Lukas Wiegman, diplômé du WSET

Sommelier @NOTK Rotterdam

Commençons par le commencement : comment s'est déroulé ton parcours en tant que professionnel du vin ? Comment es-tu devenu sommelier ?

J’ai fait mes premières expériences avec le vin pendant mes études à l’École hôtelière de La Haye. J’y ai suivi un cours d’initiation au vin. Pour être honnête, c’était uniquement parce qu’on avait le droit de boire dès le matin, et c’était vraiment sympa. [rires
] Mais je me souviens que, à l’époque, je n’étais pas vraiment passionné par le vin. Quand j’ai obtenu mon diplôme en 2015, je voulais surtout décrocher un poste prestigieux, mener une carrière fulgurante et gagner beaucoup d’argent. J’ai commencé à travailler pour un cabinet de conseil à Amsterdam.

Mais je ne m'y sentais vraiment pas à l'aise. J'avais vraiment l'impression que cette voie n'était pas la mienne… Entre-temps, comme j'habitais à Amsterdam, je sortais souvent au restaurant, j'achetais du vin pour la maison, je lisais des livres et je m'intéressais de plus en plus au vin. Après m’être livrée à une certaine introspection, j’ai compris que je devais peut-être retourner dans le monde de la restauration. J’avais déjà acquis de l’expérience grâce à des petits boulots. Quand un sommelier proposait un accord mets-vins, cela avait toujours l’air tellement sympa. J’ai toujours trouvé les hôtels et les restaurants fascinants : des lieux magiques où il ne s’agit pas seulement de la nourriture, mais de l’expérience dans son ensemble et de l’accueil chaleureux. J’ai toujours trouvé cela extrêmement intéressant.

En 2017, je suis partie en congé sabbatique en Amérique du Sud. J’ai visité des domaines viticoles à Mendoza, en Argentine, et au Chili, et je me suis dit : « C’est super intéressant ! »
Plus tard dans l’année, mon ancien patron m’a aidée à organiser un stage de vinification dans la vallée de la Loire. C’est là que tout a commencé. J’ai passé deux mois dans un petit domaine viticole naturel à Montlouis-sur-Loire, chez Lise et Bertrand Jousset, qui se consacraient principalement au Chenin Blanc. Ce fut une révélation. Je venais de la grande ville. J’ai toujours vécu dans de grandes villes. Et tout à coup, je me retrouvais à la campagne, au rythme de la nature. Chaque jour, nous dégustions un copieux déjeuner préparé à partir des produits de leur propre potager – c’était fascinant !

J’ai pris conscience que visiter des domaines viticoles, admirer les paysages et découvrir tout le temps, l’énergie et le savoir-faire minutieux qui se cachent derrière une bouteille me fascinaient vraiment. Le vin est devenu ma porte d’entrée pour en apprendre davantage non seulement sur la restauration et la gastronomie, mais aussi sur la vie et la nature. C’était la voie que je voulais suivre.
À mon retour, j’ai commencé à postuler à des postes de sommelière et j’ai été embauchée chez FG à Rotterdam.

Merci de partager avec nous cette histoire sur la découverte de ton chemin. L’année dernière, tu as obtenu ton DipWSET et le titre de Meilleur sommelier des Pays-Bas. Ces deux exploits exigent un engagement sans faille. Qu’est-ce qui te pousse à progresser et te maintient motivé ?

J’ai toujours été quelqu’un qui aime la compétition et apprécie les défis. À 9 ou 10 ans, je jouais déjà dans un club de football professionnel. La concurrence était très rude ; chaque année, de nouveaux garçons rejoignaient l’équipe et il fallait vraiment se battre pour garder sa place. Mes résultats finaux à la fin de l’école primaire m’ont ouvert les portes du plus haut niveau de l’enseignement secondaire. Cela m’a motivé à me consacrer entièrement à mes études. Même si mes professeurs me disaient : « Tu n’y arriveras jamais
»,
j’y suis parvenu – en sept ans au lieu de six [rires
].

Je suis quelqu’un qui veut toujours tirer le maximum de chaque défi. Et j’adore ça.
Parfois, j’ai l’impression que c’est un inconvénient, parce que je suis toujours stressé, que je veux faire mes preuves et que je relève des défis face auxquels la plupart des gens disent : « Allez, calme-toi un peu et lève le pied
! » Mais c’est comme ça que j’aime vivre. Même pendant que j’étudiais pour mon diplôme WSET, je me préparais également au concours du Meilleur Sommelier des Pays-Bas, je lançais ma propre entreprise et je déménageais dans un nouveau restaurant – tout ça en même temps.

Je veux simplement être la meilleure version de moi-même. Rien dans la vie n’est acquis d’avance ; les belles choses exigent de travailler dur. Dès que l’on en prend conscience et que l’on adopte une attitude très cohérente et persévérante face à la vie, je pense que cela nous aide vraiment à nous épanouir. La vie, ce n’est pas toujours neuf heures de sommeil et du soleil. Bien sûr, tout le monde est enthousiaste face à la vie et prêt à accomplir toutes ses tâches quand on se sent en pleine forme et fort mentalement… Mais la vie n’est pas ainsi faite. Il y a beaucoup de jours où l’on se réveille déjà épuisé et stressé. Si, ces jours-là, on parvient quand même à accomplir ce qu’il faut, c’est déjà bien. Faites beaucoup de choses difficiles, et beaucoup de bonnes choses arriveront.

Comment décririez-vous votre expérience de formation chez WineWise ? Quelles étaient vos attentes, et la formation y a-t-elle répondu ? Quelle est la contribution la plus significative que cette formation a apportée à votre carrière ?

J’ai adoré la façon dont le cursus est conçu et organisé. On apprend directement auprès de Maîtres du Vin (MW). Leur niveau impressionnant de professionnalisme, leur expérience et la diversité des parcours professionnels qu’ils ont menés… et on se retrouve tout simplement dans la même pièce qu’eux ! C’est vraiment génial ! Le diplôme WSET est très vaste et exhaustif, et WineWise sait ce qu’il fait : il accompagne l’apprentissage de manière très efficace et optimale. Dès que vous commencez ce programme, ils vous fournissent tous les outils et toutes les astuces pour réussir, même si, bien sûr, vous devez étudier sérieusement par vous-même. Les MW qui dispensent les cours et partagent leur expérience avec vous sont d’une valeur inestimable. Il ne s’agit pas seulement d’acquérir encore plus d’informations détaillées sur le vin — ce n’est pas l’objectif de la formation.

La formation enseigne une approche holistique du vin, qui ne se limite pas à la dégustation à l’aveugle ou aux principales régions. Je pensais en savoir beaucoup grâce à mes années d’expérience en tant que sommelier et à ma participation à des concours nationaux, mais la manière dont on vous apprend à étudier, à rédiger des rapports et des dissertations, et à mener des recherches sur différents sujets a approfondi mes connaissances et ma compréhension du monde du vin dans son ensemble. Cela m’a donné des outils que j’utilise aujourd’hui en tant qu’acheteur et importateur : évaluer le rapport qualité-prix, la perception des consommateurs et déterminer si quelque chose représente une opportunité ou une menace. C’est ce que j’ai vraiment apprécié dans le diplôme WSET.

Quels ont été vos principaux enseignements et prises de conscience lors de votre récent voyage d’étude en Californie ?

Je n’y suis resté qu’une semaine, mais j’ai pu observer une grande diversité de conditions climatiques, d’approches viticoles, de sous-régions présentant différents types de sols et cépages, de styles de vinification, ainsi que des expressions très variées du vin. Pour de nombreux consommateurs et professionnels, la Californie, c’est la Napa Valley et ses grands cabernets sauvignons très concentrés. Mais j’y ai dégusté des vins aux styles très différents : comme des Cinsaut issus de très vieilles vignes en gobelet sur des racines pré-phylloxériques, et des Chardonnays de Santa Rita Hills qui rappellent presque ceux de Bourgogne. C’était vraiment formidable de constater la diversité d’un seul État américain et de découvrir que la Californie est une région très variée. C’est ma principale prise de conscience. De plus, le stéréotype du « style californien » a changé pour moi.
Aujourd’hui, les vins californiens ne se caractérisent plus nécessairement par un boisé de chêne neuf et ne sont plus surchargés d’alcool ni de saveurs trop confiturées.

Je suis vraiment revenue avec la conviction que la Californie est une région viticole extrêmement diversifiée et dynamique.
Découvrez ici notre cours Capstone California.

Pourriez-vous nous présenter brièvement votre projet actuel, Notk ? Quel est le concept derrière ce projet, et quels sont votre rôle et votre vision ?

Je suis cofondateur avec mon bon ami Thomas ; nous travaillions ensemble comme sommeliers chez FG. Nous nous sommes demandé : « De quoi Rotterdam a-t-elle besoin ? » Nous avons constaté un vide entre la haute gastronomie et les bars à vin : un lieu accessible où l’on peut bien manger et déguster d’excellents vins sans se ruiner.

Nous avons testé le concept avec un pop-up à l’hôtel Supernova. La COVID a montré à quel point les restaurants peuvent être vulnérables ; nous avons donc rendu notre modèle plus durable en nous lançant également dans l’importation de vins. Thomas s’occupe principalement du restaurant et je gère les importations. Nous importons presque exclusivement des vins provenant de 15 domaines de niche situés dans des régions classiques. Nous aimons ces régions, mais nous ne choisissons pas toujours leurs expressions les plus classiques. Nous préférons par exemple un style « nouvelle vague » pour les Bourgognes. Nous avons sélectionné un producteur de la Côte des Bar qui élabore exclusivement des champagnes de style millésimé, mais d’une grande pureté et fraîcheur, sans excès d’autolyse ni arômes trop prononcés de brioche ou de pâtisserie. Nous proposons également des Riesling et Grüner Veltliner biodynamiques du Kamptal, du Barolo, du Brunello di Montalcino, ainsi que du Rioja, mais là encore, nous privilégions le style « nouvelle vague ». Nous aimons jouer avec ce que nous appelons les « vins de sommelier » et les faire découvrir ici, chez Notk.

Nous organisons des « dîners de vignerons » pour présenter les producteurs, et le restaurant fait office de vitrine : nos clients apprécient vraiment les vins qu’ils dégustent ici et deviennent ensuite des clients privés. Nous essayons d’être de bons hôtes et de bons ambassadeurs du vin aux Pays-Bas, mais surtout – à Rotterdam.

Comment composez-vous la carte des vins chez Notk ? Comment conciliez-vous vos préférences personnelles, vos découvertes et les attentes des clients ? Avec les connaissances approfondies et l’expérience que vous avez acquises, les tentations ne manquent sûrement pas…

Je dois l’admettre : au début, la carte reflétait nos propres goûts. Mais nous avons rapidement compris qu’il fallait ajuster le tir. Par exemple, nous ne proposions pas de vins blancs très boisés au verre, car cela ne nous semblait pas nécessaire. Mais nous avons appris à trouver le juste équilibre entre faire découvrir de nouvelles expériences et être véritablement à l’écoute des souhaits de nos clients.

Je continue de penser que notre carte des vins penche fortement du côté des sommeliers, avec quelques producteurs de niche tout à fait exceptionnels de Bourgogne et de Champagne. Nous proposons désormais également plusieurs vins blancs et rouges corsés et élevés en fût de chêne. Les habitants de Rotterdam aiment boire du Chardonnay élevé en fût de chêne et des vins rouges italiens ou espagnols charpentés. Et, par exemple, l’Amarone est un style de vin que j’appréciais beaucoup lorsque j’ai commencé à découvrir les vins. Mais ce n’est plus le cas aujourd’hui : un seul verre me suffit pour me sentir rassasié. Cela dit, nous vendons actuellement beaucoup de Valpolicella Ripasso et d’Amarone, je pense donc que notre carte des vins répond véritablement aux attentes de nos clients. C’est extrêmement important.

Il faut trouver un équilibre. Nous pouvons inciter certains clients à découvrir de nouveaux styles qu’ils n’ont jamais goûtés. Mais j’ai aussi le sentiment que, parfois, le mieux est tout simplement d’écouter son client.
Si quelqu’un veut un Chardonnay puissant élevé en fûts de chêne américain, ce n’est peut-être pas ma préférence personnelle, mais ce sont les clients qui paient, donc je dois en tenir compte.

Comme nous nous concentrons exclusivement sur les vins européens, nous n’avons pas de vins du Nouveau Monde. Parfois, cela me met un peu mal à l’aise, car il existe tant de projets sympas que j’aimerais représenter. Mais c’est notre choix. L'Europe produit une quantité incroyable de vins exceptionnels, et c’est là-dessus que nous nous concentrons. Le champagne, la Bourgogne et les vins rouges italiens occupent une place de choix. C’est la direction que nous avons délibérément choisie.

Une bonne gestion des stocks est ici essentielle. Si l’on ne cesse d’acheter et que les vins ne se vendent pas, la situation n’est pas viable. Nous proposons donc une petite carte des vins. Bien sûr, j’aimerais avoir une carte plus fournie, mais je m’impose de ne pas dépasser, disons, 250 ou 300 références. Cela signifie que je dois vraiment faire des choix rigoureux… Mais tu sais ce que j’ai remarqué ? J’ai travaillé dans des restaurants sans limite de budget et avec des cartes des vins interminables, mais ici, le défi consiste à faire des choix difficiles – et j’adore vraiment ce genre de choses ! Et, encore une fois, un autre défi de taille [rires
].

Quelle est ta dernière découverte en matière d’accords mets-vins ?

Oh, question difficile ! Quand je vais dîner dans un restaurant gastronomique, je bois toujours à la bouteille. Même si j’adore découvrir de nouveaux vins et plats, il est aussi très important pour moi de savourer ce que je bois quand je sors. Et la plupart des accords sont toujours très subjectifs, selon le palais du sommelier.

Cependant, récemment, chez Notk, nous avons créé une combinaison fantastique. Nous proposons un « menu du sommelier » dans lequel nous sélectionnons 4 vins et les associons à 4 plats. Nous choisissons toujours le vin en premier, puis nous l’apportons en cuisine et discutons avec les chefs des produits de saison que nous pouvons utiliser et de l’accord qui pourrait convenir à ce vin. À partir de là, c’est à chaque fois une découverte très intéressante.
Récemment, nous avons réalisé un accord mets-vins vraiment génial ! Le vin que nous avons choisi est un assemblage rouge de cépages autochtones du Portugal, des Açores, élaboré par António Maçanita. Ce vin contient des cépages tels que le Mourisco Tinto, le Touriga Nacional et, je crois, un peu de Tinta Roriz. Il présente une robe très claire, avec des reflets rouge grenat, et dégage un arôme impressionnant de rooibos, ce thé sud-africain. En bouche, il présente de belles notes fraîches de fruits rouges, accompagnées d’une note fumée étonnante. Pour moi, cela évoque directement l’expression des sols volcaniques dans le vin. Il présente également une légère note saline. Associé à des arômes de fruits mûrs, ce vin offre une finale très savoureuse et salée.
Nous avons associé ce vin à du canard au chipotle, une sorte de jus de veau (aux notes fumées lui aussi) et un peu de harissa. Le canard n’est ni trop gras ni trop intense en bouche, il ne domine pas les saveurs. Et ces épices renforcent vraiment le caractère fumé. Pour moi, cela s’intègre à merveille dans un menu d’automne. J’adore la façon dont les arômes fruités et le caractère fumé se marient et se complètent si bien.

Tu représenteras les Pays-Bas au concours « Best Sommelier of the World » 2026 au Portugal. Comment te prépares-tu à ce concours ?

[soupir profond
] J’étudie tous les jours. Je crée mes propres fiches de révision avec AlgoApp. Ça m’aide vraiment pour toutes les connaissances théoriques et factuelles : données, chiffres, faits. Je pense que le mieux que je puisse faire, c’est d’étudier tous les jours. Quel est le rendement maximal du Musigny Grand Cru pour les vins rouges ? Quel est le premier millésime du Clos des Goisses ? Quel est le premier millésime du Pingus ? Qui est le vigneron ? Ça ne demande pas beaucoup de réflexion, à moins d’aller très loin dans les détails, comme décrire un style particulier. Mais je trouve que ces connaissances théoriques sont très importantes pour les concours, car ils évaluent l’étendue de vos connaissances. Et c’est un apprentissage sans fin. On peut aller aussi loin qu’on le souhaite, et il y a vraiment beaucoup à apprendre. C’est pourquoi j’aime beaucoup créer des fiches pour ancrer ces connaissances. Il m’arrive parfois d’en faire jusqu’à 150 par jour. Et quand on s’y met tous les jours – boum ! –, les connaissances commencent à s’ancrer. J’ai l’impression qu’on peut vraiment accumuler beaucoup de connaissances en étudiant beaucoup.

La préparation aux dégustations est plus compliquée, car on peut nous servir de tout, pas seulement des vins classiques. Lors du dernier concours européen, nous avons eu du White Zinfandel, un rosé de Tavel vieilli et même une série de dégustations à l’aveugle de bières. J’étudie beaucoup avec Thomas ; on s’organise des dégustations à l’aveugle, et des collègues constituent une bibliothèque de vins classiques pour qu’on puisse déguster en permanence. Mais j’ai tout de même l’impression que je dois encore redoubler d’efforts dans ce domaine. J’ai le sentiment de toujours bien décrire le vin, mais la conclusion, comme on le sait tous, est parfois si difficile à formuler. Les travaux pratiques exigent également beaucoup de répétition.

Plus j’échoue… et « échouer » n’est peut-être pas le mot juste… plus je fais d’erreurs et plus je subis la pression de ces scénarios d’examens ou d’échéances, plus j’apprends et plus je m’améliore au final. Je dois simplement tracer mon chemin vers la réussite en échouant.
Je dois faire les choses 100 fois, je dois commettre 99 grosses erreurs, et c’est à la 100e fois que j’y arrive. C’est vraiment difficile : s’entraîner avec ses amis, commettre des erreurs stupides et se sentir mal. Mais je ne cède jamais à ce sentiment, car si je le fais, j’arrête d’essayer. Et dans ce cas, on ne progresse pas. C’est en commettant erreur après erreur qu’on apprend. Et si tu es constant et que tu continues simplement à faire ce que tu fais, alors, une fois la compétition là, tu peux t'envoler et donner le meilleur de toi-même. Et puis, j'y trouve aussi du plaisir, tu vois ?

Tout à fait ! On dirait que la pression agit sur toi comme une bouteille de champagne : ça t’aide à évoluer et à passer au niveau supérieur [rires]. Bonne chance pour ta préparation et ton épanouissement personnel ! As-tu un dernier conseil à partager ?

Rends simplement tes révisions agréables. C’est quelque chose que j’adore. J’aime le défi. Est-ce que j’aime étudier tous les jours ? Est-ce que j’aime cette pression supplémentaire que je m’impose ? Non, pas toujours, mais j’aime bien rendre ça sympa. J’essaie de garder mon sens de l’humour, de rester détendue, décontractée et de ne pas m’énerver pour des broutilles. Bien sûr, je veux réussir l’examen final, mais au lieu de me dire « et si, et si
», je me dis : « Non, allez, je vais m’amuser. C’est ce que j’aime faire par-dessus tout. Je me prépare du mieux que je peux. Et quand le moment sera venu – Boum ! – je vais tout donner. »
Et c'est ça qui m'aide vraiment. Si je ne faisais que me mettre la pression, ça ne marcherait jamais.