JEREZ – DES CLASSIQUES POUR UNE NOUVELLE ÈRE

Si l’on me demandait quelles sont les régions viticoles les plus sous-estimées au monde, je placerais sans hésiter Jerez dans mon top 5. Les sherrys ne sont pas des vins faciles à boire, et leur réputation d’apéritif du dimanche réservé à des dames d’un certain âge, soigneusement coiffées, persiste malheureusement encore un peu. Pourtant, le sherry a bien plus à offrir que les simples « finos » que l’on trouve dans de nombreux cafés et restaurants, où la bouteille est souvent restée ouverte pendant des semaines, dans l’attente d’un rare amateur.

En 2023, les producteurs de Jerez privilégient de plus en plus la qualité à la quantité, et nous, en tant que consommateurs, pouvons découvrir une gamme passionnante de styles très variés – ainsi que leur potentiel et leur polyvalence à table.

Copa Jerez 2023

Ce dernier point a encore été confirmé il y a quelques semaines, lors de ce qui est désormais devenu le rendez-vous incontournable de la gastronomie à base de sherry : la Copa Jerez. Après que Fabian Bail et Paul-Henri Cuvelier, du restaurant Paul de Pierre, aient remporté en 2021 les trois principaux prix (Meilleur chef, Meilleur sommelier et Meilleurs accords mets-boissons), j’imagine qu’il a fallu beaucoup de courage à la nouvelle génération pour s’inscrire à la présélection belge de cette année. Mais heureusement, plusieurs courageux ont osé tenter leur chance, et parmi eux, le chef Arnout Desmedt et le sommelier Gianluca Di Taranto, du restaurant A Cook & GDT, ont été sélectionnés pour représenter la Belgique lors de la 20e édition de la Copa Jerez. La magie que nous avons ressentie lors de la finale belge, ils ont également su la transmettre à Jerez à l’impressionnant jury composé de cinq membres, avec Jancis Robinson (Master of Wine et journaliste spécialisée dans le vin), Almudena Alberca (Master of Wine et vigneronne), Melania Bellesini (sommelière du Fat Duck***), Pascaline Lepeltier (écrivaine et Meilleure Sommelière de France 2018) et Josep Roca (sommelier et copropriétaire d’El Celler de Can Roca***).

Cela leur a valu une impressionnante deuxième place, et Gianluca a en outre pu ramener en Belgique le prix « Juli Soler Award for Best Sommelier ».

Nous avons tous trouvé magnifique leur entrée à base d’artichaut, accompagnée du Fino Inocente de Bodegas Valdespino. Elle a été suivie d’un plat principal végétarien audacieux, du « riz aux légumes d’hiver », pour lequel Gianluca a servi le Manzanilla Pasada La Bota 103 d’Equipo Navazos. Et ce clin d’œil à la Belgique et à l’Espagne s’est prolongé jusqu’au dessert : une variante ludique de la crêpe Suzette, mais sans la crêpe, à base de pommes Cox et servie dans une orange, accompagnée d’un grand cru parmi les cream sherries : le Cream Tradición VOS de Bodegas Tradición.

Jérès – l’ancien et le nouveau

Pour mieux comprendre une région viticole, je trouve important, d’une part, de déguster les vins et les plats locaux, mais aussi, d’autre part, de se promener dans les vignobles eux-mêmes, de respirer l’air, de sentir le sol sous ses pieds et de ressentir les caprices de la météo. Heureusement, ce voyage nous en a largement donné l’occasion.

Ainsi, les paysages gris-vert, avec leurs vignes recouvertes de terre d’albarizo, m’ont permis de mieux comprendre pourquoi il est si important ici de bien décanter le moût avant la fermentation. Et une fois que vous avez entendu et senti craquer sous vos pieds la croûte blanche et dure de l’albarizo, vous comprenez mieux comment les vignes peuvent survivre aux étés secs, mais aussi pourquoi les vignerons, après les vendanges, appliquent la technique de l’aserpi dans le vignoble, qui consiste à creuser des rigoles entre les rangées pour recueillir l’eau de pluie en automne et en hiver, afin qu’elle s’infiltre dans le sol au lieu de s’écouler et de contribuer à l’érosion du sol.

Enfin, grâce à l’expérience spirituelle que procure la visite des « cathédrales du vin » dans les bodegas, où s’alignent à l’infini des rangées de fûts empilés et où l’air est imprégné d’arômes de levure, de notes de curry et de poussière de cave, je comprends enfin véritablement quel patrimoine unique mûrit ici pour la postérité.
Cela m’a conforté dans l’idée qu’il est essentiel pour cette région de continuer à miser sur des vins de qualité, tout en évoluant avec son temps, afin que Jerez puisse envisager un avenir prometteur, durable et économiquement viable.

Et Jerez est clairement en pleine évolution, avec notamment un nombre croissant de producteurs qui misent délibérément sur la qualité et le caractère, ainsi que des développements passionnants dans le domaine des vins non fortifiés.

Contrairement à ce que l’on pourrait croire, les vins non fortifiés ne constituent pas un phénomène nouveau à Jerez, mais font partie intégrante de l’histoire de la région. D'une part, il y avait traditionnellement les « vinos de pasto » ou « vins des prairies », nom donné aux vins de table typiques de la région, élaborés pour la consommation locale. Mais il existe également de nombreuses références historiques à des vins de type sherry, qui atteignaient un taux d’alcool élevé grâce à une récolte tardive des raisins et/ou à leur séchage au soleil, un procédé appelé « soleo » ou « asoleo ». Cette pratique aurait été courante avant que, aux XVIIe et XVIIIe siècles, le fortage du vin ne s’impose afin de stabiliser les vins pour les longs voyages en bateau vers les marchés étrangers. Dans l’AOC Montilla-Moriles, les vins de xérès non fortifiés sont d’ailleurs assez courants ; n’hésitez donc pas à y rechercher un fino non fortifié issu de raisins PX – ceux-ci sont souvent un peu plus corsés, plus souples et plus fruités que les xérès fino, ce qui les rend intéressants et abordables.

À Jerez également, les sherrys non fortifiés ont gagné en importance au cours des quinze dernières années, ce qui se traduit désormais dans la nouvelle réglementation de l’AOC Jerez. Depuis octobre 2022, les vins de xérès ne doivent plus obligatoirement être fortifiés, à condition qu’ils atteignent tout de même le taux d’alcool minimal requis (15 % pour le fino et la manzanilla). Les autres règles, telles que l’élevage biologique sous flor et un vieillissement d’au moins deux ans, doivent bien sûr être respectées.

Il est également intéressant de noter que, dans la nouvelle réglementation, un certain nombre de cépages autochtones traditionnels, tels que le beba, le perruno et le vigiriega, sont désormais autorisés au sein de la D.O. De plus, la « Zona de Crianza »
a été étendue et coïncide désormais avec la «
Zona de Producción
» ou «
Marco de Jerez
», la région plus vaste où les raisins sont cultivés. Cela signifie que le sherry ne doit désormais plus nécessairement être élevé dans le « triangle du sherry » formé par Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María et Sanlúcar de Barrameda, et que les bodegas des communes environnantes, telles que Chipiona et Chiclana, peuvent désormais faire vieillir elles-mêmes leurs vins et les commercialiser sous l’appellation d’origine contrôlée (AOC) Jerez.

Il s’agit sans aucun doute d’évolutions très intéressantes, dans une région associée à de longues traditions et à des techniques de production très spécifiques. Il est impossible de prédire comment la situation va évoluer, ni comment ces changements seront accueillis par les consommateurs et les professionnels du vin. Mais une chose est sûre : le Consejo Regulador et les producteurs de sherry ont des défis de taille à relever. C’est à eux qu’il revient de faire entrer le sherry dans une nouvelle ère et de l’adapter à des marchés en mutation, où ils pourront mettre en avant les différents styles de sherry comme d’excellents vins de table, capables d’offrir des accords captivants avec des ingrédients et des styles culinaires du monde entier. Et tout cela tout en continuant à améliorer et à maintenir la qualité. De plus, ils devront également trouver un nom approprié pour les vins tranquilles non fortifiés de Jerez, dont la popularité ne cesse de croître. Car ceux-ci ont des ambitions de qualité bien plus élevées et un potentiel gastronomique bien plus important que ne le laisse supposer leur appellation officieuse actuelle, « vino de pasto ». Des suggestions ? N’hésitez pas à nous les envoyer…

En attendant, alors que les journées redeviennent ici plus courtes et plus froides, rien n’est plus réconfortant pour le corps et l’esprit qu’un moment chaleureux et convivial, en bonne compagnie, un verre de votre sherry préféré à la main. Salud, à un automne délicieux et à un hiver qui réchauffe le cœur !