Stijn Verleyen, diplômé du WineWise DipWSET, partage avec nous ses connaissances sur des vins et des spiritueux exceptionnels, méconnus ou tombés dans l'oubli. Hommage au « Tokaj » : le vin des rois, le roi des vins.

« Vinum regum, rex vinorum » : c’est ainsi que Louis XIV aurait réagi après avoir dégusté le vin aszú de Tokaj. Le Tokaji Aszú a en effet longtemps joui d’une grande renommée dans les cours royales d’Europe, et même au-delà.
J’ai eu le plaisir, fin 2019, d’effectuer une visite personnelle et approfondie de la région, à l’invitation de Royal Tokaj. Dans cet article, je présente un bref aperçu des antécédents historiques et nous examinons les pratiques viticoles d’hier et d’aujourd’hui. Nous terminerons par un aperçu des tendances et des perspectives pour cette région dont le potentiel en matière de production de vins de très haute qualité est désormais incontestable.

Les atouts géographiques de Tokaj

La région de Tokaj se compose essentiellement d’un ensemble de volcans éteints. Ceux-ci sont à l’origine d’un type de sol caractéristique : le tuffeau rhyolitique, accompagné de sols cristallins tels que l’opale et l’obsidienne. On y trouve également des sols sédimentaires tels que le lœss (par exemple sur le mont Tokaj) et des zones calcaires qui rappellent la mer de Pannonie qui recouvrait autrefois ces contrées.La région de Tokaj – dont le nom complet est Tokaj-Hegyalja (Hegyalja signifiant « au pied de la montagne ») – se situe au nord-est de la Hongrie, à deux heures de route de Budapest. Les collines de Zemplén, à la lisière des Carpates, n’offrent pas seulement un paysage magnifique. Elles constituent également un terroir idéal pour la viticulture. « Bacchus amat colles », comme le savaient déjà les Romains. Les collines protègent des influences froides du nord et offrent une multitude de parcelles et de microclimats uniques avec lesquels les viticulteurs peuvent jouer.
Les rivières constituent un autre facteur important qui rend possible la production d’un vin de qualité. Juste à la sortie de la ville de Tokaj, la petite rivière Bodrog se jette dans la Tisza, l’un des principaux affluents du puissant Danube. Tout comme pour la Ciron et la Garonne à Sauternes, le contraste de température entre les deux cours d’eau engendre des brumes automnales qui s’élèvent des marécages bordant la rivière. Cette brume recouvre les vignobles et favorise l'apparition du Botrytis cinerea, ce champignon noble indispensable à l'élaboration des prestigieux vins d'aszú de Tokaj.

Les débuts de l’histoire de Tokaj

Il ne s’agit pas ici de se plonger en profondeur dans l’histoire de Tokaj. Pour une analyse détaillée de l’histoire de la région, des familles et personnalités les plus importantes, ainsi que de l’évolution de ses styles de vin, je vous renvoie à l’excellent ouvrage de Miles Lambert-Gócs (Tokaji wine: Fame, Fate, Tradition).
Je tiens toutefois à évoquer ici quelques épisodes marquants.
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Des sources historiques indiquent que la viticulture existait déjà dans cette région en l’an 900, année où les Magyars sont arrivés du sud de la Russie.
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Ce n’est que bien plus tard, vers 1600, que Tokaj s’est hissé au sommet grâce à ses vins d’aszú. La légende raconte que les vendanges avaient pris du retard en raison de la guerre contre les Ottomans. Lorsque l’on a enfin pu commencer à vendanger, bien avancé dans le mois d’octobre, le noble botrytis avait eu tout le temps nécessaire pour faire son œuvre. L’aszú a ensuite conquis la noblesse européenne, mais n’a représenté – comme c’est encore le cas aujourd’hui – qu’une petite partie de la production de Tokaj, la cerise sur le gâteau.
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Tokaj peut également se prévaloir de l’un des premiers systèmes de classification des vignobles de l’histoire. Ce système a été représenté au XVIIIe siècle sur une magnifique carte historique. Il est intéressant de noter que les meilleurs vignobles figurant sur cette carte produisent encore aujourd’hui les meilleurs vins : Disznókő, Szerelmi, Hétszőlő, Betsek, Szent Tamás, Oremus, Király, Nyulászó et Bányász, pour n’en citer que quelques-uns.

Communisme et renaissance

Il est impossible d’évoquer l’histoire de Tokaj sans mentionner les « siècles sombres » du communisme. Les grandes lignes sont connues : collectivisation et priorité donnée à la quantité plutôt qu’à la qualité (les coteaux les plus escarpés, impossibles à mécaniser, ont été abandonnés dans les années 1950). Ces changements n’ont toutefois jamais été aussi radicaux à Tokaj que dans d’autres régions du bloc de l’Est : la propriété privée n’y a jamais complètement disparu et les techniques locales de vinification ont été préservées.
Il est vrai que, durant cette période, Tokaj produisait beaucoup de vins médiocres et les expédiait vers l’Est. Mais la majeure partie des bons vins d’aszú continuait de trouver son chemin vers l’Ouest, ce qui a permis à la flamme de Tokaj de rester allumée.
La fin du communisme a marqué le début de la renaissance de Tokaj. Le célèbre critique œnologique Hugh Johnson a convaincu quelques investisseurs de fonder la cave Royal Tokaj en 1990. L’ambition était de redonner une renommée internationale à cette région viticole autrefois si célèbre.
D’autres ont suivi cet exemple : Axa Millésimes a racheté Disznókő en 1992, tandis que la cave espagnole emblématique Vega Sicilia a lancé Oremus en 1993. Dereszla appartient à Patrick d’Aulan, propriétaire du Château Sansonnet à Saint-Émilion. Et ce ne sont certainement pas les seuls exemples.
Aujourd’hui, Tokaj occupe à nouveau une place de choix, du moins auprès des amateurs de vin. Bien sûr pour ses vins d’aszú, mais aussi pour le Furmint sec, un cépage qui n’a rien à envier au Riesling et au Chenin.

Cépages de Tokaj

Outre le Furmint, il existe d’autres cépages à Tokaj. Les deux autres grands classiques sont le Hárslevelű (« feuille de tilleul ») et le Sárga Muskotály (également connu sous le nom de muscat blanc à petits grains). Le Kabar (un croisement entre le Hárslevelű et le Bouvier) et le Zéta (Bouvier x Furmint, connu localement sous le nom d’Oremus) complètent la liste.
Le Furmint est sans conteste la vedette de la région. Plusieurs clones sont cultivés. Certains sont plus adaptés à l’aszú (grappes compactes facilitant la propagation du botrytis), d’autres aux vins secs (grappes plus aérées, petits grains). Le Furmint est très sensible aux variations du terroir et présente souvent une forte structure minérale. Ce cépage possède une acidité élevée, rafraîchissante et naturelle qui apporte un si bel équilibre, même aux vins doux. Le Furmint s’épanouit à merveille sur le terroir volcanique de Tokaj, qui confère tension et énergie aux vins.

Grande diversité des styles de vins et des méthodes de vinification

L’un des aspects les plus fascinants de Tokaj réside dans la grande diversité des styles de vins : des vins mousseux aux vins blancs très secs, en passant par les vins demi-secs, les vendanges tardives, l’aszú complet et enfin l’eszencia.
Pour les vins blancs secs, la vinification est assez classique. Les conditions de vinification se sont considérablement améliorées grâce à l’afflux d’investissements à l’ère post-communiste. La fermentation à température contrôlée en cuves inox est désormais la norme, parfois (mais loin d’être toujours) suivie d’un élevage en fûts. Souvent, on bloque la fermentation malolactique afin de mettre en valeur la fraîcheur (Royal Tokaj procède ainsi pour la plupart de ses vins secs). Les meilleurs vins possèdent un sérieux potentiel de garde, qui révèle au fil du temps des notes de miel et de noisette.
Une tendance récente importante est l’essor des vins mousseux élaborés selon la méthode traditionnelle. Le Furmint possède clairement les qualités requises pour produire de bonnes bulles : une acidité élevée et un profil aromatique modéré, ce qui lui permet d’absorber les arômes issus du vieillissement sur lies. Certains producteurs, comme Dereszla, en ont même fait la pierre angulaire de leur production. D’autres sous-traitent les aspects techniques de la production de vin mousseux et se contentent de produire les vins de base (généralement issus de vignobles plus secs, exposés au nord ou à l’est, où le botrytis est rare).
La situation se complique lorsque l’on aborde le domaine des vins non secs et des vins doux. Le style « demi-sec » pourrait être celui qui permettra au Tokaj de conquérir un public plus large et plus jeune, pour qui les vins blancs secs sont peut-être un peu trop austères. Dans ce cas, la vinification consiste simplement à arrêter la fermentation lorsqu’il reste environ 10 grammes de sucre résiduel dans le vin. Il existe par ailleurs la catégorie des vins de vendanges tardives, où les vins sont déjà nettement plus sucrés.

L’Aszú reste le fleuron

Les vins phares restent bien sûr les aszú. Je ne m'étendrai pas sur tous les détails complexes. Le principe de base est d'ajouter une pâte de raisins atteints de botrytis soit au moût, soit au vin en fermentation, soit au vin fini. Cette pâte pèse environ 80 % de moins que la même quantité de raisins non atteints par le botrytis. Cela explique son prix élevé : un kilo de baies d’aszú de première qualité coûte environ 8 euros.
Le système des « puttonyos » fait à l’origine référence au nombre de « paniers » (ou « puttonyos ») de pâte d’aszú utilisés. De nos jours, cette appellation correspond aux teneurs en sucre résiduel : 3 puttonyos (la catégorie de base) indiquent au moins 60 g/l, 6 puttonyos au moins 150 g/l. Dans la pratique, les produits respectent bien sûr les valeurs minimales, mais de nombreux vins présentent une teneur en sucre résiduel qui justifierait une mise en bouteille dans une catégorie supérieure. Les étiquettes sont donc devenues davantage des indications de « style de vin » que des critères stricts de teneur en sucre (à l’instar des Prädikate allemands, pourrait-on dire).
En 2013, le système a été réformé et un minimum de 120 g/l a été imposé pour les vins d’aszú. Les producteurs sont toutefois toujours autorisés à mentionner des catégories inférieures sur l’étiquette (ce que fait par exemple Oremus pour ses 3 puttonyos).
L’ancienne appellation « aszú eszencia », qui désignait le style le plus sucré de la gamme, a également été supprimée afin d’éviter toute confusion avec l’« eszencia » proprement dite, c’est-à-dire le jus s’écoulant spontanément des baies botrytisées. Inutile de préciser qu’il est produit en petites quantités et qu’il s’agit d’un vin extrêmement fascinant aux analyses vertigineuses ; plus de 500 grammes de sucre associés à plus de 15 grammes d’acidité totale ne sont pas une exception.
Outre le style historique des forditas (deuxième pressage des baies d’aszú), la catégorie des szamorodni (littéralement « tel qu’il pousse ») mérite également une mention spéciale. Elle se décline en deux styles : sec (sarasz) et doux (edesz). Souvent, ces vins sont affectés par le flor (selon le millésime) et présentent des arômes d’aldéhydes prononcés, rappelant ceux du sherry et du vin jaune. Les raisins utilisés pour ces vins sont un mélange de raisins sains, de raisins ratatinés et de raisins atteints de botrytis. On y trouve des vins d’une profondeur et d’une complexité étonnantes.

Que réserve l’avenir au Tokaj ?

Les vins blancs secs et non secs resteront le principal pilier du Tokaj. Le marché des vins doux ne retrouvera probablement pas de sitôt son essor d’antan.
Le Furmint a assurément le potentiel de mettre en valeur toute la richesse des terroirs du Tokaj. J’ai eu l’occasion de déguster quelques exemples de classe mondiale qui reflètent véritablement l’esprit du terroir. Il sera également intéressant de suivre de près une éventuelle percée des vins mousseux.
D’un autre côté, la « premiumisation » des catégories de vins doux offre sans aucun doute un potentiel certain. Il ne fait guère de doute que le Tokaj mérite toujours sa place parmi les vins doux emblématiques du monde.
La mauvaise nouvelle pour les amateurs de vin, c’est que l’aszú devient rapidement plus cher. Mais si l’on tient compte de la qualité exceptionnelle des meilleurs vins, combinée à un processus de vinification minutieux et à des récoltes modestes, ils offrent toujours un bon rapport qualité-prix. En tout cas, je continue à faire le plein de ces vins !

Auteur invité :
Stijn Verleyen
, dipWSET

Thijs Akkerman, diplômé du WineWise DipWSET, partage avec nous ses connaissances sur des vins et spiritueux exceptionnels, méconnus ou tombés dans l’oubli. Cette fois-ci, c’est le Lambrusco qui est à l’honneur.

L'ascension imparable du prosecco

Le prosecco, ce vin mousseux festif originaire du nord de l’Italie, connaît depuis des années un essor imparable. Depuis six ans, les ventes de prosecco dépassent même celles du champagne. Pour autant, les vignerons des collines situées entre Conegliano et Valdobbiadene ne se sont pas reposés sur leurs lauriers. Les méthodes de production traditionnelles, telles que la « fermentazione sui lieviti », sont redécouvertes, et pour les bouteilles plus haut de gamme, on opte de plus en plus souvent pour la « metodo classico ». De plus, quarante-trois « rive » (« crus ») ont désormais été répertoriés et l’appellation d’origine Prosecco DOC Rosé a vu le jour.

Le Lambrusco, tant de potentiel et de diversité

À peine 200 kilomètres plus au sud, dans la vallée du Pô, on produit un vin mousseux qui connaît lui aussi un succès grandissant. Tout comme le prosecco, le Lambrusco a longtemps souffert d’une image médiocre, mais il connaît lui aussi un essor depuis quelques années. Bien que sa popularité ne soit pas encore comparable à celle du prosecco, le vin mousseux rouge le plus célèbre au monde possède au moins autant de potentiel. Sa diversité, en particulier, constitue un atout majeur : du « frizzante » au « spumante », et du très sec au légèrement sucré. Sans parler des variantes blanches et rosées.

Le Lambrusco et la gastronomie

Beaucoup de gens associent encore le lambrusco à ces bouteilles de deux litres posées sur l’étagère du bas au supermarché, remplies d’un vin pétillant sucré qui permet de s’enivrer à peu de frais. Moi aussi, en 1996, lors d’un voyage à Rome organisé par mon lycée, j’avais acheté ce genre de bouteilles avec des camarades de classe dans une œnothèque, avant d’aller traîner, un peu éméchés, autour de la Fontana dei quattro fiumi sur la Piazza Navona, jusqu’à ce que la police vienne vider la place.
Mais un bon lambrusco est un excellent apéritif et s’accorde avec une grande variété de plats. La version rosée, par exemple, se marie à merveille avec les charcuteries locales telles que la mortadelle, le prosciutto di Parma, la coppa di Parma, le salami Felino, le culatello di Zibello et le salami strolghino. L’association avec du Parmigiano Reggiano (affiné) est également un grand classique. La version rouge accompagne à merveille les pâtes farcies telles que les tortellini in brodo, les lasagnes, le zampone et le bollito misto. Ses arômes rafraîchissants de cerise, son agréable acidité, sa mousse généralement modérée et sa mousse rose unique offrent un contraste vivifiant avec les charcuteries riches, les fromages et les sauces.

Lambrusco, cépage ou vin ?

• Le lambrusco provient de vignes sauvages.
Ce qui prête à confusion, c’est que « lambrusco » désigne à la fois plusieurs cépages apparentés et le vin qui en est issu. On recense plus de soixante variétés de lambrusco réparties dans toute l’Italie, notamment dans le Piémont et en Émilie-Romagne. « Lambrusco » (les Étrusques parlaient de « lambrusca ») signifie en quelque sorte « raisin sauvage » et des recherches confirment que toute la famille du lambrusco descend effectivement de vignes sauvages.
• Le Lambrusco di Sorbara, la variante la plus noble

L’enfant prodige de la famille est le Lambrusco di Sorbara
. Il s’agit de la variante la plus noble, qui tire son nom du petit village éponyme situé en Émilie-Romagne. Il est principalement cultivé dans les plaines autour de la ville de Modène, célèbre pour Ferrari et le vinaigre balsamique
. C’est le cépage principal du Lambrusco di Sorbara AOC et il est également très utilisé dans le Lambrusco Mantovano AOC. Les vins issus de ce cépage sont souvent de couleur rosée, dégagent des arômes de cerises mûres et présentent une acidité fraîche ainsi qu’une teneur en tanins modérée. Depuis toujours, ils se dégustent jeunes à l’apéritif, accompagnés ou non de charcuterie et de fromages.
• Le Lambrusco Grasparossa, idéal avec les plats locaux

Le Lambrusco Grasparossa
pousse sur les coteaux entourant le village de Castelvetro, légèrement au sud de Modène. Les vins issus de cette variété sont, au contraire, d’une couleur profonde et sombre. Ils présentent généralement davantage de tanins et un degré d’alcool plus élevé. Ils s’accordent à merveille avec les plats locaux.
• Lambrusco viadanese, à déguster sur place

Le Lambrusco viadanese
est principalement cultivé autour de Crémone, la ville des luthiers, et de Mantoue, berceau de l’opéra italien. Localement, on l’appelle aussi « lambrusco grappello ruberti
». Il est largement utilisé pour le Lambrusco Mantovana AOC, qui se consomme principalement sur place.
• Lambrusco Maestri et Lambrusco Salamino

D’autres variétés dignes d’intérêt sont le Lambrusco Maestri
et le Lambrusco Salamino
. La première offre un rendement élevé et donne, dans le meilleur des cas, des vins un peu rustiques. Les grappes de ce dernier ressemblent un peu à une saucisse, d’où son nom. C’est la variété la plus plantée et elle donne les Lambruscos les plus corsés et les plus aromatiques. Elle est donc souvent utilisée en assemblage, mais entre également pour au moins 90 % dans la composition d’un Lambrusco Salamino di Santa Croce AOC
.

Origine du Lambrusco

Les vins portant le nom de « lambrusco » sont, comme indiqué, produits en Émilie-Romagne et en Lombardie. Sur l’étiquette, outre l’IGT Emilia générale, on trouve neuf AOC. Ces appellations d’origine sont toutes situées entre Modène et Parme en Émilie-Romagne et Mantoue en Lombardie. Reggiano est l’AOC la plus générique, Sorbara la plus prestigieuse. Les sept autres sont : Grasaparossa di Castelvetro, Modena, Salamino di Santa Croce, Mantovano, Colli di Parma, Colli di Scandiano e Canossa et Colli di Scandiano e di Canossa Montericco rosato.
• Le Lambrusco di Sorbara AOC
doit contenir au moins 60 % de lambrusco sorbara, complété par un maximum de 40 % de lambrusco salamino. Certains grands producteurs utilisent aujourd’hui exclusivement du sorbara. Comme indiqué précédemment, c’est un vin d’apéritif idéal.
• Le Lambrusco Grasparossa del Castelvetro AOC
est la plus petite appellation d’origine contrôlée. Le cahier des charges impose un minimum de 85 % de lambrusco grasparossa. Comme indiqué précédemment, ces vins sont de couleur plus foncée et plus tanniques. C’est pourquoi ils accompagnent à merveille les plats locaux.
• Le Lambrusco Mantovano AOC
est le seul lambrusco qui ne provient pas d’Émilie-Romagne, mais de Lombardie. Les appellations « lambrusco maestri », « lambrusco marani », « lambrusco salamino » et « lambrusco viadanese » sont toutes autorisées. Ce sont généralement de très bons vins, mais malheureusement, ils sont principalement consommés localement et rarement exportés.
À l’instar de la plupart des producteurs de prosecco, de nombreux vignerons d’Émilie-Romagne et de Lombardie élaborent plusieurs variétés de lambrusco. La diversité réside principalement dans la méthode de production.

Méthodes de production

Depuis les années 1970, la majeure partie du lambrusco est produite selon la « metodo martinotti » (ou, comme disent les Français, la « méthode charmat »). Dans ce procédé, la seconde fermentation n’a pas lieu en bouteille, mais dans une cuve fermée. Cette méthode relativement peu coûteuse est principalement utilisée pour l’exportation sous l’appellation IGT Emilia.
En 2010, le vigneron Christian Bellei, de la Cantina della Volta, a été le premier vigneron local à redécouvrir la « metodo classico ». Ces dernières années, de plus en plus de producteurs, sous l’impulsion de Paltrinieri, reviennent à la méthode ancestrale. Cette méthode donne un vin légèrement pétillant, présentant souvent un peu de dépôt. En effet, le vin est mis en bouteille avant que tout le sucre résiduel ne soit fermenté. La fermentation se poursuit alors en bouteille, le dioxyde de carbone libéré ne pouvant s’échapper. Aucun dosage n’est ajouté. Quelle que soit la méthode choisie, la tendance actuelle est au « secco » (15 grammes maximum de sucre résiduel par litre de vin) plutôt qu’au vin doux.

Découverte et dégustation

Comme le lambrusco s’accorde avec une grande variété de plats, ce vin présente un réel intérêt pour les cavistes spécialisés et les sommeliers.
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Il est conseillé d’inclure dans son assortiment, par exemple, un Lambrusco di Sorbara DOC (apéritif) et un Lambrusco Grasparossa del Castelvetro DOC (vin de repas) provenant d’un même producteur.
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Les lambruscos élaborés selon la « metodo ancestrale »
connaissent actuellement un succès mondial auprès des amateurs de vins naturels et de Pét-Nats
. À l’instar de nombreux vins italiens, le lambrusco répond en outre à la demande croissante de cépages autochtones.
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L’Enoteca Lambruscheria à Modène, où la carte propose des dizaines de références, est l’endroit idéal pour mieux découvrir le lambrusco.
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Si le budget le permet, vous pourrez ensuite savourer un dîner à l’Osteria Francescana, le restaurant trois étoiles de Massimo Bottura. Grand amateur de lambrusco, Bottura y propose quelques superbes cuvées. •
Parmi les vignerons intéressants à visiter ensuite, citons Christian Bellei de la Cantina della Volta, qui, comme nous l’avons mentionné, a redécouvert la méthode classique pour le lambrusco, ainsi que Paltrinieri, pionnier dans le domaine des « crus » et défenseur de la méthode ancestrale.
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De nombreux vignerons disposent d’ailleurs d’un loft dédié à leur « aceto balsamico tradizionale di Modena AOP », élaboré à partir de moût de raisin et vieilli dans de petits fûts en bois selon le système de la solera. Cela en dit long sur la richesse culinaire de la région. C’est aussi là que réside le danger : on peut s’y rendre, mais comment en repartir ?

Santé !

Auteur invité
: Thijs Akkerman