Au coin de la rue : Lambrusco

Thijs Akkerman, diplômé du WineWise DipWSET, partage avec nous ses connaissances sur des vins et spiritueux exceptionnels, méconnus ou tombés dans l’oubli. Cette fois-ci, c’est le Lambrusco qui est à l’honneur.

L'ascension imparable du prosecco

Le prosecco, ce vin mousseux festif originaire du nord de l’Italie, connaît depuis des années un essor imparable. Depuis six ans, les ventes de prosecco dépassent même celles du champagne. Pour autant, les vignerons des collines situées entre Conegliano et Valdobbiadene ne se sont pas reposés sur leurs lauriers. Les méthodes de production traditionnelles, telles que la « fermentazione sui lieviti », sont redécouvertes, et pour les bouteilles plus haut de gamme, on opte de plus en plus souvent pour la « metodo classico ». De plus, quarante-trois « rive » (« crus ») ont désormais été répertoriés et l’appellation d’origine Prosecco DOC Rosé a vu le jour.

Le Lambrusco, tant de potentiel et de diversité

À peine 200 kilomètres plus au sud, dans la vallée du Pô, on produit un vin mousseux qui connaît lui aussi un succès grandissant. Tout comme le prosecco, le Lambrusco a longtemps souffert d’une image médiocre, mais il connaît lui aussi un essor depuis quelques années. Bien que sa popularité ne soit pas encore comparable à celle du prosecco, le vin mousseux rouge le plus célèbre au monde possède au moins autant de potentiel. Sa diversité, en particulier, constitue un atout majeur : du « frizzante » au « spumante », et du très sec au légèrement sucré. Sans parler des variantes blanches et rosées.

Le Lambrusco et la gastronomie

Beaucoup de gens associent encore le lambrusco à ces bouteilles de deux litres posées sur l’étagère du bas au supermarché, remplies d’un vin pétillant sucré qui permet de s’enivrer à peu de frais. Moi aussi, en 1996, lors d’un voyage à Rome organisé par mon lycée, j’avais acheté ce genre de bouteilles avec des camarades de classe dans une œnothèque, avant d’aller traîner, un peu éméchés, autour de la Fontana dei quattro fiumi sur la Piazza Navona, jusqu’à ce que la police vienne vider la place.
Mais un bon lambrusco est un excellent apéritif et s’accorde avec une grande variété de plats. La version rosée, par exemple, se marie à merveille avec les charcuteries locales telles que la mortadelle, le prosciutto di Parma, la coppa di Parma, le salami Felino, le culatello di Zibello et le salami strolghino. L’association avec du Parmigiano Reggiano (affiné) est également un grand classique. La version rouge accompagne à merveille les pâtes farcies telles que les tortellini in brodo, les lasagnes, le zampone et le bollito misto. Ses arômes rafraîchissants de cerise, son agréable acidité, sa mousse généralement modérée et sa mousse rose unique offrent un contraste vivifiant avec les charcuteries riches, les fromages et les sauces.

Lambrusco, cépage ou vin ?

• Le lambrusco provient de vignes sauvages.
Ce qui prête à confusion, c’est que « lambrusco » désigne à la fois plusieurs cépages apparentés et le vin qui en est issu. On recense plus de soixante variétés de lambrusco réparties dans toute l’Italie, notamment dans le Piémont et en Émilie-Romagne. « Lambrusco » (les Étrusques parlaient de « lambrusca ») signifie en quelque sorte « raisin sauvage » et des recherches confirment que toute la famille du lambrusco descend effectivement de vignes sauvages.
• Le Lambrusco di Sorbara, la variante la plus noble

L’enfant prodige de la famille est le Lambrusco di Sorbara
. Il s’agit de la variante la plus noble, qui tire son nom du petit village éponyme situé en Émilie-Romagne. Il est principalement cultivé dans les plaines autour de la ville de Modène, célèbre pour Ferrari et le vinaigre balsamique
. C’est le cépage principal du Lambrusco di Sorbara AOC et il est également très utilisé dans le Lambrusco Mantovano AOC. Les vins issus de ce cépage sont souvent de couleur rosée, dégagent des arômes de cerises mûres et présentent une acidité fraîche ainsi qu’une teneur en tanins modérée. Depuis toujours, ils se dégustent jeunes à l’apéritif, accompagnés ou non de charcuterie et de fromages.
• Le Lambrusco Grasparossa, idéal avec les plats locaux

Le Lambrusco Grasparossa
pousse sur les coteaux entourant le village de Castelvetro, légèrement au sud de Modène. Les vins issus de cette variété sont, au contraire, d’une couleur profonde et sombre. Ils présentent généralement davantage de tanins et un degré d’alcool plus élevé. Ils s’accordent à merveille avec les plats locaux.
• Lambrusco viadanese, à déguster sur place

Le Lambrusco viadanese
est principalement cultivé autour de Crémone, la ville des luthiers, et de Mantoue, berceau de l’opéra italien. Localement, on l’appelle aussi « lambrusco grappello ruberti
». Il est largement utilisé pour le Lambrusco Mantovana AOC, qui se consomme principalement sur place.
• Lambrusco Maestri et Lambrusco Salamino

D’autres variétés dignes d’intérêt sont le Lambrusco Maestri
et le Lambrusco Salamino
. La première offre un rendement élevé et donne, dans le meilleur des cas, des vins un peu rustiques. Les grappes de ce dernier ressemblent un peu à une saucisse, d’où son nom. C’est la variété la plus plantée et elle donne les Lambruscos les plus corsés et les plus aromatiques. Elle est donc souvent utilisée en assemblage, mais entre également pour au moins 90 % dans la composition d’un Lambrusco Salamino di Santa Croce AOC
.

Origine du Lambrusco

Les vins portant le nom de « lambrusco » sont, comme indiqué, produits en Émilie-Romagne et en Lombardie. Sur l’étiquette, outre l’IGT Emilia générale, on trouve neuf AOC. Ces appellations d’origine sont toutes situées entre Modène et Parme en Émilie-Romagne et Mantoue en Lombardie. Reggiano est l’AOC la plus générique, Sorbara la plus prestigieuse. Les sept autres sont : Grasaparossa di Castelvetro, Modena, Salamino di Santa Croce, Mantovano, Colli di Parma, Colli di Scandiano e Canossa et Colli di Scandiano e di Canossa Montericco rosato.
• Le Lambrusco di Sorbara AOC
doit contenir au moins 60 % de lambrusco sorbara, complété par un maximum de 40 % de lambrusco salamino. Certains grands producteurs utilisent aujourd’hui exclusivement du sorbara. Comme indiqué précédemment, c’est un vin d’apéritif idéal.
• Le Lambrusco Grasparossa del Castelvetro AOC
est la plus petite appellation d’origine contrôlée. Le cahier des charges impose un minimum de 85 % de lambrusco grasparossa. Comme indiqué précédemment, ces vins sont de couleur plus foncée et plus tanniques. C’est pourquoi ils accompagnent à merveille les plats locaux.
• Le Lambrusco Mantovano AOC
est le seul lambrusco qui ne provient pas d’Émilie-Romagne, mais de Lombardie. Les appellations « lambrusco maestri », « lambrusco marani », « lambrusco salamino » et « lambrusco viadanese » sont toutes autorisées. Ce sont généralement de très bons vins, mais malheureusement, ils sont principalement consommés localement et rarement exportés.
À l’instar de la plupart des producteurs de prosecco, de nombreux vignerons d’Émilie-Romagne et de Lombardie élaborent plusieurs variétés de lambrusco. La diversité réside principalement dans la méthode de production.

Méthodes de production

Depuis les années 1970, la majeure partie du lambrusco est produite selon la « metodo martinotti » (ou, comme disent les Français, la « méthode charmat »). Dans ce procédé, la seconde fermentation n’a pas lieu en bouteille, mais dans une cuve fermée. Cette méthode relativement peu coûteuse est principalement utilisée pour l’exportation sous l’appellation IGT Emilia.
En 2010, le vigneron Christian Bellei, de la Cantina della Volta, a été le premier vigneron local à redécouvrir la « metodo classico ». Ces dernières années, de plus en plus de producteurs, sous l’impulsion de Paltrinieri, reviennent à la méthode ancestrale. Cette méthode donne un vin légèrement pétillant, présentant souvent un peu de dépôt. En effet, le vin est mis en bouteille avant que tout le sucre résiduel ne soit fermenté. La fermentation se poursuit alors en bouteille, le dioxyde de carbone libéré ne pouvant s’échapper. Aucun dosage n’est ajouté. Quelle que soit la méthode choisie, la tendance actuelle est au « secco » (15 grammes maximum de sucre résiduel par litre de vin) plutôt qu’au vin doux.

Découverte et dégustation

Comme le lambrusco s’accorde avec une grande variété de plats, ce vin présente un réel intérêt pour les cavistes spécialisés et les sommeliers.
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Il est conseillé d’inclure dans son assortiment, par exemple, un Lambrusco di Sorbara DOC (apéritif) et un Lambrusco Grasparossa del Castelvetro DOC (vin de repas) provenant d’un même producteur.
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Les lambruscos élaborés selon la « metodo ancestrale »
connaissent actuellement un succès mondial auprès des amateurs de vins naturels et de Pét-Nats
. À l’instar de nombreux vins italiens, le lambrusco répond en outre à la demande croissante de cépages autochtones.
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L’Enoteca Lambruscheria à Modène, où la carte propose des dizaines de références, est l’endroit idéal pour mieux découvrir le lambrusco.
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Si le budget le permet, vous pourrez ensuite savourer un dîner à l’Osteria Francescana, le restaurant trois étoiles de Massimo Bottura. Grand amateur de lambrusco, Bottura y propose quelques superbes cuvées. •
Parmi les vignerons intéressants à visiter ensuite, citons Christian Bellei de la Cantina della Volta, qui, comme nous l’avons mentionné, a redécouvert la méthode classique pour le lambrusco, ainsi que Paltrinieri, pionnier dans le domaine des « crus » et défenseur de la méthode ancestrale.
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De nombreux vignerons disposent d’ailleurs d’un loft dédié à leur « aceto balsamico tradizionale di Modena AOP », élaboré à partir de moût de raisin et vieilli dans de petits fûts en bois selon le système de la solera. Cela en dit long sur la richesse culinaire de la région. C’est aussi là que réside le danger : on peut s’y rendre, mais comment en repartir ?

Santé !

Auteur invité
: Thijs Akkerman