Het Txakoli-effect: een kijkje in moderne Baskische wijnen

Baskenland is een regio in Noord-Spanje die zijn eigen unieke recept lijkt te hebben voor het creëren van wonderen.

Het eerste inspirerende voorbeeld is de samenwerkingsbeweging van Baskische chef-koks in de jaren 70, die niet alleen de rustieke regionale keuken transformeerde in de Baskische ‘nouvelle cuisine’ en Baskische ‘haute cuisine’, maar ook de aanzet gaf tot nog fundamentelere veranderingen. Dankzij deze creatieve synergie zijn Baskische chef-koks erin geslaagd om het imago van Baskenland zo nauw te verbinden met gastronomie dat het vandaag de dag een van de belangrijkste pijlers is van het Baskische toeristische merk, met zulke uitstekende resultaten. San Sebastian is een van de belangrijkste gastronomische bestemmingen ter wereld geworden.

Een ander voorbeeld van het Baskische wonder is het Bilbao-effect, genoemd naar Frank Gehry’s Guggenheim Museum in Bilbao, waarvan het opmerkelijke succes leidde tot transformerende veranderingen in de stad Bilbao. Deze culturele investering heeft ook het imago van Baskenland beïnvloed en de perceptie ervan naar een hoger niveau getild.

En vandaag zijn we getuige van het volgende wonder – het Txakoli-effect. Txakoli heeft diepe wortels in Baskenland, met verwijzingen naar de productie ervan die teruggaan tot de Middeleeuwen. Maar tot de jaren 1980 was txakoli een rustieke, alcoholarme wijn die lokaal werd gedronken door boeren en vissers. De situatie veranderde door een gezamenlijke inspanning van lokale producenten om de wijnbereidingstechnieken te moderniseren en de kwaliteit te verbeteren, waardoor Txakoli een topproduct werd. Door prioriteit te geven aan kwaliteit is de voormalige huiswijn een mooi symbool geworden van de Baskische identiteit, en heeft hij geholpen om de regio om te vormen tot een opwindende wijnbestemming.

Laten we samen de moderne Txakoli-wijnen ontdekken!

Txakoli: de naam van de wijn, niet van de druif

De naam zelf – Txakoli (cha-koh-lee) – komt uit de tijd van de zelfvoorzienende landbouw, toen alle huishoudelijke producten, groenten en fruit, inclusief druiven, werden verbouwd en geproduceerd, niet voor de verkoop maar in de eerste plaats voor eigen gebruik van de familie.

Als een gewas meer opbracht dan de familie in een bepaald jaar nodig had, kon het worden geruild met buren of verkocht. Maar als de opbrengst slecht was, hielden ze het zeker voor eigen consumptie. De naam ‘txakoli‘ betekent ‘ik houd het voor mezelf’. Slechte oogsten kwamen vaak voor, dus de naam bleef hangen.

Vandaag de dag worden de meeste txakoli-wijnen nog steeds “thuis” gedronken – in Baskenland. Het is de favoriete wijn van de Basken zelf, die gul wordt gedeeld met dorstige toeristen.

Baskische druivensoorten

Txakoli-wijn wordt voornamelijk gemaakt van inheemse druivensoorten. In blends mag tot 20% van sommige internationale druivensoorten worden gebruikt, zoals Riesling, Chardonnay en Sauvignon Blanc. De meeste geproduceerde wijn is wit. Het volume van rosé en rode txakoli is nog steeds klein, maar groeit.

De naam van de belangrijkste Baskische druivenrassen komt van de stad Hondarribia, op de grens tussen wat nu Spanje en Frankrijk is. Tijdens het Romeinse Rijk was het een belangrijk logistiek punt voor handel en communicatie aan de noordkust. Er wordt gedacht dat de wijnstokken die de Romeinen meebrachten zich van hieruit over de hele regio verspreidden en de naam van hun oorsprong behielden.

De belangrijkste Baskische druivenrassen zijn

1. Hondarrabi Zuri: de belangrijkste druivensoort die het grootste deel van de txakoli-productie voor zijn rekening neemt. Deze druif produceert wijnen met een hoge zuurgraad, citrustonen en een karakteristiek ziltig randje.
2. Hondarrabi Zuri Zerratia: Witte druif met kleinere bessen en compactere trossen, die kruidige en plantaardige aroma’s heeft.
3. Hondarrabi Beltza: Een rode variëteit waarvan recente genetische tests hebben bevestigd dat het nauw verwant is met cabernet franc. Wordt voornamelijk gebruikt in witte blends om fruitige smaken en complexiteit toe te voegen, maar wordt ook gebruikt in rosé txakoli en rode monovarietal txakoli.

Baskisch terroir – belangrijkste invloeden

Het karakter van txakoli wordt gevormd door de unieke geografie van Baskenland, met zijn ruige kustlijn en steile hellingen. Het Atlantische klimaat zorgt voor een hoge vochtigheidsgraad en veel neerslag (gemiddeld 1000-1600 mm per jaar), wat het risico op schimmelziektes en schimmel vergroot, maar ook voor sterke winden die helpen om de wijngaarden te ventileren.

Om optimaal te profiteren van deze natuurlijke ‘airconditioning’, worden de wijnstokken hoog geleid in de traditionele pergola-vorm die ‘parral’ wordt genoemd. Op deze manier zorgt de wind voor een goede ventilatie onder de wijnstokken, wat een speciaal microklimaat creëert in de wijngaarden en het risico op schimmelziektes minimaliseert. Wijngaarden worden voornamelijk aangeplant op steile hellingen voor maximale blootstelling aan de zon en maximale drainage, maar hellingen maken ze ook ongeschikt voor mechanisatie. Het meeste werk in Baskische wijngaarden, inclusief het oogsten, is veeleisend en wordt met de hand gedaan. Ondanks de barre teeltomstandigheden draagt het Baskische terroir bij tot de unieke frisheid, de levendige zuurgraad en het knapperige karakter van txakoli.

Het productiegebied van de txakoli is verdeeld in 3 DO’s:

1. Getaria (DO Getariako Txakolina): De meest bekende en historische Txakoli-appellation, gelegen aan de kust, rond Getaria en Zarautz. Produceert wijnen met meer uitgesproken kruidige tonen en een hogere zuurgraad.
2. Bizkaia (DO Bizkaiko Txakolina): De grootste DO, deels gelegen aan de kust en deels landinwaarts, beschermd tegen de invloed van de Atlantische Oceaan. Er worden witte en rode wijnen geproduceerd.
3. Álava (DO Arabako Txakolina): Het meest landinwaarts van de drie, met een iets warmer klimaat. Dit DO gebied is maximaal beschermd tegen de Atlantische invloed – meer fruitige smaak en iets lagere zuurgraad.

Wat is de typische moderne Txakoli-stijl?

Txakoli-wijnen zijn geëvolueerd van eenvoudige, rustieke wijnen naar niet één, maar vele verschillende wijnstijlen. Naast eenvoudige, maar verfijnde en frisse wijnen, bieden Baskische producenten wijnen met complexere en gelaagde smaken, versterkt door contact met droesem en gisting en rijping op eikenhout. Desalniettemin tonen alle Txakoli-wijnen trots de invloed van het Baskische terroir en hun kenmerkende karakter, met een focus op frisheid, staalzuren, knapperigheid, elegante fruitige en kruidige tonen in balans met zilte accenten.

De oogst van zowel de witte als de rode Txakoli-wijnen wordt gepland met het doel om de zuurgraad van de druiven te behouden, maar ook om ervoor te zorgen dat ze hun rijpheid bereiken. Daarom zullen de kenmerkende kruidige, ‘groene’ smaken nog steeds aanwezig zijn in de wijn, maar niet overweldigend.

Traditioneel werden txakoli wijnen gefermenteerd in grote kastanjehouten vaten. Tegenwoordig worden roestvrijstalen tanks gebruikt om het levendige fruitkarakter en de frisheid van de wijn te behouden. Sommige producenten gisten txakoli ook met succes in vaten.

De belangrijkste kenmerken van txakoli wijn:

Lichte – medium (-) body wijn met laag alcoholpercentage – 9,5 – 11,5 abv
Verfrissend, hoge zuurgraad, gebalanceerd door elegante en zuivere smaken, algemeen pittig karakter
Het lichte CO2-gehalte geeft de wijn een kietelende sensatie door microbelletjes, waardoor een licht bruisend effect ontstaat.

Typische aroma’s en smaken:

Witte txakoli: Aroma’s en smaken van lage/middelmatige intensiteit, frisse groene appel, kruisbes, groene peer, meyer citroen, limoen, grapefruit schil, vers gemaaid gras, tomatenblad, zwarte bessenblad, florale tonen, zeezout afdronk
Kleur – licht/medium citroen, groene citroen met groenige tinten.

Rosé txakoli: Aroma’s en smaken van lage/middelmatige intensiteit, rode en witte bes, framboos, verse aardbei en bessensorbet, witte peper, florale tonen, vaak met een zilte afdronk
Kleur – lichtroze

Rode txakoli: Aroma’s en smaken van gemiddelde intensiteit, vers gemaaid gras en verse aromatische kruiden – salie, bonenkruid, majoraan, tomatenstengels, zwarte bessenbladeren, vers en sappig rood fruit zoals rode bessen, zure kersen, frambozen, kruidige afdronk met witte peper, gembertoetsen.
Kleur – medium paars, robijn

Traditioneel waren txakoli wijnen bedoeld om binnen een jaar gedronken te worden. Tegenwoordig zijn de meeste txakoli ook bedoeld voor vroege consumptie. Complexere wijnen met droesemcontact en rijping op eikenhout kunnen in de fles rijpen en complexere profielen ontwikkelen. Elegante en complexe wijnen van oude wijnstokken, waarvan sommige de opmerkelijke leeftijd van ongeveer 100 jaar hebben bereikt.

In harmonie met de fijne keuken

De moderne txakoli wijn, verfijnd en elegant, met een heldere zuurgraad en bruisend, is geboren om de ideale partner te zijn voor een breed scala aan gerechten.
Het lijkt erop dat extreme klimatologische omstandigheden de kenmerkende stijl van de wijn hebben gecreëerd en zijn lot hebben beïnvloed – om een van de meest gastronomische wijnen ter wereld te worden.

De populairste combinaties met Txakoli zijn onder andere:

• Zeevruchten: Gegrilde vis, octopus, ansjovis en bacalao (zoute kabeljauw).
• Pintxos (Baskische tapas): Met ansjovis gevulde olijven, tortilla de patatas en jamón ibérico.
• Kazen: Verse geitenkaas of Idiazábal, een Baskische schapenkaas.
• Beignets: Kleine gefrituurde visjes zoals ansjovis, sardientjes, maar ook gefrituurde calamares, aardappelen en andere gefrituurde gerechten zullen baat hebben bij een combinatie met verfrissende txakoli.
• Sushi en sashimi met txakoli is een van de opkomende gastronomische trends (net zoals Japan een van de opkomende exportmarkten voor txakoli-wijnen is).

Txakoli-wijnen, inclusief rode wijnen, maken de meeste indruk als ze gekoeld tot 7-10°C worden geserveerd. Voor het serveren kan een beluchter worden gebruikt en het is aan te raden om de fles iets hoger te houden als je de txakoli wijn in de glazen schenkt – een afstand van 15-20 cm tussen het glas en de fles is voldoende. Verwar dit echter niet met de ciderschenktechniek die in Baskenland wordt gebruikt, waarbij de cider vanaf een afstand van 50-60 cm in de glazen wordt geschonken. Deze manier van schenken is meer geschikt voor cider dan voor txakoli wijn, en dit is een ander indrukwekkend verhaal uit deze regio…

Vandaag de dag is txakoli meer dan alleen een nichewijn. Voor toeristen is txakoli een uitnodiging om Baskenland te bezoeken als wijnbestemming en de beste begeleider in pintxosbars. Voor wijnprofessionals worden zijn gastronomische aantrekkingskracht en flexibiliteit steeds meer gewaardeerd door restauranteigenaren en chef-koks. En het belangrijkste van txakoli is dat het een wijn is die de geschiedenis, cultuur en het landschap van Baskenland weerspiegelt. Het nieuwste Baskische wonder in een glas.