Sommelier avant, pendant et après la pandémie de coronavirus

Nous sommes début 2020, tout va pour le mieux. Le millénaire venait tout juste d’avoir 20 ans. Les ceps plantés en 2000 sont désormais jeunes adultes. Les milléniaux qui souhaitent se lancer professionnellement dans le monde du vin sont peu à peu prêts à goûter aux réalités du métier « sur le terrain ».
Nous parcourions le monde sans souci. Du Ningxia à Napa, de Saragosse à l’extrême sud de l’Afrique du Sud. Des dégustations étaient également organisées à tout bout de champ pour le grand public, parfois pour un public trié sur le volet. Pour la plupart des sommeliers, la semaine de travail se concentrait surtout sur le week-end, avec quelques heures supplémentaires avant et après.
Il fallait surveiller les stocks de vin partout. Le comptable ou le responsable financier nous répétait sans cesse qu’il valait mieux être prudents. Mais les affaires marchaient bien, les clients commandaient aussi des bouteilles haut de gamme. De temps à autre, on choisissait en fonction du budget, généralement lorsque c’était à nos frais.
Nous faisions des projets pour les semaines, les mois et même les années à venir. Quelle région viticole souhaitions-nous découvrir sur place ? Quand allions-nous retourner chez notre vigneron ou dans notre région préférée ? Cela pour retrouver ceux qui étaient devenus entre-temps des amis et des personnes partageant les mêmes idées. Mais aussi pour déguster et évaluer les millésimes récents et les nouveaux vins. Très souvent, nous terminions par un ou plusieurs vins « plus anciens », afin de montrer à quel point le vin peut bien vieillir.

Confinement 2020

Le 18 mars 2020, la Belgique entre en confinement. Heureusement, le soleil brille beaucoup pendant cette période. Cela allait durer environ trois semaines.
Pour être tout à fait honnête, nous avions l’impression que la plupart d’entre nous ne trouvaient pas cela si grave à l’époque. Des groupes de « défis de sommeliers » ont été créés. Sur les réseaux sociaux, on partageait avec enthousiasme le vin que l’on était en train de déguster. Pour ma part, j’ai pris le temps de parcourir plus en détail quelques livres anciens et récents sur le vin. Les soirées étaient chaudes et longues, et surtout, nous n’avions aucune obligation. Le moment idéal pour souffler un peu tout en apprenant.
Mais les semaines se sont transformées en mois et, entre-temps, tout avait déjà été nettoyé et astiqué une deuxième fois. Le bac de bouteilles vides à apporter au conteneur à verre s’est souvent avéré bien rempli. Là encore, nous avons remarqué que nous n’étions pas les seuls. Les gens se rendaient compte qu’ils savouraient tout de même régulièrement et avec plaisir un verre de vin. Quelle chance !
Les premiers webinaires ont été organisés, les uns plus professionnels que les autres. Comme il sied à un sommelier et au monde du vin en général, nous sommes suffisamment inventifs, créatifs et professionnels pour nous adapter. Non seulement les sommeliers belges, mais aussi des collègues du monde entier ont, chacun à leur manière, proposé des initiatives sur Internet ou sur les réseaux sociaux. Tous avec un seul et même objectif : transmettre leur passion et leur amour du vin.
C’est là que nous touchons au cœur du problème de cette crise sanitaire, car après le premier confinement, nous avons heureusement bénéficié de quelques mois d’été durant lesquels nous avons pu exercer ce beau métier à fond. Dans la plupart des établissements, l’affluence était folle. Presque tout le monde commandait de grosses bouteilles, même en payant de sa poche. On avait repris le rythme et, malgré les nombreuses règles et mesures, tout se passait mieux que prévu.
Mais la plupart d’entre nous n’auraient pas survécu à un deuxième confinement ; pourtant, celui-ci était inévitable et, fin octobre, c’était reparti pour un tour. « Ça ne durera pas très longtemps », disait-on. Malheureusement, cela fait aujourd’hui un bon cinq mois, et aucune perspective claire ne se dessine encore. Chacun a une date en tête, mais personne ne sait avec certitude quand nous pourrons vraiment reprendre le travail. Ce « quand » n’est qu’une question de temps.

Le temps de réfléchir et d’approfondir nos connaissances

Entre-temps, tout le monde a eu le temps de bien réfléchir et de se rendre compte qu’il existe une autre vie en dehors de ce beau métier. J’ai toutefois constaté deux tendances claires chez plusieurs personnes partageant les mêmes idées. D’un côté, le groupe des passionnés de l’hôtellerie-restauration, avides de stress ; de l’autre, l’employé ou l’employeur rationnel et honnête envers lui-même, qui peut désormais apprécier un autre mode de vie.
J’ai vu des sommeliers qui se sont plongés dans leur sujet et ont encore approfondi leurs connaissances déjà vastes. Des figures de proue du métier se sont rendues dans les vignobles flamands pour effectuer la taille d’hiver. D’autres ont dégusté davantage que jamais des vins de nos propres régions. Des collègues de renommée internationale étaient plus facilement joignables qu’auparavant via Zoom ou Teams. Des vignerons des quatre coins du monde ont réalisé des vidéos très instructives sur le climat, le terroir, les nouvelles techniques, les méthodes classiques, et j’en passe.

L’avenir du sommelier

Le métier de sommelier était déjà un métier en pénurie. Je crains que la situation ne s’améliore pas après cette crise. Mais nous nous dirigeons tout de même, espérons-le, vers un avenir meilleur. « Pourquoi un avenir meilleur ? », vous demandez-vous sans doute.
Lorsque tout aura plus ou moins repris son cours normal, on tiendra très probablement davantage compte de l’amélioration des conditions de travail. Cette évolution était déjà en cours depuis un certain temps dans une grande partie du secteur de l’hôtellerie-restauration. Mais elle va désormais (forcément) s’accélérer. Les pouvoirs publics auront un rôle important à jouer à cet égard. S’ils ne s’y attellent pas avec rigueur, le secteur subira encore pendant de nombreuses années les conséquences de cette crise.
Cela fera pas moins de 9 mois que notre secteur se trouve techniquement au chômage. L’indemnisation que l’on a reçue n’était en réalité qu’un maigre pansement sur une plaie béante. Car (presque) toutes les personnes à qui j’ai parlé ont hâte de choyer à nouveau leurs clients. De proposer de jolies combinaisons de textes et d’explications, de faire découvrir des nouveautés et de redécouvrir des classiques. De lancer ou de confirmer des tendances. Pour plonger les clients, de manière responsable, dans un délicieux bain de vin. Pour utiliser la verrerie adéquate, respecter la bonne température, faire le bon choix. Pour faire ce que nous aimons par-dessus tout : offrir aux gens ce petit plus, l’expérience œnologique parfaite.
Car aucune application, aucun webinaire, aucune visite œnologique virtuelle ni aucune dégustation ne peut même s’approcher de l’original. Savourer une belle bouteille au restaurant, en compagnie d’amis, de la famille, de connaissances ou de relations d’affaires. Se laisser impressionner par le choix judicieux et les explications passionnées du sommelier.
Certes, à l’avenir, nous pourrons voyager en quelques secondes du Ningxia à Napa, de Saragosse à l’Afrique du Sud. Mais je tiens tout de même à utiliser TOUS mes sens quand il est question de vin. Toucher, sentir, voir, goûter et écouter ce que le sommelier a à nous dire. Car c’est précisément ce dernier aspect qui constitue la valeur ajoutée pour laquelle les gens sont prêts à dépenser un peu plus. Nous avons eu tout le temps nécessaire pour apprendre et j’espère que les leçons de la vie seront bien retenues. Mais surtout parce que les sommeliers sont des personnes positives, qui souhaitent choyer leurs clients.
Enfin, ces derniers mois ont également vu le développement d’outils et de systèmes capables de soutenir encore mieux ce métier. L’essentiel sera de trouver, tout comme pour un bon vin, le juste équilibre entre tous les éléments. Vous pouvez alors être certain qu’un très bel avenir nous attend.

Auteur invité
: Kris Lismont,
DipWSET