter en killer worden, is er weinig dat zo troostend werkt voor lichaam en geest, dan een warm en gezellig moment, in goed gezelschap, met een glas van je favoriete sherry in de hand. Salud, op een heerlijke herfst en een hartverwarmende winter!

Vervolg van deel 1 & 2

In het laatste deel van de D6 paper over duurzaamheid, vroeg WSET om de link te leggen naar de consumenten: hebben ze baat bij duurzaamheid, en in welke mate beïnvloedt het hun gedrag?

Heeft de consument baat bij duurzaamheid?

Echte duurzaamheid zou moeten voordelen inhouden voor consumenten, omdat het een evenwicht nastreeft tussen de belangen van mensen, de planeet, en economisch profijt. Het beïnvloedt de lucht die we ademen; het water – en de wijn – die we drinken; het leven dat we leiden en de hulpbronnen die daarvoor ter beschikking zijn, voor ons zowel als voor onze nakomelingen.

Economische groei heeft veel voordelen gebracht, van het reduceren van armoede tot de verbetering van mensenrechten en toegang tot onderwijs, gezondheidszorg, water en sanitaire voorzieningen. Maar onze ‘nu groeien, later opruimen’-mentaliteit, in de woorden van duurzaamheidsonderzoekers Paul Ekins & Dimitri Zenghelis, heeft lang geen rekening gehouden met zogenaamde externaliteiten, de niet gecompenseerde kosten of schade als gevolg van economische activiteiten. Ze beschrijven het nogal dramatisch: ‘deze aanpak heeft de menselijke samenleving op de rand van de afgrond gebracht, waardoor al deze voordelen en zelfs het voortbestaan van de beschaving ernstig in gevaar zijn gebracht’.

We kunnen zeker stellen dat maatregelen die ons toelaten om de menselijke beschaving, business, handel en de productie van eten en drinken te continueren, goed zijn voor de consument. Maar op korte termijn kunnen die maatregelen ervoor zorgen dat prijzen stijgen om de effectieve, volledige kost van een product te reflecteren. Om economisch duurzaam te zijn moeten prijzen ook die kosten incalculeren die voordien doorgeschoven werden naar andere partijen of toekomstige generaties. Ondanks het feit dat consumenten prijsstijgingen niet ervaren als een voordeel, leggen faire prijzen toch de basis voor een blijvende, duurzame productie en consumptie, en kunnen ze een stimulans vormen voor het efficiënt aanpakken en oplossen van problemen.

Een bijkomend, minder voor de hand liggend voordeel is dat succesverhalen over duurzaamheid ons hoop geven. In deze tijden van negatief nieuws kunnen verbeteringen in milieu-, sociale en economische indicatoren ons motiveren om verder te gaan. Eén van mijn absoluut favoriete wetenschappers, professor Hans Rosling, noemde dit ‘factfulness’: begrijpen als bron voor mentale rust. Hij waarschuwde tegen het verlies van hoop: ‘wanneer mensen verkeerdelijk aannemen dat dingen niet verbeteren, kunnen ze tot de conclusie komen dat niets dat we al hebben geprobeerd, heeft gewerkt, en het vertrouwen verliezen in maatregelen die wel werken.’

Heeft duurzaamheid een invloed op consumentengedrag?

Onderzoek door Wine Intelligence bracht aan het licht dat wijnconsumenten geven om personalisatie, ervaringen, gemak en duurzaamheid. Duurzaam geproduceerde wijnen aligneren met ‘ethische consumptie’, en consumenten zien ze als innovatief, trendy en beter voor de gezondheid.

Daarentegen staat dat het gedrag van consumenten niet meteen consequent is met deze positieve associaties, en dat slechts weinig mensen die duurzaamheid een goeie zaak vinden, ook duurzame producten aankopen. Dit fenomeen staat gekend als ‘de groene kloof’, of in het Engels: the green attitude-behaviour gap of green purchasing inconsistency.

In een webinar van het Institute of Masters of Wine verklaart onderzoeker Juan Park dit door hoe onze hersenen het aangeboren pijn- en beloningssysteem gebruiken voor aankoopbeslissingen. Wanneer we een aanschaf overwegen, evalueert ons brein welke voordelen we eruit halen, tegen wat het ons zal kosten. Als de verwachte beloning zwaarder doorweegt dan de pijn, zijn we geneigd om te kopen.

Onder de wijnconsumenten die door Wine Intelligence bevraagd werden, maakte 55% zich zorgen over het klimaat. Maar slechts 40% waren bereid om meer ‘pijn’ te verdragen – in de vorm van meer inspanning doen of een hogere prijs betalen – voor duurzame wijnen. Tegelijkertijd, wanneer een product past bij hun zelfbeeld en overtuigingen, of ze het associëren met hogere standaarden en betere kwaliteit (= grotere beloningen), zijn consumenten geneigd om het aan te schaffen.

Wijntermen zoals ‘natuurwijn’, ‘biologisch’, ‘milieuvriendelijk’, ‘duurzaam geproduceerd’, ‘zonder bewaarmiddelen’ of ‘fair-trade’ verhogen de aankoopbereidheid. Daarentegen, bij claims die consumenten verwarren, zoals ‘sulfietvrij’, ‘CO2-neutraal’, ‘biodynamisch’ of ‘veganistisch’, werd het tegenovergestelde effect aangetoond.

Dit suggereert allemaal dat consumenten effectief geven om duurzaamheid, en erdoor beïnvloed worden, op voorwaarde dat de beloning duidelijk is. Een Italiaanse studie bevestigde dat reacties op duurzaamheidsclaims erg heterogeen zijn, maar dat etiketten die ecologische aspecten vermelden niettemin de verkoopcijfers verhogen. Daarbovenop zijn consumenten ook bereid om meer te betalen voor wijnen van producenten die eerlijke werkomstandigheden respecteren.

Die positieve effecten van duurzaamheid op consumptiegedrag worden aangetoond in verschillende segmenten, maar het meest bij millennials, op voorwaarde dat de claims duidelijk gedefinieerd en prominent weergegeven worden. Verschillende studies tonen aan dat vooral jonge mensen met hogere inkomens, opleidingsniveaus en betere kennis van eco-certificering bereid zijn om een hogere prijs te betalen voor fair-trade en duurzaam geproduceerde wijnen. Maar voor consumenten met lagere inkomens vormen hogere prijzen duidelijk een drempel, los van hun milieubewustzijn en sociale attitudes.

Samengevat…

Wanneer wijnbedrijven hun ecologische, sociale of economische duurzaamheid willen verbeteren, is het essentieel een grondige analyse te maken van de huidige situatie, die markeert waar winsten kunnen geboekt worden. Bij beslissingen om de milieu-impact van een bedrijf te verlagen moet bovendien de volledige levenscyclus van technologieën en maatregelen in rekening gebracht worden. Door meer bewustzijn te creëren, de werkomstandigheden te verbeteren en medewerkers uit alle delen van het bedrijf bij de duurzaamheidsdoelstellingen te betrekken, werken meer handen en hersenen samen om ze te bereiken.
En tenslotte: marketing en communicatie zijn belangrijk. Duidelijke en prominent weergegeven duurzaamheidsacties en claims verhogen de aantrekkelijkheid van een wijn voor consumenten, het engagement van medewerkers en versterken het imago en de impact van een merk. Verspreid het woord aan je klanten!

---

Bedankt Kristel !
Dit artikel is gebaseerd op de D6 onderzoekspaper die Kristel Balcaen indiende in juli 2022. Haar (Engelstalige) paper kan je hier terugvinden. Kristel behaalde een “pass with distinction” wat zeldzaam is voor een D6 paper in de WSET Diploma cursus.

Continued from part 1.

In July’s D6 paper, we were also asked to examine how wine producers can improve their social sustainability through employee relationships. Another interesting angle to truly sustainable development, and one we may not automatically consider when we hear the word ‘sustainability’.

Social sustainability deals with the identification and management of business impacts on people, both positive and negative. What companies do, directly or indirectly affects their employees, workers in the wider value chain, their customers and the local community they are embedded in.

How to improve social sustainability for wine industry employees is a complicated question, in part because social sustainability has many faces. Wine is produced on all continents but Antarctica, and circumstances in different countries, regions and layers of society are highly divergent. In areas with stable, mature economies and reliable social protection in place, the focus tends to be on wellbeing, actions to improve work-life balance and on mitigating the effects of peak-season overtime. Meanwhile, in regions where working conditions for full-time, seasonal or migrant workers are still largely unregulated, sustainability needs to address basic human rights, health and safety first.

Working conditions and workers’ rights

To illustrate this chasm: a 2020 study in Austria and Germany identified job satisfaction criteria among wine sector employees, such as remuneration, career opportunities, recognition by colleagues and managers, quality of the wines and alignment with the company’s philosophy.
In contrast, a 2021 OXFAM report revealed large-scale exploitation of immigrant workers in areas of Spain, Italy, France, Bulgaria, South America, New Zealand and South Africa, with issues ranging from excessive working hours, below-minimum wages and lack of insurance, to forced labour, abysmal housing conditions and severe health and safety hazards. International investigations even linked certain seasonal-labour agencies to organised crime groups involved in human trafficking.

But even in businesses where workers’ basic rights are fulfilled, improvements can be made. In its sustainable winery checklist, the US Pacific Northwest’s certification body LIVE states criteria for community impact, workers’ health, safety, education and benefits, from staff training and policy participation to adequate meal periods, rest breaks and availability of hygiene, sanitation and first-aid facilities. Remuneration for members must exceed legal minimum wages, with paid overtime and vacation, healthcare and retirement benefits. Equally, in South Africa, the IPW sustainability guidelines include staff training, health and safety measures.

Employability

Wineries can also launch own initiatives for a socially sustainable workplace. John Williams of Frog’s Leap in Rutherford, for example, invested in year-round employment and benefits for their immigrant workers. He involves employees in decision-making and continues to lower the spread between the lowest and highest-paid jobs. O’Neill Vintners & Distillers offer university scholarships and internships to advance the representation of black, indigenous and people of colour and ensure a well-rounded, diverse workforce. In 2011 Moët Hennessy Louis Vuitton created a sheltered workshop for disabled employees, several of which secured permanent contracts at their Champagne houses since. In Bordeaux, Château Montrose developed ergonomic tools for its workers, while Château Anthonic increases employability by teaching vineyard skills to low-skilled young workers.

Community

Social sustainability can also be improved by contributing to the local community, forging bonds with people, organisations and businesses in the region. Companies can recruit, source services or goods locally and support regional tourism and initiatives. When wine producers work constructively within their community, it raises the brand’s image and strengthens their employees’ positive feelings about the workplace. This in turn boosts employee retention, engagement, motivation, productivity and customer service.

Measures to mitigate negative impact on the community and enhancing environmental sustainability further improve employee relationships. As marketing expert Helen Wells asserts:

Better brand, happier staff. Being perceived as a green company is great for your brand image, and can make staff recruitment and retention easier. People want to work for companies that are part of the solution, rather than part of the problem.

Management

Finally, I want to stress the value of ‘enlightened management’ in employee relationships. For a business to be socially sustainable, it should not be run in fear, mistrust and micromanagement. Hiring the right persons for the job, rewarding them fairly, providing meaningful involvement and growth and training opportunities, are the ways forward. If this is actively and consistently put into practice, even staff who leave the business are likely to remain brand advocates. They can also become trusted contacts or business partners in their new capacity, which results in a strong, sustainable social network.

An example of a wine producer with such a strong socially-centred philosophy is Wirra Wirra in South Australia’s McLaren Vale. On their way to the entrance, staff and customers, referred to as the ‘Wirra Wirra tribe’, pass an installation with the words of the iconic Greg Trott, who revived the winery in the 1960s:

Never give misery an even break, nor bad wine a second sip.
You must be serious about quality, dedicated to your task in life, especially winemaking, but this should all be fun.

---

Continued in part 3.
This article is based on the July 2022 D6 paper Kristel submitted. Read it here.
Kristel passed this paper with distinction, a mark that few achieve for this unit within the WSET Diploma course.

Continued from part 1.

In July’s D6 paper, we were also asked to examine how wine producers can improve their social sustainability through employee relationships. Another interesting angle to truly sustainable development, and one we may not automatically consider when we hear the word ‘sustainability’.

Social sustainability deals with the identification and management of business impacts on people, both positive and negative. What companies do, directly or indirectly affects their employees, workers in the wider value chain, their customers and the local community they are embedded in.

How to improve social sustainability for wine industry employees is a complicated question, in part because social sustainability has many faces. Wine is produced on all continents but Antarctica, and circumstances in different countries, regions and layers of society are highly divergent. In areas with stable, mature economies and reliable social protection in place, the focus tends to be on wellbeing, actions to improve work-life balance and on mitigating the effects of peak-season overtime. Meanwhile, in regions where working conditions for full-time, seasonal or migrant workers are still largely unregulated, sustainability needs to address basic human rights, health and safety first.

Working conditions and workers’ rights

To illustrate this chasm: a 2020 study in Austria and Germany identified job satisfaction criteria among wine sector employees, such as remuneration, career opportunities, recognition by colleagues and managers, quality of the wines and alignment with the company’s philosophy.
In contrast, a 2021 OXFAM report revealed large-scale exploitation of immigrant workers in areas of Spain, Italy, France, Bulgaria, South America, New Zealand and South Africa, with issues ranging from excessive working hours, below-minimum wages and lack of insurance, to forced labour, abysmal housing conditions and severe health and safety hazards. International investigations even linked certain seasonal-labour agencies to organised crime groups involved in human trafficking.

But even in businesses where workers’ basic rights are fulfilled, improvements can be made. In its sustainable winery checklist, the US Pacific Northwest’s certification body LIVE states criteria for community impact, workers’ health, safety, education and benefits, from staff training and policy participation to adequate meal periods, rest breaks and availability of hygiene, sanitation and first-aid facilities. Remuneration for members must exceed legal minimum wages, with paid overtime and vacation, healthcare and retirement benefits. Equally, in South Africa, the IPW sustainability guidelines include staff training, health and safety measures.

Employability

Wineries can also launch own initiatives for a socially sustainable workplace. John Williams of Frog’s Leap in Rutherford, for example, invested in year-round employment and benefits for their immigrant workers. He involves employees in decision-making and continues to lower the spread between the lowest and highest-paid jobs. O’Neill Vintners & Distillers offer university scholarships and internships to advance the representation of black, indigenous and people of colour and ensure a well-rounded, diverse workforce. In 2011 Moët Hennessy Louis Vuitton created a sheltered workshop for disabled employees, several of which secured permanent contracts at their Champagne houses since. In Bordeaux, Château Montrose developed ergonomic tools for its workers, while Château Anthonic increases employability by teaching vineyard skills to low-skilled young workers.

Community

Social sustainability can also be improved by contributing to the local community, forging bonds with people, organisations and businesses in the region. Companies can recruit, source services or goods locally and support regional tourism and initiatives. When wine producers work constructively within their community, it raises the brand’s image and strengthens their employees’ positive feelings about the workplace. This in turn boosts employee retention, engagement, motivation, productivity and customer service.

Measures to mitigate negative impact on the community and enhancing environmental sustainability further improve employee relationships. As marketing expert Helen Wells asserts:

Better brand, happier staff. Being perceived as a green company is great for your brand image, and can make staff recruitment and retention easier. People want to work for companies that are part of the solution, rather than part of the problem.

Management

Finally, I want to stress the value of ‘enlightened management’ in employee relationships. For a business to be socially sustainable, it should not be run in fear, mistrust and micromanagement. Hiring the right persons for the job, rewarding them fairly, providing meaningful involvement and growth and training opportunities, are the ways forward. If this is actively and consistently put into practice, even staff who leave the business are likely to remain brand advocates. They can also become trusted contacts or business partners in their new capacity, which results in a strong, sustainable social network.

An example of a wine producer with such a strong socially-centred philosophy is Wirra Wirra in South Australia’s McLaren Vale. On their way to the entrance, staff and customers, referred to as the ‘Wirra Wirra tribe’, pass an installation with the words of the iconic Greg Trott, who revived the winery in the 1960s:

Never give misery an even break, nor bad wine a second sip.
You must be serious about quality, dedicated to your task in life, especially winemaking, but this should all be fun.

---

Continued in part 3.
This article is based on the July 2022 D6 paper Kristel submitted. Read it here.
Kristel passed this paper with distinction, a mark that few achieve for this unit within the WSET Diploma course.

The latest D6 paper focussed on sustainability in wine – environmental, economic and social. Topics close to my heart and worth looking at with a critical eye. The journey took me beyond popular green-energy-centred environmentalism, back to a more basic definition of ‘sustainable’: maintaining present behaviour without harming future generations’ chances at functionality, wealth and wellbeing.

Sustainability is hot, inspiring new processes, products and technologies. But these solutions also consume energy and resources to come about: people’s time and attention, electricity, materials, chemicals and water for production and cleaning operations. Additionally, new technologies tend to make older equipment redundant, resulting in functional hardware being discarded to end up as waste in incinerators or landfill. Sustainable technologies should therefore not be produced and implemented thoughtlessly. In a truly sustainable wine industry, decisions need to be based on independent research, analysis and measurable data. Good intentions and a feel-good factor are important motivators and should therefore not be overlooked. Nevertheless, key actions should be guided by scientific fact and take the full lifecycle and energy balance into account. The paper’s first question dealt with water and energy in the winery. Agriculture, including viticulture, is the largest water consumer worldwide, accounting for 69% of water withdrawals. Producing a tonne of grapes and turning it into wine requires on average 870,000 litres of water. In the winery, each tonne generates 3000 to 4000 litres of wastewater, mainly from washing operations during grape reception, pressing, fermentation and cleaning equipment and bottles. Winemaking is energy intensive too, with heating, cooling, ventilation, lighting, compressed air and processing power as the biggest culprits. Because wine businesses differ in size, location, ethos and resources, there is no ‘one size fits all’ solution. Wineries need to evaluate what works for them, based on a long-term strategy and an integrated approach to cleaner, less wasteful production. This starts with measuring water and energy use, identifying where most expenditure occurs and where leaks and wastage can be addressed.

Water

Sustainable Winegrowing New Zealand has championed water conservation for many years. 92% of their members already measure and record water usage and 71% have leak detection programmes. Analysing data like this can reveal ‘low-hanging fruit’ solutions: cheap, easy to implement, yet making a difference in wineries of all sizes. Wine conglomerate E. & J. Gallo, for example, started by measuring hose flow rates and involving employees via ‘water walks’, increasing awareness of water expenditure throughout the winery. They conserved water straightaway by switching hose nozzles, cleaning with pressure and steam instead of open hoses, pre-rinsing barrels with used water and installing drain covers to avoid grapes clogging up pipes. Other solutions involve larger investments: underground tanks to collect rainwater, UV-light bottling lines or wastewater plants to filter and treat water before reuse. In California, O’Neill Vintners and Distillers even built installations where worms convert wastewater into an eco-friendly soil-improving substance, and Cakebread Cellars landscaped their parking lot with drought-tolerant native plants, permeable pavers and bioswales to collect stormwater. Because of the substantial costs embedded in water transport, heating and treatments, water-saving solutions also help conserve energy.

Energy

Sustainable energy use in wineries should focus on two aspects: energy conservation throughout the winery and renewable energies. Here too businesses should map and measure expenditure and consider low-hanging fruit measures before making expensive investments. Studies in office buildings showed energy savings up to 41% from simple measures like window blinds, adjusting thermostats and switching lights and equipment off when leaving. Energy cost can also be considered in employee travel, everyday transport and selecting marketing materials. Producers can favour eco-friendly packaging, such as recycled wine boxes or lighter bottles, which save energy in production and/or transport. Bag-in-box, aluminium cans or bottles, kegged wines on tap and wine bottles made from recycled paperboard have much lower lifecycle impact than single-use glass. Or wineries can participate in bottle reuse projects.

For winery buildings, experts recommend comprehensive energy management, centred around energy-efficient passive construction, insulation, refrigeration, renewable energy and – still problematic – energy storage. Options depend on the winery’s environment, size and resources. A few examples:

• utilising natural caves, existing cellars or constructing underground. In Pessac-Léognan, Smith Haut Lafitte’s chai furtiff operates without any electric cooling;
• Asti Winery (Cloverdale) saves 1.6 million kWh annually by using natural daylight and energy-efficient lighting with motion sensors, insulating 93 wine tanks and installing variable speed drives to adjust the speed of compressors and fans;
• in hot, arid Paso Robles, Lohr cut energy costs by installing two high-speed roll-up doors. Previously, doors were left open during production hours for easy access;
• a 20
  20 New Zealand trial showed that pulse cooling tanks, pumping coolant through refrigeration jackets in intervals, uses 70% less energy.

For their remaining energy needs, wineries can favour renewable sources. However, to be truly sustainable, they should factor in the material, environmental and energy costs of harnessing and transporting energy, and avoid outsourcing environmental costs to developing countries.

Despite concerns about visual aspects, impact on wildlife and microclimates, wind energy is one of the cleanest energies. Wind turbines come in different sizes, suitable for a range of wineries, but location is key for optimal performance, favouring open plains, hilltops, mountain gaps or bodies of water.

Solar and photovoltaic panels are generally suitable for wineries, since most are in medium to high solar radiation areas and there is a seasonal match between peak energy consumption and higher radiation times. But it is intermittent, depending on sunshine, and therefore often complemented with other technologies. In California, for example, Trinchero Family Estates and Stone Edge Farm combine solar energy with fuel cells: electrochemical energy-conversion devices working on hydrogen. Alternatively, Montepulciano’s Salcheto blends photovoltaic, geothermal and biomass solutions. The latter, where grape stems, pomace and lees are converted into biofuels, also addresses waste disposal issues.

Many measures are not feasible – nor desirable – for all wineries. However, sustainability can be factored into choosing suppliers and services, as more sustainable solutions become increasingly available.

---

Continued in part 2.
This article is based on the July 2022 D6 paper Kristel submitted. Read it here.
Kristel passed this paper with distinction, a mark that few achieve for this unit within the WSET Diploma course.