en
  • WSET® Certificering
  • Keuze uit klassikaal en/of online
  • Persoonlijke aanpak
  • LifeLong Learning
  • Ook in uw bedrijf

The latest D6 paper focussed on sustainability in wine – environmental, economic and social. Topics close to my heart and worth looking at with a critical eye. The journey took me beyond popular green-energy-centred environmentalism, back to a more basic definition of ‘sustainable’: maintaining present behaviour without harming future generations’ chances at functionality, wealth and wellbeing.

Sustainability is hot, inspiring new processes, products and technologies. But these solutions also consume energy and resources to come about: people’s time and attention, electricity, materials, chemicals and water for production and cleaning operations. Additionally, new technologies tend to make older equipment redundant, resulting in functional hardware being discarded to end up as waste in incinerators or landfill. Sustainable technologies should therefore not be produced and implemented thoughtlessly. In a truly sustainable wine industry, decisions need to be based on independent research, analysis and measurable data. Good intentions and a feel-good factor are important motivators and should therefore not be overlooked. Nevertheless, key actions should be guided by scientific fact and take the full lifecycle and energy balance into account. The paper’s first question dealt with water and energy in the winery. Agriculture, including viticulture, is the largest water consumer worldwide, accounting for 69% of water withdrawals. Producing a tonne of grapes and turning it into wine requires on average 870,000 litres of water. In the winery, each tonne generates 3000 to 4000 litres of wastewater, mainly from washing operations during grape reception, pressing, fermentation and cleaning equipment and bottles. Winemaking is energy intensive too, with heating, cooling, ventilation, lighting, compressed air and processing power as the biggest culprits. Because wine businesses differ in size, location, ethos and resources, there is no ‘one size fits all’ solution. Wineries need to evaluate what works for them, based on a long-term strategy and an integrated approach to cleaner, less wasteful production. This starts with measuring water and energy use, identifying where most expenditure occurs and where leaks and wastage can be addressed.

Water

Sustainable Winegrowing New Zealand has championed water conservation for many years. 92% of their members already measure and record water usage and 71% have leak detection programmes. Analysing data like this can reveal ‘low-hanging fruit’ solutions: cheap, easy to implement, yet making a difference in wineries of all sizes. Wine conglomerate E. & J. Gallo, for example, started by measuring hose flow rates and involving employees via ‘water walks’, increasing awareness of water expenditure throughout the winery. They conserved water straightaway by switching hose nozzles, cleaning with pressure and steam instead of open hoses, pre-rinsing barrels with used water and installing drain covers to avoid grapes clogging up pipes. Other solutions involve larger investments: underground tanks to collect rainwater, UV-light bottling lines or wastewater plants to filter and treat water before reuse. In California, O’Neill Vintners and Distillers even built installations where worms convert wastewater into an eco-friendly soil-improving substance, and Cakebread Cellars landscaped their parking lot with drought-tolerant native plants, permeable pavers and bioswales to collect stormwater. Because of the substantial costs embedded in water transport, heating and treatments, water-saving solutions also help conserve energy.

Energy

Sustainable energy use in wineries should focus on two aspects: energy conservation throughout the winery and renewable energies. Here too businesses should map and measure expenditure and consider low-hanging fruit measures before making expensive investments. Studies in office buildings showed energy savings up to 41% from simple measures like window blinds, adjusting thermostats and switching lights and equipment off when leaving. Energy cost can also be considered in employee travel, everyday transport and selecting marketing materials. Producers can favour eco-friendly packaging, such as recycled wine boxes or lighter bottles, which save energy in production and/or transport. Bag-in-box, aluminium cans or bottles, kegged wines on tap and wine bottles made from recycled paperboard have much lower lifecycle impact than single-use glass. Or wineries can participate in bottle reuse projects.

For winery buildings, experts recommend comprehensive energy management, centred around energy-efficient passive construction, insulation, refrigeration, renewable energy and – still problematic – energy storage. Options depend on the winery’s environment, size and resources. A few examples:

For their remaining energy needs, wineries can favour renewable sources. However, to be truly sustainable, they should factor in the material, environmental and energy costs of harnessing and transporting energy, and avoid outsourcing environmental costs to developing countries.

Despite concerns about visual aspects, impact on wildlife and microclimates, wind energy is one of the cleanest energies. Wind turbines come in different sizes, suitable for a range of wineries, but location is key for optimal performance, favouring open plains, hilltops, mountain gaps or bodies of water.

Solar and photovoltaic panels are generally suitable for wineries, since most are in medium to high solar radiation areas and there is a seasonal match between peak energy consumption and higher radiation times. But it is intermittent, depending on sunshine, and therefore often complemented with other technologies. In California, for example, Trinchero Family Estates and Stone Edge Farm combine solar energy with fuel cells: electrochemical energy-conversion devices working on hydrogen. Alternatively, Montepulciano’s Salcheto blends photovoltaic, geothermal and biomass solutions. The latter, where grape stems, pomace and lees are converted into biofuels, also addresses waste disposal issues.

Many measures are not feasible – nor desirable – for all wineries. However, sustainability can be factored into choosing suppliers and services, as more sustainable solutions become increasingly available.

Continued in part 2.
This article is based on the July 2022 D6 paper Kristel submitted. Read it here.
Kristel passed this paper with distinction, a mark that few achieve for this unit within the WSET Diploma course.

WineWise DipWSET graduate Stijn Verleyen deelt zijn kennis over bijzondere, minder bekende of vergeten wijnen en distillaten met ons. Hulde aan ‘Tokaj’: de wijn van koningen, de koning onder de wijnen.

“Vinum regum, rex vinorum” – dit is naar verluidt hoe Lodewijk XIV reageerde toen hij de aszú wijn uit Tokaj had geproefd. Tokaji Aszu was inderdaad geruime tijd bijzonder vermaard aan de koninklijke hoven van Europa en zelfs daarbuiten.
Ik had het genoegen om eind 2019 een persoonlijk en diepgaand bezoek aan de regio te brengen, gehost door Royal Tokaj. In deze bijdrage geef ik een kort overzicht van historische antecedenten en bekijken we de vroegere en huidige wijnbereidingspraktijken. Eindigen doen we met een overzicht van de trends en perspectieven voor deze regio waarvan het potentieel voor de productie van topkwaliteitswijn inmiddels onbetwist is.

De geografische troeven van Tokaj

De regio Tokaj bestaat in wezen uit een verzameling uitgedoofde vulkanen. Deze zorgen voor de uitgesproken bodemsoort: rhyolitische tuffeau, met daarnaast kristallijne bodemsoorten zoals opaal en obsidiaan. Verder zijn ook sedimentaire bodems zoals löss aanwezig (bijvoorbeeld op de berg Tokaj) en kalksteengebieden die herinneren aan de Pannonische Zee die deze streken ooit bedekte.De Tokaj regio – voluit Tokaj-Hegyalja (Hegyalja betekent “aan de voet van de berg”) – ligt in het noordoosten van Hongarije, op twee uur rijden van Boedapest. De heuvels van Zemplén aan de rand van het Karpatengebergte bieden niet alleen een prachtig landschap. Ze vormen ook een ideaal terroir voor de wijnbouw. Bacchus amat colles, zoals de Romeinen al wisten. De heuvels beschermen tegen koele noordelijke invloeden en zorgen voor een veelheid aan unieke percelen en microklimaten waarmee de telers kunnen spelen.
Een andere belangrijke factor die de productie van kwaliteitswijn mogelijk maakt, zijn de rivieren. Net buiten de stad Tokaj mondt de kleine rivier Bodrog uit in de grotere Tisza, één van de belangrijkste zijrivieren van de machtige Donau. Net als bij de Ciron en de Garonne in Sauternes zorgt het contrast in temperatuur tussen beide rivieren voor herfstnevels die opstijgen uit de moeraslanden rond de rivier. Deze nevel bedekt de wijngaarden en bevordert het ontstaan van botrytis cinerea, de nobele schimmel die onmisbaar is voor de gewaardeerde aszú-wijnen van Tokaj.

De vroege geschiedenis van Tokaj

Het is hier niet de bedoeling om diep in de geschiedenis van Tokaj te duiken. Voor een gedetailleerde analyse van de geschiedenis van de regio, de belangrijkste families en persoonlijkheden, en de ontwikkeling van haar wijnstijlen, verwijs ik naar Miles Lambert-Gócs formidabele boek (Tokaji wine: Fame, Fate, Tradition).
Ik wil hier wel enkele belangrijke episodes aanstippen.
• Uit historische bronnen blijkt in deze regio de wijnbouw al te bestaan in 900, het jaar waarin de Magyaren uit het zuiden van Rusland arriveerden.
• Pas veel later, rond 1600, steeg Tokaj naar de top met zijn aszú-wijnen. De legende gaat dat de oogst vertraging opliep door de oorlog met de Ottomanen. Toen men pas ver in oktober aan oogsten toekwam, had de edele botrytis ruim kans gehad om zijn werk te doen. Aszú veroverde daarna de adel van Europa, maar bleef – zoals vandaag nog steeds het geval is – maar een klein deel van de productie Tokaj, de kers op de taart.
• Tokaj kan ook aanspraak maken op één van de eerste wijngaardclassificatiesystemen in de geschiedenis. Dit systeem zien we in de 18e eeuw uitgezet op een prachtige historische kaart. Het is interessant dat de beste wijngaarden op die kaart ook nu nog de beste wijnen produceren: Disznókő, Szerelmi, Hétszőlő, Betsek, Szent Tamás, Oremus, Király, Nyulászó en Bányász, om er maar een paar te noemen.

Communisme en renaissance

Het is onmogelijk om de geschiedenis van Tokaj te bespreken zonder de “donkere eeuwen” van het communisme te vermelden. De grote lijnen zijn bekend: collectivisatie en nadruk op kwantiteit in plaats van kwaliteit (de steilste hellingen, die onmogelijk te mechaniseren waren, werden in de jaren 1950 opgegeven). Deze veranderingen waren in Tokaj wel nooit zo ingrijpend als op andere plaatsen in het Oostblok: particuliere eigendom is er nooit volledig verdwenen en de lokale vinificatie-technieken bleven gehandhaafd.
Het is zeker zo dat Tokaj in die periode veel middelmatige wijn produceerde en verscheepte naar het Oosten. Maar het leeuwendeel van de goede aszú-wijnen vond nog steeds zijn weg naar het Westen, waardoor de vlam van Tokaj brandende bleef.
Het einde van het communisme luidde het begin in van de renaissance van Tokaj. De bekende wijnschrijver Hugh Johnson overtuigde enkele investeerders om in 1990 de Royal Tokaj wijnmakerij op te richten. De ambitie was om deze eens zo beroemde wijnregio weer internationale faam te geven.
Anderen volgden dit voorbeeld: Axa millésimes kocht Disznókő in 1992, terwijl het Spaanse icoon-wijnhuis Vega Sicilia in 1993 Oremus startte. Dereszla is eigendom van Patrick d’Aulan van Château Sansonnet in St-Émilion. En dit zijn zeker niet de enige voorbeelden.
Tegenwoordig staat Tokaj weer stevig op de kaart, althans bij wijnliefhebbers. Uiteraard voor zijn aszú-wijnen, maar ook voor de droge Furmint, een druif die aantoonbaar op gelijke voet staat met Riesling en Chenin.

Druivensoorten in Tokaj

Naast Furmint zijn er nog andere druivenrassen in Tokaj. De andere twee klassiekers zijn Hárslevelű (“lindeblad”) en Sárga Muskotály (ook bekend als muscat blanc à petits grains). Kabar (een kruising van Hárslevelű en Bouvier) en Zéta (Bouvier x Furmint, plaatselijk bekend als Oremus) maken de lijst compleet.
Furmint is zonder twijfel de ster van de show. Er zijn verschillende klonen in productie. Sommige zijn meer geschikt voor de aszú (compacte trossen die de verspreiding van botrytis vergemakkelijken), andere voor droge wijnen (lossere trossen, kleine bessen). Furmint is zeer gevoelig voor terroirschommelingen en heeft vaak een sterke minerale ruggengraat. De druif beschikt over een hoge, verfrissende en natuurlijke zuurgraad die ook in de zoete wijnen zo’n mooi evenwicht brengt. Furmint komt prachtig tot zijn recht op het vulkanische terroir van Tokaj dat spanning en energie aan de wijnen verleent.

Grote verscheidenheid in wijnstijlen en wijnbereiding

Een van de meest fascinerende aspecten van Tokaj is de grote verscheidenheid in wijnstijlen: van mousserende wijnen, beendroge witte wijnen, over off-dry, late oogst, volledige aszú en uiteindelijk eszencia.
Voor droge witte wijnen is de vinificatie vrij klassiek. De omstandigheden voor de wijnbereiding verbeterden aanzienlijk door de instroom van investeringen in het postcommunistische tijdperk. Temperatuurgecontroleerde fermentatie in roestvrij staal is nu standaard, soms (maar lang niet altijd) gevolgd door rijping in vaten. Vaak blokkeert men MLF om de frisheid te benadrukken (Royal Tokaj doet dit voor de meeste van zijn droge wijnen). De beste wijnen hebben een serieus rijpings-potentieel waarbij na verloop van tijd honing- en notentonen naar voren komen.
Een belangrijke recente trend is de opkomst van mousserende wijnen volgens de traditionele methode. Furmint heeft duidelijk wat nodig is om goede bubbels te maken: een hoge zuurgraad en niet te aromatisch, dus geschikt om aroma’s van rijping in de droesem op te nemen. Sommige producenten, zoals Dereszla, hebben er zelfs de hoeksteen van hun productie van gemaakt. Anderen besteden de technische aspecten van de productie van mousserende wijn uit en produceren gewoon de basiswijnen (meestal van drogere wijngaarden, georiënteerd naar het noorden of oosten , waar botrytis zeldzaam is).
Het plaatje wordt ingewikkelder wanneer we ons op het terrein van de niet-droge en zoete wijnen begeven. Off-dry zou de wijnstijl kunnen zijn die een breder en jonger publiek, voor wie de droge witte wijnen misschien een tikje streng zijn, voor Tokaj weet te winnen. De vinificatie bestaat in dit geval simpelweg uit het stoppen van de gisting met ongeveer 10 gram restsuiker in de wijn. Daarnaast is er de categorie van de late oogst waar de wijnen al aanzienlijk zoeter zijn.

Aszú blijft het paradepaardje

De paradepaardjes blijven natuurlijk de aszú-wijnen. Ik zal niet ingaan op alle ingewikkelde details. Het basisprincipe is dat  men een pasta van door botrytis aangetaste druiven toevoegt aan hetzij most, gistende wijn, hetzij afgewerkte wijn. Deze pasta weegt ongeveer 80% minder dan dezelfde hoeveelheid niet-botrytis aangetaste druiven. Dit verklaart de hoge prijs: een kilo eersteklas aszú-bessen kost je ongeveer 8 euro.
Het “puttonyos”-systeemverwijst oorspronkelijk naar het aantal “manden” (of “puttonyos”) aszú-pasta dat werd gebruikt. In de moderne tijd komt de aanduiding overeen met de restsuikergehalten: 3 puttonyos (de basiscategorie) geeft minstens 60 gr/l aan, 6 puttonyos minstens 150 gr/l. In de praktijk nemen de producten de minimumwaarden natuurlijk wel in acht, maar veel wijnen hebben een RS-gehalte dat botteling in een hogere categorie zou rechtvaardigen. De etiketten zijn dus eerder “wijnstijl”-aanduidingen geworden dan strikte maatstaven voor het suikergehalte (net als de Duitse Prädikate zou men kunnen stellen).
In 2013 werd het systeem hervormd en een minimum van 120g/l opgelegd voor aszú-wijnen. Toch mogen producenten nog steeds lagere categorieën op het etiket vermelden (wat Oremus bijvoorbeeld doet voor zijn 3 puttonyos).
De vroegere aszú eszencia, die de zoetste stijl in het gamma aanduidde, werd ook afgeschaft om verwarring te voorkomen met de eigenlijke eszencia, het vrijlopende sap van gebotrytiseerde bessen. Onnodig te zeggen dat het in kleine hoeveelheden wordt geproduceerd en dat het een uiterst fascinerende wijn is met analysen die je doen duizelen; 500+ gram suiker in combinatie met meer dan 15 gram totale zuurgraad zijn geen uitzondering.
Naast de historische stijl van forditas(tweede persing van de aszu-bessen), verdient ook de categorie szamorodni (letterlijk “zoals het groeit”) een speciale vermelding. Deze bestaat in zowel droge (sarasz) als zoete (edesz) stijlen. Vaak zijn de wijnen flor-affected (afhankelijk van het oogstjaar) en vertonen ze duidelijke aldehyde-aroma’s die verwant zijn aan sherry en vin jaune. De druiven voor deze wijnen zijn een mengeling van gewone gezonde druiven, verschrompelde druiven en druiven met botrytis. Je kan hier wijnen vinden met een verbazingwekkende diepte en complexiteit.

Wat heeft de toekomst in petto voor Tokaj?

Droge en niet-droge witte wijnen zullen voor Tokaj het belangrijkste bolwerk blijven. De markt voor zoete wijnen zal waarschijnlijk niet snel terugkeren naar zijn vroegere sterkte.
Furmintheeft zeker het potentieel om de volle breedte van de terroirs van Tokaj te tonen. Ik had de gelegenheid om enkele voorbeelden van wereldklasse te proeven die een echt gevoel voor plaats laten zien. Het zal ook de moeite waard zijn om een mogelijke doorbraak van mousserende wijnen in de gaten te houden.
Aan de andere kant biedt de premiumisering in de zoete categorieën zeker potentieel. Er bestaat weinig twijfel dat Tokaj nog steeds zijn plaats tussen de iconische zoete wijnen van de wereld verdient.
Het slechte nieuws voor wijnliefhebbers is dat aszú snel duurder wordt. Maar als je rekening houdt met de stellaire kwaliteit van de beste wijnen, in combinatie met het zorgvuldige vinificatieproces en de kleine oogsten, bieden ze nog steeds een goede prijs-kwaliteitverhouding. Ik blijf deze wijnen in ieder geval inslaan!

Gast auteur: Stijn Verleyen, dipWSET

Sara & Adriaan van ‘Hungry for More’ volgden bij WineWise de WSET niveau 2 cursus en beschreven hun ervaring.

‘Onlangs volgden we de WSET-wijnopleiding (level 2) bij WineWise. Vandaag delen we graag onze ervaringen met deze cursus. Het was een boeiende reis doorheen de wondere wereld van de wijnen. Eentje die naar meer smaakt: meer kennis, meer wijn en meer ervaring.

Wijn… Het is een ontzettend boeiend thema waar je instant vrolijk van wordt. Fijne momenten, heerlijke maaltijden, mooie reizen, elke associatie maakt een bepaalde wijn uniek voor iemand. Hoe leuk ze ook zijn, dergelijke associaties zouden niet als criterium gebruikt mogen worden om wijnen te beoordelen. Daarvoor zijn objectieve maatstaven nodig die zoveel mogelijk los staan van iemands persoonlijke smaak-voorkeuren of ervaringen. Dat is een van de eerste en belangrijkste richtlijnen in de aanpak van de WSET die een objectieve en systematische manier van proeven propageert. Wie écht wijnkennis wil opbouwen en een wijn correct wil kunnen beoordelen, kan niet om deze werkwijze heen. Vandaar dat de WSET vandaag geldt als hét educatief instituut als het aankomt op wijnopleidingen. In België worden ze vertegenwoordigd door WiseWise die studenten van alle niveau’s – van professionals in de horeca en wine business tot hobbyisten – helpt om hun wijnkennis bij te spijkeren. Daarbij wordt vertrokken van de theorie om de praktijk beter te kunnen begrijpen en toe te passen.

De afgelopen tijd lieten wij ons met veel plezier onderdompelen in de wondere wereld van de wijnen bij de WSET-cursus level 2 bij WineWise in Antwerpen met Sybille Troubleyn en Piet Vannieuwenhuyse. Zij geven de verschillende niveau’s van de cursus ook nog op andere plaatsen in België, richten thematische masterclasses in of geven inhouse-training bij bedrijven die in de wijnsector actief zijn.

Bij de start van de cursus viel de kwaliteit van de opleiding en de groep meteen op. Gekende gezichten actief in gerenommeerde restaurants, zaakvoerders van wijnbars, sommeliers in spe en zelfs bloggers met een gezonde interesse :-), de deelnemers aan de cursus waren niet de minste en hadden één ding gemeen, een sterke drive en enorm veel goesting om meer over wijn te leren. In tegenstelling tot het merendeel van de wijncursussen die je bv. bij wijnhandelaren of in hobbyclubs kan volgen (en die zeker ook hun nut en doelgroep hebben), draait het bij de WSET niet om wijn drinken of degusteren. Wél gaat het om het begrijpen van de wijnen, en daar hoort zowel theoretische kennis als praktische toepassing bij. Om te snappen hoe een bepaalde wijn zou moeten smaken op basis van de feiten (en de informatie van het etiket) is het immers noodzakelijk meer te weten over het druivenras, het klimaat, de bodem, de wijnmaker, de opvoeding van de wijn na het oogsten, de wijze waarop de wijn bewaard is, en ga zo maar door.

De WSET-cursus (niveau 2) bij WineWise is zeer logisch opgebouwd. Theorie wordt steeds afgewisseld met proefsessies. Zo blijft het niet alleen spannend en boeiend tijdens de les, maar leer je meteen ook de leerstof te hanteren in concrete cases. Daardoor blijft de kennis veel beter plakken. Men werkt trouwens steeds ‘merkneutraal’ bij het proeven. De focus ligt op het ras van de druif, de regio en het proces van productie en bewaring, en niet op het huis.

De cursus starten doen we met algemene informatie over het proces van wijnmaken. Van het planten van de stokken, het groeien en oogsten van de druiven tot het maken en bewaren van de wijn, al deze info wordt in detail toegelicht. Vervolgens staat men stil bij het smaakprofiel van diverse wijnen en wordt er een sprongetje gemaakt naar ‘food & wine’ pairing, zodat je goed begrijpt waarom een bepaalde wijn bij een bepaald gerecht past. De algemene guidelines hierover, vind je in een artikel dat we over de food & wine pairing– richtlijnen van de WSET schreven.

De hoofdmoot van de cursus betreft de bespreking van de verschillende druivenrassen. Dat is het uitgangspunt om telkens stil te staan bij de regio’s, de wijnmaak-processen en eventueel de commerciële of andere aspecten. Achtereenvolgens passeren onder meer Chardonnay, Pinot Noir, Sauvignon Blanc, Merlot en Cabernet Sauvignon de revue. Maar ook bij lokale druivenrassen zoals de Zuid-Afrikaanse Pinotage of Chenin Blanc wordt stilgestaan.

Op het einde van de cursus komen sherry, port en sterke dranken eveneens kort aan bod, zodat de cursisten hierover op z’n minst een degelijke basiskennis kunnen opbouwen.

En dan is het tijd voor het echte werk… en dat is het huiswerk. Aan de WSET-cursus is namelijk een examen verbonden dat verplicht is wanneer men naar het volgende niveau wil ‘door-evolueren. Hoewel de meeste mensen niet zo graag in de studieboeken duiken, is het examensysteem absoluut een goede zaak omdat het je verplicht om actief met de leerstof om te gaan. En net daarin maakt de WSET-opleiding het verschil. Door de wijnen écht te begrijpen, zal je ze trouwens ook veel beter kunnen proeven.

Wij vonden onze deelname aan de WSET-opleiding een heel boeiende ervaring. Nu weten we hoe weinig we eigenlijk weten over wijn en hoeveel er nog te ontdekken valt. En net dat stimuleert de nieuwsgierigheid en motivatie.’

Gast auteurs: Sarah De Hondt & Adriaan Van Looy van Hungry for More

WineWise DipWSET graduate, Thijs Akkerman deelt zijn kennis over bijzondere, minder bekende of vergeten wijnen en distillaten met ons. Deze keer is het voetstuk voor Lambrusco.

De onstuitbare opmars van prosecco

Prosecco, de feestelijke mousserende wijn uit het noorden van Italië, is al jaren aan een onstuitbare opmars bezig. Sinds zes jaar wordt er zelfs meer prosecco verkocht dan champagne. Toch zijn de wijnmakers in de heuvels tussen Conegliano en Valdobbiadene niet op hun lauweren gaan rusten. Traditionele productiemethodes als de fermentazione sui lieviti worden herontdekt en voor chiquere flessen wordt steeds vaker voor de metodo classico gekozen. Bovendien zijn er inmiddels drieënveertig rive (‘crus’) in kaart gebracht en is de herkomstbenaming Prosecco DOC Rosé in het leven geroepen.

Lambrusco, zoveel potentie en diversiteit

Amper 200 kilometer naar het zuiden wordt in de Po-vallei een mousserende wijn gemaakt die ook steeds populairder wordt. Lambrusco kampte, net als prosecco, lange tijd met een belabberd imago, maar zit sinds een paar jaar eveneens in de lift. Hoewel de populariteit nog niet te vergelijken is met die van prosecco, heeft de beroemdste rode mousserende wijn ter wereld minstens zoveel potentie. Met name de  diversiteit is een belangrijke troefkaart: van frizzante tot spumante en van strakdroog tot lichtzoet. Om over de witte en rosé-variant nog maar te zwijgen.

Lambrusco en gastronomie

Veel mensen denken bij lambrusco nog altijd aan de twee-literflessen in het onderste schap van de supermarkt, gevuld met een zoete bubbelwijn waar je goedkoop dronken van kunt worden. Ook ik kocht met klasgenoten in 1996 tijdens de Rome-reis van mijn middelbare school dit soort flessen in een enoteca om vervolgens aangeschoten rondom de Fontana dei quattro fiumi op het Piazza Navona te hangen tot de politie het plein schoon kwam vegen.
Maar goede lambrusco is een geweldig aperitief en gastronomisch breed inzetbaar. De rosé-variant past bijvoorbeeld uitstekend bij de lokale salumi als mortadella, prosciutto di Parma, coppa di Parma, salame Felino, culatello di Zibello en salame strolghino. De combinatie met (gerijpte) Parmigiano Reggiano is eveneens klassiek. De rode versie is een uitstekende begeleider van gevulde pasta’s als tortellini in brodo, lasagna, zampone en bollito misto. Het verfrissende kersenfruit, de aangename zuurgraad, de doorgaans bescheiden mousse en de unieke roze schuimkraag vormen een verkwikkend contrast met de rijke vleeswaren, kazen en sauzen.

Lambrusco, druivenras of wijn?

• Lambrusco stamt af van de wilde wijnranken
Het verwarrende is dat lambrusco zowel de naam is van diverse verwante druivenrassen als van de wijn die ervan gemaakt wordt. Er zijn meer dan zestig lambrusco-varianten bekend die door heel Italië voorkomen, met name in Piemonte en Emilia-Romagna. ‘Lambrusco’ (de Etrusken spraken van ‘lambrusca’) betekent zoiets als ‘wilde druif’ en onderzoek bevestigt dat de hele lambrusco-familie inderdaad afstamt van wilde wijnranken.
• Lambrusco di sorbara, de meest edele variant
Het wonderkind van de familie is de lambrusco di sorbara. Het is de meest edele variant, vernoemd naar het gelijknamige dorpje in Emilia-Romagna. Hij staat vooral aangeplant in de vlaktes rond de stad Modena, bekend van Ferrari en de aceto balsamico. Het is de hoofdvariëteit in Lambrusco di Surbara DOC en wordt ook veel gebruikt in Lambrusco Mantovano DOC. De wijnen van deze druif zijn vaak roze van kleur, geuren naar rijpe kersen en hebben een frisse zuurgraad en niet teveel tannine. Van oudsher worden ze jong gedronken als aperitief, al dan niet bij vleeswaren en kazen.
• Lambrusco Grasparossa, ideaal bij lokale gerechten
Lambrusco grasparossa groeit op de hellingen rond het dorp Castelvetro, iets ten zuiden van Modena. De wijnen van deze variant zijn juist diep en donker van kleur. Ze hebben doorgaans meer tannine en een hoger alcoholpercentage. Ze passen uitstekend bij lokale gerechten.
• Lambrusco viadenese, ter plekke te drinken
Lambrusco viadanese staat met name aangeplant rondom de vioolbouwersstad Cremona en Mantova, de bakermat van de Italiaanse opera. Lokaal wordt hij ook wel lambrusco grappello ruberti genoemd. Hij wordt veel gebruikt voor Lambrusco Mantovana DOC, die met name ter plekke gedronken wordt.
• Lambrusco maestri en Lambrusco salamino
Andere noemenswaardige familieleden zijn lambrusco maestri en lambrusco salamino. De eerste geeft een grote opbrengst en zorgt in het gunstigste geval voor ietwat rustieke wijnen. De trossen van de tweede lijken enigszins op een worst, vandaar de naam. Het is de meest aangeplante variant en geeft de meest volle en aromatische lambrusco’s. Hij wordt daarom vaak gebruikt in een blend, maar maakt ook voor minimaal 90% deel uit van een Lambrusco Salamino di Santa Croce DOC.

Herkomst van de Lambrusco

De wijnen die de naam ‘lambrusco’ dragen, worden zoals gezegd gemaakt in Emilia-Romagna en Lombardije. Op het etiket kun je, naast het algemene IGT Emilia, negen DOC’s aantreffen. Deze herkomstbenamingen liggen allemaal tussen Modena en Parma in Emilia-Romagna en Mantova in Lombardije. Reggiano is de meest generieke DOC, Sorbara de meest vooraanstaande. De overige zeven zijn Grasaparossa di Castelvetro, Modena, Salamino di Santa Croce, Mantovano, Colli di Parma, Colli di Scandiano e Canossa en Colli di Scandiano e di Canossa Montericco rosato.
• Lambrusco di Sorbara DOC moet minimaal 60% lambrusco sorbara bevatten, aangevuld met maximaal 40% lambrusco salamino. Enkele topproducenten gebruiken tegenwoordig uitsluitend sorbara. Zoals gezegd is dit een ideale aperitiefwijn.
• Lambrusco Grasparossa del Castelvetro DOC is de kleinste herkomstbenaming. De regels schrijven minimaal 85% lambrusco grasparossa voor. De wijnen zijn zoals hiervoor aangegeven donkerder van kleur, met meer tannines. Om die reden passen ze uitstekend bij de plaatselijke gerechten.
• Lambrusco Mantovano DOC is de enige lambrusco die niet uit Emilia-Romagna, maar uit Lombardije komt. Zowel lambrusco maestri, lambrusco marani en lambrusco salamino als lambrusco viadanese mogen gebruikt worden. Het zijn doorgaans erg goede wijnen, maar helaas worden ze met name lokaal gedronken en zelden geëxporteerd.
Net als de meeste prosecco-producenten, maken veel wijnmakers in Emilia-Romagna en Lombardije meerdere soorten lambrusco. De variatie zit hem met name in de productiemethode.

Productiemethodes

Vanaf de jaren zeventig van de vorige eeuw wordt de meeste lambrusco geproduceerd via de metodo martinotti (of zoals de Fransen zeggen: méthode charmat). Hierbij vindt de tweede gisting niet op fles maar in een gesloten tank plaats. Deze relatief goedkope methode wordt met name gebruikt voor de export onder de paraplu IGT Emilia.
Wijnmaker Christian Bellei van Cantina della Volta was in 2010 de eerste lokale wijnmaker die de metodo classico herontdekte. De laatste jaren grijpen steeds meer producenten, met Paltrinieri als aanjager, terug op de metodo ancestrale. Deze methode resulteert in een licht mousserende wijn met vaak wat bezinksel. De wijn wordt namelijk gebotteld voordat alle restsuiker vergist is. De gisting gaat vervolgens door op de fles, waarbij het vrijkomende koolzuur niet kan ontsnappen. Er wordt geen dosage toegevoegd. Voor welke methode men ook kiest, de huidige trend is secco (maximaal 15 gram restsuiker per liter wijn) in plaats van zoet.

Ontdekken en proeven

Omdat lambrusco gastronomisch zo breed inzetbaar is, is de wijn erg interessant voor gespecialiseerde wijnwinkels en sommeliers.
• Het is aan te raden om van één producent bijvoorbeeld een Lambrusco di Sorbara DOC (aperitief) en een Lambrusco Grasparossa del Castelvetro DOC (maaltijdbegeleider) in het assortiment op te nemen.
• De lambrusco’s gemaakt via de metodo ancestrale vinden momenteel wereldwijd gretig aftrek onder liefhebbers van natuurwijnen en Pét-Nats. Net als zoveel Italiaanse wijnen voorziet lambrusco bovendien in de toenemende vraag naar inheemse druivenrassen.
• Een goede plek om lambrusco beter te leren kennen is Enoteca Lambruscheria in Modena, waar tientallen exemplaren op de kaart staan.
• Wanneer het budget het toelaat, kan de avondmaaltijd vervolgens genoten worden bij driesterrenrestaurant Osteria Francescana van Massimo Bottura. Bottura is een groot liefhebber van lambrusco en schenkt enkele fraaie voorbeelden.
• Interessante wijnmakers om vervolgens te bezoeken zijn Christian Bellei van Cantina della Volta, zoals gezegd degene die de metodo classico voor lambrusco herontdekte, en Paltrinieri, pionier op het gebied van ‘crus’ en voorvechter van de metodo ancestrale.
• Veel wijnmakers hebben trouwens een loft voor hun aceto balsamico tradizionale di Modena DOP, die wordt gemaakt van druivenmost en in kleine houten vaten rijpt volgens het solera-systeem. Het zegt veel over de culinaire rijkdom van de regio. Dat is meteen ook het gevaar: je kunt er naartoe gaan, maar hoe kom je er er weer vandaan?

Proost!

Gast auteur: Thijs Akkerman

We schrijven begin 2020, geen vuiltje aan de lucht. Het millennium was net 20 geworden. De stokken die in 2000 waren aangeplant, zijn ondertussen jong volwassen. De millennials die zich professioneel op de wijn willen storten zijn stilaan rijp om te proeven van het echte werk “on the field”.
We reisden zonder zorgen de wereld rond. Van Ningxia tot Napa, van Zaragosa naar het uiterste zuiden van Zuid-Afrika. Ook werden er te pas en te onpas degustaties georganiseerd voor het grote publiek, soms voor een select gezelschap. De werkweek voor de meeste sommeliers was in veel zaken vooral het weekend, met wat aan- en uitloop.
De stock van wijn moest overal in de gaten gehouden worden. De accountant of de financieel verantwoordelijke vertelde steeds dat we toch maar beter voorzichtig moesten zijn. Maar de zaken draaiden goed, de gasten bestelden ook wel dikke flessen. Nu en dan werd er op budget gekozen, dit meestal als het voor eigen rekening was.
We maakten plannen voor de komende weken, maanden en zelfs jaren. Welke wijnregio wilden we ter plekke gaan ontdekken? Wanneer zouden we nog eens naar onze favoriete wijnmaker of streek trekken? Dit om de ondertussen vrienden geworden, en gelijkgezinden op te zoeken. Ook om de recente oogstjaren en nieuwe wijnen te degusteren en beoordelen. Heel vaak werd er afgesloten met 1 of meerdere “oudere” wijnen, om aan te tonen hoe mooi de wijn wel kan rijpen.

Lockdown 2020

18 maart 2020, België gaat in lockdown. Gelukkig schijnt de zon veel in die periode. Het zou een drietal weken duren.
Heel eerlijk gezegd hadden we de indruk dat de meeste onder ons dit toen niet zo erg vonden. Er werden ‘sommelier challenge’ groepjes opgericht. Op social media werd er duchtig gedeeld welke wijn we nu weer aan het degusteren waren. Persoonlijk nam ik de tijd om wat oude en nieuwe wijnboeken iets grondiger door te nemen. De avonden waren warm en lang, we hadden vooral geen verplichtingen. Het ideale moment om op een leerrijke manier even op adem te kunnen komen.
Maar de weken werden maanden en alles was ondertussen al een tweede maal gepoetst en opgeblonken. De bak met lege flessen om naar de glascontainer te brengen, bleek dikwijls aardig gevuld. Ook hier merkten we dat we niet de enigste waren. De mensen constateerden dat ze toch regelmatig en met plezier van een glas wijn genoten. Wat een geluk!
De eerste webinars werden georganiseerd, de ene al professioneler dan de andere. Zoals het een sommelier en de wijnwereld in het algemeen betaamt zijn we inventief, creatief en professioneel genoeg om ons aan te passen. Niet alleen de Belgische sommeliers, maar ook collega’s van over de hele wereld deden elk op hun eigen wijze wel iets via het internet of op social media. Allemaal met één zelfde doel: de passie en liefde voor de wijn doorgeven.
Hier komen we dus op het pijnpunt van deze sanitaire crisis, want na de eerste lockdown hadden we gelukkig enkele zomermaanden waar we de mooie job vol overgaven konden uitvoeren. In de meeste zaken was het razend druk. De mensen dronken bijna allemaal dikke flessen, zelfs al was het op eigen rekening. Men was opnieuw vertrokken en alles liep ondanks de vele regeltjes en maatregelen buiten verwachting goed.
Maar een tweede lockdown zouden de meeste van ons niet overleven, toch was deze onvermijdelijk en was het eind oktober weer van dat. Het zou niet zo heel lang duren zei men. Jammer genoeg zijn we vandaag een dikke vijf maanden verder en is een duidelijk perspectief nog steeds niet aanwezig. Iedereen heeft een bepaalde datum in gedachten, maar niemand weet zeker wanneer we terug echt aan de slag mogen. Die wanneer, is een kwestie van tijd.

Tijd om te proeven en onze kennis te verdiepen

Ondertussen heeft iedereen wel de tijd gehad om goed na te denken, en te beseffen dat er buiten die mooie job ook nog een ander leven is. Ik hoorde van verschillende gelijkgezinden toch twee duidelijke tendensen. Enerzijds de groep van passionele stresszoekende horeca-fanaten, anderzijds de rationele en eerlijk met zichzelf zijnde werknemer of werkgever die nu ook een andere manier van leven kan appreciëren.
Ik zag sommeliers die zich verdiepten en hun reeds brede kennis nog verder verdiepten. Er waren Toppers in het vak die in Vlaamse wijngaarden een wintersnoei deden. Anderen proefden meer dan voorheen wijnen uit onze eigen contreien. Internationaal gelauwerde collega’s waren meer dan tevoren makkelijk bereikbaar via één of andere zoom of teams. Wijnmakers uit alle windstreken maakten zeer leerrijke filmpjes over klimaat, terroir, nieuwe technieken, klassieke methodes en ga zo nog maar even door.

De toekomst van de sommelier

Het vak als Sommelier was al een knelpuntberoep. Het gaat er na deze crisis niet beter op worden vrees ik. Maar toch gaan we hopelijk naar een mooiere toekomst. Waarom een mooie toekomst hoor ik u denken.
Wanneer alles weer min of meer zijn normale gangetje kan gaan zal er meer dan waarschijnlijk, meer rekening gehouden worden met verbeterde arbeidsvoorwaarden. Dit was reeds een tijdje aan de gang, in een belangrijk deel van de horeca. Maar zal nu wel versneld (moeten) worden. De overheid zal hierin een belangrijke rol vertolken. Wanneer ze dit niet rigoureus doen, zal de sector nog vele jaren de gevolgen dragen van deze crisis.
Maar liefst meer dan 9 maanden zal het zijn dat we als sector technisch werkloos waren. De compensatie die je kreeg was eigenlijk maar een klein doekje voor het bloeden. Want (bijna) iedereen die ik sprak staat te popelen om de gasten weer enorm in de watten te leggen. Om leuke combinaties van tekst en uitleg te voorzien, om nieuwe en oude ontdekkingen aan te brengen. Om tendenzen en trends te lanceren of te bevestigen. Om de gasten op een verantwoorde manier onder te dompelen in een zalig (h)eerlijk wijnbad. Om het juiste glaswerk, de juiste temperatuur, de juiste keuze te hanteren. Om te doen wat we het liefste doen: mensen voorzien van dat tikje extra, de perfecte wijnbeleving.
Want geen enkele App, geen enkele webinar, geen enkele virtuele wijntour of degustatie kunnen ook maar in de buurt van het origineel. Op restaurant genieten van een mooie fles, samen met vrienden, familie, kennissen of zakenrelaties. Onder de indruk raken van de juiste keuze en passionele uitleg van de sommelier.
Wel zullen we in de toekomst op enkele seconden tijd van Ningxia naar Napa, van Zaragosa naar Zuid-Afrika kunnen reizen. Ik wens toch AL mijn zintuigen te gebruiken wanneer we het over wijn hebben. Voelen, ruiken, zien, proeven, en horen wat de sommelier ons te vertellen heeft. Want net dit laatste is de extra toegevoegde waarde waar mensen graag wat geld voor uitgeven. Er is veel tijd geweest om te leren en hopelijk trekt men de juiste lessen. Maar vooral omdat sommeliers positieve mensen zijn, die de gasten goed wil soigneren.
Tenslotte zijn er de voorbije maanden ook tools een aantal systemen ontwikkeld die het vak nog beter kunnen ondersteunen. Het belangrijkste zal zijn dat net zoals bij een goede wijn een juiste balans wordt gevonden tussen alle elementen. Dan mag je er zeker van zijn dat er nog een heel mooie toekomst voor ons ligt.

Gast auteur: Kris Lismont, DipWSET

Onze partners