JEREZ – KLASSIEKERS VOOR HET NIEUWE TIJDPERK

Als je vraagt welke wijnregio’s wereldwijd het meest ondergewaardeerd worden, zet ik Jerez zonder twijfel in mijn top vijf. Sherry’s zijn geen makkelijke doordrinkwijnen, en hun reputatie als een zondags aperitief voor zorgvuldig gekapte oudere dames blijft jammer genoeg wat hangen. Nochtans heeft sherry zoveel meer te bieden dan de eenvoudige fino’s uit veel cafés en restaurants, waar de fles vaak al wekenlang openstond, in afwachting van een zeldzame liefhebber.

Anno 2023 richten de producenten in Jerez zich steeds meer op kwaliteit dan kwantiteit, en wij als consument kunnen een spannende collectie van erg diverse stijlen leren kennen – net als hun potentieel en veelzijdigheid aan tafel.

Copa Jerez 2023

Dat laatste werd enkele weken geleden nog maar eens bevestigd, tijdens wat ondertussen de hoogdagen van de sherrygebaseerde gastronomie geworden zijn: de Copa Jerez. Nadat Fabian Bail en Paul-Henri Cuvelier van restaurant Paul de Pierre in 2021 met de drie hoofdprijzen naar huis kwamen (Beste Chef, Beste Sommelier and Beste Pairings), kan ik me voorstellen dat het veel moed vergde van de nieuwe lichting om zich in te schrijven voor de Belgische preselectie van dit jaar. Maar gelukkig durfden verschillende dapperen het aan, en onder hen werden Chef Arnout Desmedt en Sommelier Gianluca Di Taranto van A Cook & GDT geselecteerd om België te vertegenwoordigen op de 20^ste editie van de Copa Jerez. De magie die we proefden bij de Belgische finale, hebben ze in Jerez ook kunnen overbrengen aan de indrukwekkende vijfkoppige jury, met Jancis Robinson (Master of Wine & wijn journalist), Almudena Alberca (Master of Wine & wijnmaker), Melania Bellesini (sommelier van The Fat Duck***), Pascaline Lepeltier (schrijfster & Beste Sommelier van Frankrijk 2018) en Josep Roca (sommelier & mede-eigenaar van El Celler de Can Roca***).

Het leverde hun een indrukwekkende tweede plaats op, en Gianluca mocht daarbovenop de award voor ‘Juli Soler Award for Best Sommelier’ mee naar België nemen.

Hun voorgerecht op basis van artisjok, in combinatie met de Fino Inocente van Bodegas Valdespino, vonden we allemaal schitterend. Het werd gevolgd door een moedig plantaardig hoofdgerecht ‘rijst met wintergroenten’, waarbij Gianluca de Manzanilla Pasada La Bota 103 van Equipo Navazos serveerde. En de knipoog naar België-Spanje werd doorgetrokken tot in het dessert: een speelse variant op crêpe suzette, maar dan zonder de crêpe, met cox appelen én geserveerd in een sinaasappel, gecombineerd met een topper binnen de cream sherry’s: Cream Tradición VOS van Bodegas Tradición.

Jerez – oud en nieuw

Om een wijnregio beter te begrijpen, vind ik het belangrijk om enerzijds de lokale wijnen en gerechten te proeven, maar daarnaast ook in de wijngaarden zelf te wandelen, de lucht op te snuiven, de bodems onder je voeten te voelen, en de weersinvloeden aan den lijve te ondervinden. Gelukkig kregen we daar op deze trip ook ruimschoots de kans toe.

Zo deden de grijsgroene landschappen, met wijnstokken bestoven door de albarizobodems, me beter begrijpen waarom het hier zo belangrijk is om de most goed te klaren voor de gisting. En eens je de harde witte korst van albarizo hebt horen en voelen kraken onder je voeten, begrijp je beter hoe de wijnstokken de droge zomers kunnen overleven, maar ook waarom de wijnbouwers na de oogst de aserpiatechniek toepassen in de wijngaard, waarbij tussen de rijen troggen gegraven worden, die het regenwater in de herfst en de winter opvangen, zodat het insijpelt in de bodem in plaats van weg te stromen en de bodem verder te eroderen.

Tenslotte, dankzij de spirituele ervaring van een bezoek aan de wijnkathedralen in de bodegas, waar eindeloze rijen vaten gestapeld liggen en de lucht doordrongen is van gistige, notige, curry-achtige aromas en beneveld kelderstof, begrijp ik nu pas echt wat een uniek erfgoed hier rijpt voor het nageslacht. Het versterkte voor mij het besef hoe belangrijk het is voor deze regio om zich te blijven richten op kwalitieve wijnen, maar tegellijk om mee te evolueren met de tijd, zodat Jerez ook een mooie, lange en economisch rendabele toekomst voor zich heeft.

En Jerez is duidelijk in evolutie, met onder meer een stijgend aantal producenten die zich bewust richten op kwaliteit en karakter, en boeiende ontwikkelingen op het gebied van niet-versterkte wijnen.

In tegenstelling tot wat we misschien denken, zijn niet-versterkte wijnen geen nieuw fenomeen in Jerez, maar maken ze deel uit van de geschiedenis van de regio. Enerzijds waren er traditioneel de zogenaamde ‘vinos de pasto’ of ‘wijnen van de graslanden’, de naam die gegeven werd aan de typische maaltijdwijnen uit de regio, die gemaakt werden voor plaatselijke consumptie. Maar daarnaast zijn er veel historische verwijzingen naar sherry-achtige wijnen, die een hoog alcoholpercentage bereikten doordat de druiven laat geoogst werden en/of gedroogd in de zon, wat soleo of asoleo genoemd wordt. Dit zou gangbaar geweest zijn, vooraleer in de 17e en 18e eeuw het versterken van wijn de overhand nam om de wijnen te stabiliseren voor de lange bootreizen naar buitenlandse markten. In de D.O. Montilla-Moriles zijn niet-versterkte sherrywijnen trouwens vrij courant, dus ga daar zeker eens op zoek naar een niet-versterkte fino van PX-druiven – die zijn vaak wat voller, zachter en fruitiger dan fino sherry’s, interessant, en niet duur.

Ook in Jerez hebben niet-versterkte sherry’s in de voorbije vijftien jaar aan belang gewonnen, en dit is nu vertaald in de nieuwe regelgeving van de D.O. Jerez. Sinds oktober 2022 moeten sherrywijnen niet langer verplicht versterkt zijn, op voorwaarde dat ze toch het minimaal vereiste alcoholpercentage bereiken (15% voor fino en manzanilla). De overige regels, zoals biologische opvoeding onder flor, en een veroudering van minimum twee jaar, moeten uiteraard gerespecteerd worden.

Interessant is ook dat in de nieuwe regelgeving, een aantal traditionele inheemse druivenvariëteiten zoals beba, perruno en vigiriega, ook toegelaten worden binnen de D.O. En de Zona de Crianza werd uitgebreid en loopt nu gelijk met de Zona de Producción of Marco de Jerez, de ruimere regio waar de druiven geteeld worden. Dit wil zeggen dat sherry nu niet langer opgevoed moet worden in de ‘sherrydriehoek’ van Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María en Sanlúcar de Barrameda, en de bodegas in de omringende gemeenten, zoals Chipiona en Chiclana, kunnen hun wijnen nu zelf verouderen en op de markt brengen onder de D.O. Jerez.

Zonder twijfel erg interessante ontwikkelingen, in een regio geassocieerd met lange tradities en erg specifieke productietechnieken. Hoe dit verder zal evolueren, en hoe de veranderingen door wijnconsumenten en -professionelen zullen onthaald worden, valt niet te voorspellen. Maar één ding is zeker: de Consejo Regulador en de sherryproducenten hebben de nodige uitdagingen voor de boeg. Aan hen de taak om sherry een nieuw tijdperk en veranderende markten in te loodsen, waar ze de verschillende stijlen van sherry kunnen profileren als uitstekende maaltijdwijnen, die voor boeiende pairings kunnen zorgen met ingrediënten en kookstijlen van over de ganse wereld. En dit alles terwijl ze de kwaliteit blijven verhogen en onderhouden. Bovendien zullen ze ook een passende naam moeten vinden voor de steeds populairdere niet-versterkte stille wijnen uit Jerez. Want die hebben veel hogere kwaliteitsambities en meer gastronomisch potentieel dan hun huidige officieuze benaming ‘vino de pasto’ doet vermoeden. Suggesties? Stuur maar door …

In de tussentijd, terwijl de dagen hier terug korter en killer worden, is er weinig dat zo troostend werkt voor lichaam en geest, dan een warm en gezellig moment, in goed gezelschap, met een glas van je favoriete sherry in de hand. Salud, op een heerlijke herfst en een hartverwarmende winter!