WineWise DipWSET graduate, Thijs Akkerman deelt zijn kennis over bijzondere, minder bekende of vergeten wijnen en distillaten met ons. Deze keer is het voetstuk voor Lambrusco.

De onstuitbare opmars van prosecco

Prosecco, de feestelijke mousserende wijn uit het noorden van Italië, is al jaren aan een onstuitbare opmars bezig. Sinds zes jaar wordt er zelfs meer prosecco verkocht dan champagne. Toch zijn de wijnmakers in de heuvels tussen Conegliano en Valdobbiadene niet op hun lauweren gaan rusten. Traditionele productiemethodes als de fermentazione sui lieviti worden herontdekt en voor chiquere flessen wordt steeds vaker voor de metodo classico gekozen. Bovendien zijn er inmiddels drieënveertig rive (‘crus’) in kaart gebracht en is de herkomstbenaming Prosecco DOC Rosé in het leven geroepen.

Lambrusco, zoveel potentie en diversiteit

Amper 200 kilometer naar het zuiden wordt in de Po-vallei een mousserende wijn gemaakt die ook steeds populairder wordt. Lambrusco kampte, net als prosecco, lange tijd met een belabberd imago, maar zit sinds een paar jaar eveneens in de lift. Hoewel de populariteit nog niet te vergelijken is met die van prosecco, heeft de beroemdste rode mousserende wijn ter wereld minstens zoveel potentie. Met name de  diversiteit is een belangrijke troefkaart: van frizzante tot spumante en van strakdroog tot lichtzoet. Om over de witte en rosé-variant nog maar te zwijgen.

Lambrusco en gastronomie

Veel mensen denken bij lambrusco nog altijd aan de twee-literflessen in het onderste schap van de supermarkt, gevuld met een zoete bubbelwijn waar je goedkoop dronken van kunt worden. Ook ik kocht met klasgenoten in 1996 tijdens de Rome-reis van mijn middelbare school dit soort flessen in een enoteca om vervolgens aangeschoten rondom de Fontana dei quattro fiumi op het Piazza Navona te hangen tot de politie het plein schoon kwam vegen.
Maar goede lambrusco is een geweldig aperitief en gastronomisch breed inzetbaar. De rosé-variant past bijvoorbeeld uitstekend bij de lokale salumi als mortadella, prosciutto di Parma, coppa di Parma, salame Felino, culatello di Zibello en salame strolghino. De combinatie met (gerijpte) Parmigiano Reggiano is eveneens klassiek. De rode versie is een uitstekende begeleider van gevulde pasta’s als tortellini in brodo, lasagna, zampone en bollito misto. Het verfrissende kersenfruit, de aangename zuurgraad, de doorgaans bescheiden mousse en de unieke roze schuimkraag vormen een verkwikkend contrast met de rijke vleeswaren, kazen en sauzen.

Lambrusco, druivenras of wijn?

• Lambrusco stamt af van de wilde wijnranken
Het verwarrende is dat lambrusco zowel de naam is van diverse verwante druivenrassen als van de wijn die ervan gemaakt wordt. Er zijn meer dan zestig lambrusco-varianten bekend die door heel Italië voorkomen, met name in Piemonte en Emilia-Romagna. ‘Lambrusco’ (de Etrusken spraken van ‘lambrusca’) betekent zoiets als ‘wilde druif’ en onderzoek bevestigt dat de hele lambrusco-familie inderdaad afstamt van wilde wijnranken.
• Lambrusco di sorbara, de meest edele variant
Het wonderkind van de familie is de lambrusco di sorbara. Het is de meest edele variant, vernoemd naar het gelijknamige dorpje in Emilia-Romagna. Hij staat vooral aangeplant in de vlaktes rond de stad Modena, bekend van Ferrari en de aceto balsamico. Het is de hoofdvariëteit in Lambrusco di Surbara DOC en wordt ook veel gebruikt in Lambrusco Mantovano DOC. De wijnen van deze druif zijn vaak roze van kleur, geuren naar rijpe kersen en hebben een frisse zuurgraad en niet teveel tannine. Van oudsher worden ze jong gedronken als aperitief, al dan niet bij vleeswaren en kazen.
• Lambrusco Grasparossa, ideaal bij lokale gerechten
Lambrusco grasparossa groeit op de hellingen rond het dorp Castelvetro, iets ten zuiden van Modena. De wijnen van deze variant zijn juist diep en donker van kleur. Ze hebben doorgaans meer tannine en een hoger alcoholpercentage. Ze passen uitstekend bij lokale gerechten.
• Lambrusco viadenese, ter plekke te drinken
Lambrusco viadanese staat met name aangeplant rondom de vioolbouwersstad Cremona en Mantova, de bakermat van de Italiaanse opera. Lokaal wordt hij ook wel lambrusco grappello ruberti genoemd. Hij wordt veel gebruikt voor Lambrusco Mantovana DOC, die met name ter plekke gedronken wordt.
• Lambrusco maestri en Lambrusco salamino
Andere noemenswaardige familieleden zijn lambrusco maestri en lambrusco salamino. De eerste geeft een grote opbrengst en zorgt in het gunstigste geval voor ietwat rustieke wijnen. De trossen van de tweede lijken enigszins op een worst, vandaar de naam. Het is de meest aangeplante variant en geeft de meest volle en aromatische lambrusco’s. Hij wordt daarom vaak gebruikt in een blend, maar maakt ook voor minimaal 90% deel uit van een Lambrusco Salamino di Santa Croce DOC.

Herkomst van de Lambrusco

De wijnen die de naam ‘lambrusco’ dragen, worden zoals gezegd gemaakt in Emilia-Romagna en Lombardije. Op het etiket kun je, naast het algemene IGT Emilia, negen DOC’s aantreffen. Deze herkomstbenamingen liggen allemaal tussen Modena en Parma in Emilia-Romagna en Mantova in Lombardije. Reggiano is de meest generieke DOC, Sorbara de meest vooraanstaande. De overige zeven zijn Grasaparossa di Castelvetro, Modena, Salamino di Santa Croce, Mantovano, Colli di Parma, Colli di Scandiano e Canossa en Colli di Scandiano e di Canossa Montericco rosato.
• Lambrusco di Sorbara DOC moet minimaal 60% lambrusco sorbara bevatten, aangevuld met maximaal 40% lambrusco salamino. Enkele topproducenten gebruiken tegenwoordig uitsluitend sorbara. Zoals gezegd is dit een ideale aperitiefwijn.
• Lambrusco Grasparossa del Castelvetro DOC is de kleinste herkomstbenaming. De regels schrijven minimaal 85% lambrusco grasparossa voor. De wijnen zijn zoals hiervoor aangegeven donkerder van kleur, met meer tannines. Om die reden passen ze uitstekend bij de plaatselijke gerechten.
• Lambrusco Mantovano DOC is de enige lambrusco die niet uit Emilia-Romagna, maar uit Lombardije komt. Zowel lambrusco maestri, lambrusco marani en lambrusco salamino als lambrusco viadanese mogen gebruikt worden. Het zijn doorgaans erg goede wijnen, maar helaas worden ze met name lokaal gedronken en zelden geëxporteerd.
Net als de meeste prosecco-producenten, maken veel wijnmakers in Emilia-Romagna en Lombardije meerdere soorten lambrusco. De variatie zit hem met name in de productiemethode.

Productiemethodes

Vanaf de jaren zeventig van de vorige eeuw wordt de meeste lambrusco geproduceerd via de metodo martinotti (of zoals de Fransen zeggen: méthode charmat). Hierbij vindt de tweede gisting niet op fles maar in een gesloten tank plaats. Deze relatief goedkope methode wordt met name gebruikt voor de export onder de paraplu IGT Emilia.
Wijnmaker Christian Bellei van Cantina della Volta was in 2010 de eerste lokale wijnmaker die de metodo classico herontdekte. De laatste jaren grijpen steeds meer producenten, met Paltrinieri als aanjager, terug op de metodo ancestrale. Deze methode resulteert in een licht mousserende wijn met vaak wat bezinksel. De wijn wordt namelijk gebotteld voordat alle restsuiker vergist is. De gisting gaat vervolgens door op de fles, waarbij het vrijkomende koolzuur niet kan ontsnappen. Er wordt geen dosage toegevoegd. Voor welke methode men ook kiest, de huidige trend is secco (maximaal 15 gram restsuiker per liter wijn) in plaats van zoet.

Ontdekken en proeven

Omdat lambrusco gastronomisch zo breed inzetbaar is, is de wijn erg interessant voor gespecialiseerde wijnwinkels en sommeliers.
• Het is aan te raden om van één producent bijvoorbeeld een Lambrusco di Sorbara DOC (aperitief) en een Lambrusco Grasparossa del Castelvetro DOC (maaltijdbegeleider) in het assortiment op te nemen.
• De lambrusco’s gemaakt via de metodo ancestrale vinden momenteel wereldwijd gretig aftrek onder liefhebbers van natuurwijnen en Pét-Nats. Net als zoveel Italiaanse wijnen voorziet lambrusco bovendien in de toenemende vraag naar inheemse druivenrassen.
• Een goede plek om lambrusco beter te leren kennen is Enoteca Lambruscheria in Modena, waar tientallen exemplaren op de kaart staan.
• Wanneer het budget het toelaat, kan de avondmaaltijd vervolgens genoten worden bij driesterrenrestaurant Osteria Francescana van Massimo Bottura. Bottura is een groot liefhebber van lambrusco en schenkt enkele fraaie voorbeelden.
• Interessante wijnmakers om vervolgens te bezoeken zijn Christian Bellei van Cantina della Volta, zoals gezegd degene die de metodo classico voor lambrusco herontdekte, en Paltrinieri, pionier op het gebied van ‘crus’ en voorvechter van de metodo ancestrale.
• Veel wijnmakers hebben trouwens een loft voor hun aceto balsamico tradizionale di Modena DOP, die wordt gemaakt van druivenmost en in kleine houten vaten rijpt volgens het solera-systeem. Het zegt veel over de culinaire rijkdom van de regio. Dat is meteen ook het gevaar: je kunt er naartoe gaan, maar hoe kom je er er weer vandaan?

Proost!

Gast auteur: Thijs Akkerman

We schrijven begin 2020, geen vuiltje aan de lucht. Het millennium was net 20 geworden. De stokken die in 2000 waren aangeplant, zijn ondertussen jong volwassen. De millennials die zich professioneel op de wijn willen storten zijn stilaan rijp om te proeven van het echte werk “on the field”.
We reisden zonder zorgen de wereld rond. Van Ningxia tot Napa, van Zaragosa naar het uiterste zuiden van Zuid-Afrika. Ook werden er te pas en te onpas degustaties georganiseerd voor het grote publiek, soms voor een select gezelschap. De werkweek voor de meeste sommeliers was in veel zaken vooral het weekend, met wat aan- en uitloop.
De stock van wijn moest overal in de gaten gehouden worden. De accountant of de financieel verantwoordelijke vertelde steeds dat we toch maar beter voorzichtig moesten zijn. Maar de zaken draaiden goed, de gasten bestelden ook wel dikke flessen. Nu en dan werd er op budget gekozen, dit meestal als het voor eigen rekening was.
We maakten plannen voor de komende weken, maanden en zelfs jaren. Welke wijnregio wilden we ter plekke gaan ontdekken? Wanneer zouden we nog eens naar onze favoriete wijnmaker of streek trekken? Dit om de ondertussen vrienden geworden, en gelijkgezinden op te zoeken. Ook om de recente oogstjaren en nieuwe wijnen te degusteren en beoordelen. Heel vaak werd er afgesloten met 1 of meerdere “oudere” wijnen, om aan te tonen hoe mooi de wijn wel kan rijpen.

Lockdown 2020

18 maart 2020, België gaat in lockdown. Gelukkig schijnt de zon veel in die periode. Het zou een drietal weken duren.
Heel eerlijk gezegd hadden we de indruk dat de meeste onder ons dit toen niet zo erg vonden. Er werden ‘sommelier challenge’ groepjes opgericht. Op social media werd er duchtig gedeeld welke wijn we nu weer aan het degusteren waren. Persoonlijk nam ik de tijd om wat oude en nieuwe wijnboeken iets grondiger door te nemen. De avonden waren warm en lang, we hadden vooral geen verplichtingen. Het ideale moment om op een leerrijke manier even op adem te kunnen komen.
Maar de weken werden maanden en alles was ondertussen al een tweede maal gepoetst en opgeblonken. De bak met lege flessen om naar de glascontainer te brengen, bleek dikwijls aardig gevuld. Ook hier merkten we dat we niet de enigste waren. De mensen constateerden dat ze toch regelmatig en met plezier van een glas wijn genoten. Wat een geluk!
De eerste webinars werden georganiseerd, de ene al professioneler dan de andere. Zoals het een sommelier en de wijnwereld in het algemeen betaamt zijn we inventief, creatief en professioneel genoeg om ons aan te passen. Niet alleen de Belgische sommeliers, maar ook collega’s van over de hele wereld deden elk op hun eigen wijze wel iets via het internet of op social media. Allemaal met één zelfde doel: de passie en liefde voor de wijn doorgeven.
Hier komen we dus op het pijnpunt van deze sanitaire crisis, want na de eerste lockdown hadden we gelukkig enkele zomermaanden waar we de mooie job vol overgaven konden uitvoeren. In de meeste zaken was het razend druk. De mensen dronken bijna allemaal dikke flessen, zelfs al was het op eigen rekening. Men was opnieuw vertrokken en alles liep ondanks de vele regeltjes en maatregelen buiten verwachting goed.
Maar een tweede lockdown zouden de meeste van ons niet overleven, toch was deze onvermijdelijk en was het eind oktober weer van dat. Het zou niet zo heel lang duren zei men. Jammer genoeg zijn we vandaag een dikke vijf maanden verder en is een duidelijk perspectief nog steeds niet aanwezig. Iedereen heeft een bepaalde datum in gedachten, maar niemand weet zeker wanneer we terug echt aan de slag mogen. Die wanneer, is een kwestie van tijd.

Tijd om te proeven en onze kennis te verdiepen

Ondertussen heeft iedereen wel de tijd gehad om goed na te denken, en te beseffen dat er buiten die mooie job ook nog een ander leven is. Ik hoorde van verschillende gelijkgezinden toch twee duidelijke tendensen. Enerzijds de groep van passionele stresszoekende horeca-fanaten, anderzijds de rationele en eerlijk met zichzelf zijnde werknemer of werkgever die nu ook een andere manier van leven kan appreciëren.
Ik zag sommeliers die zich verdiepten en hun reeds brede kennis nog verder verdiepten. Er waren Toppers in het vak die in Vlaamse wijngaarden een wintersnoei deden. Anderen proefden meer dan voorheen wijnen uit onze eigen contreien. Internationaal gelauwerde collega’s waren meer dan tevoren makkelijk bereikbaar via één of andere zoom of teams. Wijnmakers uit alle windstreken maakten zeer leerrijke filmpjes over klimaat, terroir, nieuwe technieken, klassieke methodes en ga zo nog maar even door.

De toekomst van de sommelier

Het vak als Sommelier was al een knelpuntberoep. Het gaat er na deze crisis niet beter op worden vrees ik. Maar toch gaan we hopelijk naar een mooiere toekomst. Waarom een mooie toekomst hoor ik u denken.
Wanneer alles weer min of meer zijn normale gangetje kan gaan zal er meer dan waarschijnlijk, meer rekening gehouden worden met verbeterde arbeidsvoorwaarden. Dit was reeds een tijdje aan de gang, in een belangrijk deel van de horeca. Maar zal nu wel versneld (moeten) worden. De overheid zal hierin een belangrijke rol vertolken. Wanneer ze dit niet rigoureus doen, zal de sector nog vele jaren de gevolgen dragen van deze crisis.
Maar liefst meer dan 9 maanden zal het zijn dat we als sector technisch werkloos waren. De compensatie die je kreeg was eigenlijk maar een klein doekje voor het bloeden. Want (bijna) iedereen die ik sprak staat te popelen om de gasten weer enorm in de watten te leggen. Om leuke combinaties van tekst en uitleg te voorzien, om nieuwe en oude ontdekkingen aan te brengen. Om tendenzen en trends te lanceren of te bevestigen. Om de gasten op een verantwoorde manier onder te dompelen in een zalig (h)eerlijk wijnbad. Om het juiste glaswerk, de juiste temperatuur, de juiste keuze te hanteren. Om te doen wat we het liefste doen: mensen voorzien van dat tikje extra, de perfecte wijnbeleving.
Want geen enkele App, geen enkele webinar, geen enkele virtuele wijntour of degustatie kunnen ook maar in de buurt van het origineel. Op restaurant genieten van een mooie fles, samen met vrienden, familie, kennissen of zakenrelaties. Onder de indruk raken van de juiste keuze en passionele uitleg van de sommelier.
Wel zullen we in de toekomst op enkele seconden tijd van Ningxia naar Napa, van Zaragosa naar Zuid-Afrika kunnen reizen. Ik wens toch AL mijn zintuigen te gebruiken wanneer we het over wijn hebben. Voelen, ruiken, zien, proeven, en horen wat de sommelier ons te vertellen heeft. Want net dit laatste is de extra toegevoegde waarde waar mensen graag wat geld voor uitgeven. Er is veel tijd geweest om te leren en hopelijk trekt men de juiste lessen. Maar vooral omdat sommeliers positieve mensen zijn, die de gasten goed wil soigneren.
Tenslotte zijn er de voorbije maanden ook tools een aantal systemen ontwikkeld die het vak nog beter kunnen ondersteunen. Het belangrijkste zal zijn dat net zoals bij een goede wijn een juiste balans wordt gevonden tussen alle elementen. Dan mag je er zeker van zijn dat er nog een heel mooie toekomst voor ons ligt.

Gast auteur: Kris Lismont, DipWSET

Nieuwe Wine Lady Sybille Troubleyn leert de Belg wijn drinken. Met WineWise biedt ze als enige in België de gerenommeerde WSET-opleidingen aan (Wine & Spirit Education Trust).

Sybille Troubleyn had voor het behalen van het WSET-diploma al heel wat wijnkennis opgedaan. Haar passie voor wijn ontstond op de Hotelschool Spermalie in Brugge. Daarna perfectioneerde ze zich in Bordeaux. Gedurende een paar jaar is ze met de rugzak gaan reizen door de wijngaarden van de nieuwe wereld, waar een boek uit voortgekomen is. Ze werkte bij Sopexa, Vinopress en Syntra, waarna ze haar eigen wijnschool WineWise oprichtte, die ze nu met haar partner Piet Vannieuwenhuyse uitbaat.

Had u deze eretitel verwacht?

Ik vond het verrassend, aangezien het een publieksprijs is en ik niet actief bezig ben op sociale media. Ik ben heel trots en hoop dat de wijnliefhebber nog meer de weg vindt naar onze opleidingen. Een betere kennis leidt tot een kwalitatiever aanbod, in de handel en op restaurant. Het is ook een eer om in de voetsporen te treden van mijn voorgangster Virginie Saverys.

Vrouwen in de wijnwereld kunnen wel wat extra aandacht gebruiken.

In België wel, maar in de rest van de wereld zijn vrouwen heel goed vertegenwoordigd in de wijn- wereld. In de meeste landen gaat het om een fifty- fifty vertegenwoordiging.

Hoe verklaart u deze achterstand?

Het ligt volgens mij aan de vrouwen zelf. Ik heb niet het gevoel dat aan vrouwen minder kansen geboden worden. Zelf heb ik dat in elk geval niet ervaren. Ik heb wel veel jonge beloftevolle meisjes zien passeren die daarna weggedeemsterd zijn. Soms is het jammer dat ze meteen op een piëdestal worden geplaatst. Als ze dan niet helemaal aan de verwachtingen voldoen, verdwijnen ze in het niets. Mannen kunnen meer gestaag aan hun weg timmeren. We geven jonge vrouwen te weinig de kans om te groeien in het vak. Toen ik in Bordeaux studeerde, volgden nog niet veel vrouwen die cursus. Ik was een soort van proefkonijn, hun eerste internationale studente.

Waarom bent u uit een wijnland als Frankrijk na de studies teruggekeerd naar België?

Om de studies te kunnen doen, ben ik in België een lening aangegaan. Het leek de logica zelf om te gaan werken in België om de lening terug te betalen.

Wat doet WineWise nog naast de WSET-opleidingen?

WineWise geeft ook bedrijfsinterne opleidingen, gebaseerd op het curriculum van WSET, maar op maat van het bedrijf in kwestie. We werken met hun wijnen, kijken waar de nood zit bij het personeel, geven bijscholingen… We hebben 16 lesgevers in verschillende regio’s.

Over welke capaciteiten moet een goede sommelier of Wine Lady beschikken?

In de eerste plaats doorzettingsvermogen, zeker als je als zelfstandige gaat werken. Verder moet je een eigen visie hebben. Dat is niet de gemakkelijkste weg, maar wel de eerlijkste. Je moet heel leergierig zijn, want in het wine & spirits-vak ben je nooit volleerd. Je ontdekt altijd nieuwe dingen en ontmoet nieuwe mensen met een heel andere visie en inzicht. Dat maakt het zo boeiend.

Kan je leren proeven?

Ja, iedereen die leergierig genoeg is, kan leren proeven. Sommigen zullen het wel sneller onder de knie hebben dan anderen. Voorkennis van smaken en geuren is een pluspunt. Je moet kinderen al aanleren om aan de dingen te ruiken. Iets wat je niet geregistreerd hebt, kun je niet benoemen. Veel mensen kunnen het onderscheid tussen zuren en suikers niet waarnemen.

Kunnen ze jou nog gemakkelijk op het verkeer- de been zetten?

Toch wel, gelukkig maar. We pinnen ons niet vast op jaartallen. Er is niets zo zalig als op zoek gaan naar wat er in het glas zit en de puzzel bij elkaar leggen.

Leer je meer van wijn genieten als je er meer van kent?

Absoluut. Door meer kennis sta je als wijnhandelaar of sommelier ook open voor mensen die een kleiner budget hebben. Meer kennis zorgt er ook voor dat je minder maar beter drinkt.

Is wijn ook belangrijk in je privéleven?

Ik kan er nog altijd heel erg van genieten. Maar ik drink niet alle dagen wijn, ik proef wel dagelijks wijn.

Wat zijn de nieuwste ontdekkingen?

Er gebeurt heel veel. Het is niet meer zo dat louter de knowhow van de oude wereld naar de nieuwe wereld gaat. Klassieke wijnlanden leren ook van de nieuwe wereld wijnen. Er is daar echt een uitwisseling tussen jonge mensen, wat een heel goede zaak is. In de toekomst zullen we bubbels zien opkomen, en dan heb ik het over veel meer dan champagne en Frankrijk. Landen leren ook veel bij. Men doet soms meewarig over Zuid- Afrika, maar dat land brengt toppers. Ieder land heeft zijn eigen input en verdiensten. Men komt terug van hout en gaat naar toegankelijkere wijnen die meer op fruit focussen.

Ziet u een toekomst voor Belgische wijnen?

Het blijft een nicheproduct, Belgische wijnen zijn ook redelijk duur. Er zullen wel mooie wijnen blij- ven komen en ik zie een duidelijke verbetering, maar in productiekwantiteit hebben we niet veel te betekenen tegenover de rest van de wereld. Ik zal nooit kiezen voor een Belgische wijn louter uit chauvinisme. De kwaliteit moet er zijn, uit welk land dan ook.

Zijn er nog te veel etiketdrinkers?

Jammer genoeg wel. Onze basiscursus heet niet voor niets ‘Looking behind the label’.

Wat vindt u van wijn op restaurants?

De wijnkaarten zijn positief geëvolueerd in vergelijking met pakweg 15 jaar geleden. Zeker in de betere restaurants is er een gevarieerd aanbod in verschillende prijsklassen. In brasserieën is er nog veel werk aan de winkel. Een cursus als WSET is nooit verloren, het is een investering die je er dubbel en dik uithaalt. Het geeft meer zelfvertrouwen zodat je je klanten beter kan adviseren.

Wine Lady of the Year, een woordje uitleg
De Wine Lady of the Year wordt door internetters verkozen en is een initiatief van Foodprint, Meyhui en Winterhalter. Er kwamen in totaal ongeveer 7300 stemmen binnen. Een speciale verkiezing om het belang te onderschrijven van vrouwen in de wereld van de wijn die maar al te vaak overschaduwd worden door mannen. In een wereld waarin mannelijkheid nog steeds hét toverwoord is om macht en verantwoordelijkheden te krijgen, zet de Wine Lady of the Year de dingen recht. Omdat jongens en meisjes nu eenmaal niet hetzelfde worden beoordeeld. Hoog tijd dus dat daar verandering in komt.

Bron: Foodprint