Om het hoekje: Lambrusco

WineWise DipWSET graduate, Thijs Akkerman deelt zijn kennis over bijzondere, minder bekende of vergeten wijnen en distillaten met ons. Deze keer is het voetstuk voor Lambrusco.

De onstuitbare opmars van prosecco

Prosecco, de feestelijke mousserende wijn uit het noorden van Italië, is al jaren aan een onstuitbare opmars bezig. Sinds zes jaar wordt er zelfs meer prosecco verkocht dan champagne. Toch zijn de wijnmakers in de heuvels tussen Conegliano en Valdobbiadene niet op hun lauweren gaan rusten. Traditionele productiemethodes als de fermentazione sui lieviti worden herontdekt en voor chiquere flessen wordt steeds vaker voor de metodo classico gekozen. Bovendien zijn er inmiddels drieënveertig rive (‘crus’) in kaart gebracht en is de herkomstbenaming Prosecco DOC Rosé in het leven geroepen.

Lambrusco, zoveel potentie en diversiteit

Amper 200 kilometer naar het zuiden wordt in de Po-vallei een mousserende wijn gemaakt die ook steeds populairder wordt. Lambrusco kampte, net als prosecco, lange tijd met een belabberd imago, maar zit sinds een paar jaar eveneens in de lift. Hoewel de populariteit nog niet te vergelijken is met die van prosecco, heeft de beroemdste rode mousserende wijn ter wereld minstens zoveel potentie. Met name de  diversiteit is een belangrijke troefkaart: van frizzante tot spumante en van strakdroog tot lichtzoet. Om over de witte en rosé-variant nog maar te zwijgen.

Lambrusco en gastronomie

Veel mensen denken bij lambrusco nog altijd aan de twee-literflessen in het onderste schap van de supermarkt, gevuld met een zoete bubbelwijn waar je goedkoop dronken van kunt worden. Ook ik kocht met klasgenoten in 1996 tijdens de Rome-reis van mijn middelbare school dit soort flessen in een enoteca om vervolgens aangeschoten rondom de Fontana dei quattro fiumi op het Piazza Navona te hangen tot de politie het plein schoon kwam vegen.
Maar goede lambrusco is een geweldig aperitief en gastronomisch breed inzetbaar. De rosé-variant past bijvoorbeeld uitstekend bij de lokale salumi als mortadella, prosciutto di Parma, coppa di Parma, salame Felino, culatello di Zibello en salame strolghino. De combinatie met (gerijpte) Parmigiano Reggiano is eveneens klassiek. De rode versie is een uitstekende begeleider van gevulde pasta’s als tortellini in brodo, lasagna, zampone en bollito misto. Het verfrissende kersenfruit, de aangename zuurgraad, de doorgaans bescheiden mousse en de unieke roze schuimkraag vormen een verkwikkend contrast met de rijke vleeswaren, kazen en sauzen.

Lambrusco, druivenras of wijn?

• Lambrusco stamt af van de wilde wijnranken
Het verwarrende is dat lambrusco zowel de naam is van diverse verwante druivenrassen als van de wijn die ervan gemaakt wordt. Er zijn meer dan zestig lambrusco-varianten bekend die door heel Italië voorkomen, met name in Piemonte en Emilia-Romagna. ‘Lambrusco’ (de Etrusken spraken van ‘lambrusca’) betekent zoiets als ‘wilde druif’ en onderzoek bevestigt dat de hele lambrusco-familie inderdaad afstamt van wilde wijnranken.
• Lambrusco di sorbara, de meest edele variant
Het wonderkind van de familie is de lambrusco di sorbara. Het is de meest edele variant, vernoemd naar het gelijknamige dorpje in Emilia-Romagna. Hij staat vooral aangeplant in de vlaktes rond de stad Modena, bekend van Ferrari en de aceto balsamico. Het is de hoofdvariëteit in Lambrusco di Surbara DOC en wordt ook veel gebruikt in Lambrusco Mantovano DOC. De wijnen van deze druif zijn vaak roze van kleur, geuren naar rijpe kersen en hebben een frisse zuurgraad en niet teveel tannine. Van oudsher worden ze jong gedronken als aperitief, al dan niet bij vleeswaren en kazen.
• Lambrusco Grasparossa, ideaal bij lokale gerechten
Lambrusco grasparossa groeit op de hellingen rond het dorp Castelvetro, iets ten zuiden van Modena. De wijnen van deze variant zijn juist diep en donker van kleur. Ze hebben doorgaans meer tannine en een hoger alcoholpercentage. Ze passen uitstekend bij lokale gerechten.
• Lambrusco viadenese, ter plekke te drinken
Lambrusco viadanese staat met name aangeplant rondom de vioolbouwersstad Cremona en Mantova, de bakermat van de Italiaanse opera. Lokaal wordt hij ook wel lambrusco grappello ruberti genoemd. Hij wordt veel gebruikt voor Lambrusco Mantovana DOC, die met name ter plekke gedronken wordt.
• Lambrusco maestri en Lambrusco salamino
Andere noemenswaardige familieleden zijn lambrusco maestri en lambrusco salamino. De eerste geeft een grote opbrengst en zorgt in het gunstigste geval voor ietwat rustieke wijnen. De trossen van de tweede lijken enigszins op een worst, vandaar de naam. Het is de meest aangeplante variant en geeft de meest volle en aromatische lambrusco’s. Hij wordt daarom vaak gebruikt in een blend, maar maakt ook voor minimaal 90% deel uit van een Lambrusco Salamino di Santa Croce DOC.

Herkomst van de Lambrusco

De wijnen die de naam ‘lambrusco’ dragen, worden zoals gezegd gemaakt in Emilia-Romagna en Lombardije. Op het etiket kun je, naast het algemene IGT Emilia, negen DOC’s aantreffen. Deze herkomstbenamingen liggen allemaal tussen Modena en Parma in Emilia-Romagna en Mantova in Lombardije. Reggiano is de meest generieke DOC, Sorbara de meest vooraanstaande. De overige zeven zijn Grasaparossa di Castelvetro, Modena, Salamino di Santa Croce, Mantovano, Colli di Parma, Colli di Scandiano e Canossa en Colli di Scandiano e di Canossa Montericco rosato.
• Lambrusco di Sorbara DOC moet minimaal 60% lambrusco sorbara bevatten, aangevuld met maximaal 40% lambrusco salamino. Enkele topproducenten gebruiken tegenwoordig uitsluitend sorbara. Zoals gezegd is dit een ideale aperitiefwijn.
• Lambrusco Grasparossa del Castelvetro DOC is de kleinste herkomstbenaming. De regels schrijven minimaal 85% lambrusco grasparossa voor. De wijnen zijn zoals hiervoor aangegeven donkerder van kleur, met meer tannines. Om die reden passen ze uitstekend bij de plaatselijke gerechten.
• Lambrusco Mantovano DOC is de enige lambrusco die niet uit Emilia-Romagna, maar uit Lombardije komt. Zowel lambrusco maestri, lambrusco marani en lambrusco salamino als lambrusco viadanese mogen gebruikt worden. Het zijn doorgaans erg goede wijnen, maar helaas worden ze met name lokaal gedronken en zelden geëxporteerd.
Net als de meeste prosecco-producenten, maken veel wijnmakers in Emilia-Romagna en Lombardije meerdere soorten lambrusco. De variatie zit hem met name in de productiemethode.

Productiemethodes

Vanaf de jaren zeventig van de vorige eeuw wordt de meeste lambrusco geproduceerd via de metodo martinotti (of zoals de Fransen zeggen: méthode charmat). Hierbij vindt de tweede gisting niet op fles maar in een gesloten tank plaats. Deze relatief goedkope methode wordt met name gebruikt voor de export onder de paraplu IGT Emilia.
Wijnmaker Christian Bellei van Cantina della Volta was in 2010 de eerste lokale wijnmaker die de metodo classico herontdekte. De laatste jaren grijpen steeds meer producenten, met Paltrinieri als aanjager, terug op de metodo ancestrale. Deze methode resulteert in een licht mousserende wijn met vaak wat bezinksel. De wijn wordt namelijk gebotteld voordat alle restsuiker vergist is. De gisting gaat vervolgens door op de fles, waarbij het vrijkomende koolzuur niet kan ontsnappen. Er wordt geen dosage toegevoegd. Voor welke methode men ook kiest, de huidige trend is secco (maximaal 15 gram restsuiker per liter wijn) in plaats van zoet.

Ontdekken en proeven

Omdat lambrusco gastronomisch zo breed inzetbaar is, is de wijn erg interessant voor gespecialiseerde wijnwinkels en sommeliers.
• Het is aan te raden om van één producent bijvoorbeeld een Lambrusco di Sorbara DOC (aperitief) en een Lambrusco Grasparossa del Castelvetro DOC (maaltijdbegeleider) in het assortiment op te nemen.
• De lambrusco’s gemaakt via de metodo ancestrale vinden momenteel wereldwijd gretig aftrek onder liefhebbers van natuurwijnen en Pét-Nats. Net als zoveel Italiaanse wijnen voorziet lambrusco bovendien in de toenemende vraag naar inheemse druivenrassen.
• Een goede plek om lambrusco beter te leren kennen is Enoteca Lambruscheria in Modena, waar tientallen exemplaren op de kaart staan.
• Wanneer het budget het toelaat, kan de avondmaaltijd vervolgens genoten worden bij driesterrenrestaurant Osteria Francescana van Massimo Bottura. Bottura is een groot liefhebber van lambrusco en schenkt enkele fraaie voorbeelden.
• Interessante wijnmakers om vervolgens te bezoeken zijn Christian Bellei van Cantina della Volta, zoals gezegd degene die de metodo classico voor lambrusco herontdekte, en Paltrinieri, pionier op het gebied van ‘crus’ en voorvechter van de metodo ancestrale.
• Veel wijnmakers hebben trouwens een loft voor hun aceto balsamico tradizionale di Modena DOP, die wordt gemaakt van druivenmost en in kleine houten vaten rijpt volgens het solera-systeem. Het zegt veel over de culinaire rijkdom van de regio. Dat is meteen ook het gevaar: je kunt er naartoe gaan, maar hoe kom je er er weer vandaan?

Proost!

Gast auteur: Thijs Akkerman