Tokaj : le vin des rois, le roi des vins

Stijn Verleyen, diplômé du WineWise DipWSET, partage avec nous ses connaissances sur des vins et des spiritueux exceptionnels, méconnus ou tombés dans l'oubli. Hommage au « Tokaj » : le vin des rois, le roi des vins.

« Vinum regum, rex vinorum » : c’est ainsi que Louis XIV aurait réagi après avoir dégusté le vin aszú de Tokaj. Le Tokaji Aszú a en effet longtemps joui d’une grande renommée dans les cours royales d’Europe, et même au-delà.
J’ai eu le plaisir, fin 2019, d’effectuer une visite personnelle et approfondie de la région, à l’invitation de Royal Tokaj. Dans cet article, je présente un bref aperçu des antécédents historiques et nous examinons les pratiques viticoles d’hier et d’aujourd’hui. Nous terminerons par un aperçu des tendances et des perspectives pour cette région dont le potentiel en matière de production de vins de très haute qualité est désormais incontestable.

Les atouts géographiques de Tokaj

La région de Tokaj se compose essentiellement d’un ensemble de volcans éteints. Ceux-ci sont à l’origine d’un type de sol caractéristique : le tuffeau rhyolitique, accompagné de sols cristallins tels que l’opale et l’obsidienne. On y trouve également des sols sédimentaires tels que le lœss (par exemple sur le mont Tokaj) et des zones calcaires qui rappellent la mer de Pannonie qui recouvrait autrefois ces contrées.La région de Tokaj – dont le nom complet est Tokaj-Hegyalja (Hegyalja signifiant « au pied de la montagne ») – se situe au nord-est de la Hongrie, à deux heures de route de Budapest. Les collines de Zemplén, à la lisière des Carpates, n’offrent pas seulement un paysage magnifique. Elles constituent également un terroir idéal pour la viticulture. « Bacchus amat colles », comme le savaient déjà les Romains. Les collines protègent des influences froides du nord et offrent une multitude de parcelles et de microclimats uniques avec lesquels les viticulteurs peuvent jouer.
Les rivières constituent un autre facteur important qui rend possible la production d’un vin de qualité. Juste à la sortie de la ville de Tokaj, la petite rivière Bodrog se jette dans la Tisza, l’un des principaux affluents du puissant Danube. Tout comme pour la Ciron et la Garonne à Sauternes, le contraste de température entre les deux cours d’eau engendre des brumes automnales qui s’élèvent des marécages bordant la rivière. Cette brume recouvre les vignobles et favorise l'apparition du Botrytis cinerea, ce champignon noble indispensable à l'élaboration des prestigieux vins d'aszú de Tokaj.

Les débuts de l’histoire de Tokaj

Il ne s’agit pas ici de se plonger en profondeur dans l’histoire de Tokaj. Pour une analyse détaillée de l’histoire de la région, des familles et personnalités les plus importantes, ainsi que de l’évolution de ses styles de vin, je vous renvoie à l’excellent ouvrage de Miles Lambert-Gócs (Tokaji wine: Fame, Fate, Tradition).
Je tiens toutefois à évoquer ici quelques épisodes marquants.
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Des sources historiques indiquent que la viticulture existait déjà dans cette région en l’an 900, année où les Magyars sont arrivés du sud de la Russie.
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Ce n’est que bien plus tard, vers 1600, que Tokaj s’est hissé au sommet grâce à ses vins d’aszú. La légende raconte que les vendanges avaient pris du retard en raison de la guerre contre les Ottomans. Lorsque l’on a enfin pu commencer à vendanger, bien avancé dans le mois d’octobre, le noble botrytis avait eu tout le temps nécessaire pour faire son œuvre. L’aszú a ensuite conquis la noblesse européenne, mais n’a représenté – comme c’est encore le cas aujourd’hui – qu’une petite partie de la production de Tokaj, la cerise sur le gâteau.
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Tokaj peut également se prévaloir de l’un des premiers systèmes de classification des vignobles de l’histoire. Ce système a été représenté au XVIIIe siècle sur une magnifique carte historique. Il est intéressant de noter que les meilleurs vignobles figurant sur cette carte produisent encore aujourd’hui les meilleurs vins : Disznókő, Szerelmi, Hétszőlő, Betsek, Szent Tamás, Oremus, Király, Nyulászó et Bányász, pour n’en citer que quelques-uns.

Communisme et renaissance

Il est impossible d’évoquer l’histoire de Tokaj sans mentionner les « siècles sombres » du communisme. Les grandes lignes sont connues : collectivisation et priorité donnée à la quantité plutôt qu’à la qualité (les coteaux les plus escarpés, impossibles à mécaniser, ont été abandonnés dans les années 1950). Ces changements n’ont toutefois jamais été aussi radicaux à Tokaj que dans d’autres régions du bloc de l’Est : la propriété privée n’y a jamais complètement disparu et les techniques locales de vinification ont été préservées.
Il est vrai que, durant cette période, Tokaj produisait beaucoup de vins médiocres et les expédiait vers l’Est. Mais la majeure partie des bons vins d’aszú continuait de trouver son chemin vers l’Ouest, ce qui a permis à la flamme de Tokaj de rester allumée.
La fin du communisme a marqué le début de la renaissance de Tokaj. Le célèbre critique œnologique Hugh Johnson a convaincu quelques investisseurs de fonder la cave Royal Tokaj en 1990. L’ambition était de redonner une renommée internationale à cette région viticole autrefois si célèbre.
D’autres ont suivi cet exemple : Axa Millésimes a racheté Disznókő en 1992, tandis que la cave espagnole emblématique Vega Sicilia a lancé Oremus en 1993. Dereszla appartient à Patrick d’Aulan, propriétaire du Château Sansonnet à Saint-Émilion. Et ce ne sont certainement pas les seuls exemples.
Aujourd’hui, Tokaj occupe à nouveau une place de choix, du moins auprès des amateurs de vin. Bien sûr pour ses vins d’aszú, mais aussi pour le Furmint sec, un cépage qui n’a rien à envier au Riesling et au Chenin.

Cépages de Tokaj

Outre le Furmint, il existe d’autres cépages à Tokaj. Les deux autres grands classiques sont le Hárslevelű (« feuille de tilleul ») et le Sárga Muskotály (également connu sous le nom de muscat blanc à petits grains). Le Kabar (un croisement entre le Hárslevelű et le Bouvier) et le Zéta (Bouvier x Furmint, connu localement sous le nom d’Oremus) complètent la liste.
Le Furmint est sans conteste la vedette de la région. Plusieurs clones sont cultivés. Certains sont plus adaptés à l’aszú (grappes compactes facilitant la propagation du botrytis), d’autres aux vins secs (grappes plus aérées, petits grains). Le Furmint est très sensible aux variations du terroir et présente souvent une forte structure minérale. Ce cépage possède une acidité élevée, rafraîchissante et naturelle qui apporte un si bel équilibre, même aux vins doux. Le Furmint s’épanouit à merveille sur le terroir volcanique de Tokaj, qui confère tension et énergie aux vins.

Grande diversité des styles de vins et des méthodes de vinification

L’un des aspects les plus fascinants de Tokaj réside dans la grande diversité des styles de vins : des vins mousseux aux vins blancs très secs, en passant par les vins demi-secs, les vendanges tardives, l’aszú complet et enfin l’eszencia.
Pour les vins blancs secs, la vinification est assez classique. Les conditions de vinification se sont considérablement améliorées grâce à l’afflux d’investissements à l’ère post-communiste. La fermentation à température contrôlée en cuves inox est désormais la norme, parfois (mais loin d’être toujours) suivie d’un élevage en fûts. Souvent, on bloque la fermentation malolactique afin de mettre en valeur la fraîcheur (Royal Tokaj procède ainsi pour la plupart de ses vins secs). Les meilleurs vins possèdent un sérieux potentiel de garde, qui révèle au fil du temps des notes de miel et de noisette.
Une tendance récente importante est l’essor des vins mousseux élaborés selon la méthode traditionnelle. Le Furmint possède clairement les qualités requises pour produire de bonnes bulles : une acidité élevée et un profil aromatique modéré, ce qui lui permet d’absorber les arômes issus du vieillissement sur lies. Certains producteurs, comme Dereszla, en ont même fait la pierre angulaire de leur production. D’autres sous-traitent les aspects techniques de la production de vin mousseux et se contentent de produire les vins de base (généralement issus de vignobles plus secs, exposés au nord ou à l’est, où le botrytis est rare).
La situation se complique lorsque l’on aborde le domaine des vins non secs et des vins doux. Le style « demi-sec » pourrait être celui qui permettra au Tokaj de conquérir un public plus large et plus jeune, pour qui les vins blancs secs sont peut-être un peu trop austères. Dans ce cas, la vinification consiste simplement à arrêter la fermentation lorsqu’il reste environ 10 grammes de sucre résiduel dans le vin. Il existe par ailleurs la catégorie des vins de vendanges tardives, où les vins sont déjà nettement plus sucrés.

L’Aszú reste le fleuron

Les vins phares restent bien sûr les aszú. Je ne m'étendrai pas sur tous les détails complexes. Le principe de base est d'ajouter une pâte de raisins atteints de botrytis soit au moût, soit au vin en fermentation, soit au vin fini. Cette pâte pèse environ 80 % de moins que la même quantité de raisins non atteints par le botrytis. Cela explique son prix élevé : un kilo de baies d’aszú de première qualité coûte environ 8 euros.
Le système des « puttonyos » fait à l’origine référence au nombre de « paniers » (ou « puttonyos ») de pâte d’aszú utilisés. De nos jours, cette appellation correspond aux teneurs en sucre résiduel : 3 puttonyos (la catégorie de base) indiquent au moins 60 g/l, 6 puttonyos au moins 150 g/l. Dans la pratique, les produits respectent bien sûr les valeurs minimales, mais de nombreux vins présentent une teneur en sucre résiduel qui justifierait une mise en bouteille dans une catégorie supérieure. Les étiquettes sont donc devenues davantage des indications de « style de vin » que des critères stricts de teneur en sucre (à l’instar des Prädikate allemands, pourrait-on dire).
En 2013, le système a été réformé et un minimum de 120 g/l a été imposé pour les vins d’aszú. Les producteurs sont toutefois toujours autorisés à mentionner des catégories inférieures sur l’étiquette (ce que fait par exemple Oremus pour ses 3 puttonyos).
L’ancienne appellation « aszú eszencia », qui désignait le style le plus sucré de la gamme, a également été supprimée afin d’éviter toute confusion avec l’« eszencia » proprement dite, c’est-à-dire le jus s’écoulant spontanément des baies botrytisées. Inutile de préciser qu’il est produit en petites quantités et qu’il s’agit d’un vin extrêmement fascinant aux analyses vertigineuses ; plus de 500 grammes de sucre associés à plus de 15 grammes d’acidité totale ne sont pas une exception.
Outre le style historique des forditas (deuxième pressage des baies d’aszú), la catégorie des szamorodni (littéralement « tel qu’il pousse ») mérite également une mention spéciale. Elle se décline en deux styles : sec (sarasz) et doux (edesz). Souvent, ces vins sont affectés par le flor (selon le millésime) et présentent des arômes d’aldéhydes prononcés, rappelant ceux du sherry et du vin jaune. Les raisins utilisés pour ces vins sont un mélange de raisins sains, de raisins ratatinés et de raisins atteints de botrytis. On y trouve des vins d’une profondeur et d’une complexité étonnantes.

Que réserve l’avenir au Tokaj ?

Les vins blancs secs et non secs resteront le principal pilier du Tokaj. Le marché des vins doux ne retrouvera probablement pas de sitôt son essor d’antan.
Le Furmint a assurément le potentiel de mettre en valeur toute la richesse des terroirs du Tokaj. J’ai eu l’occasion de déguster quelques exemples de classe mondiale qui reflètent véritablement l’esprit du terroir. Il sera également intéressant de suivre de près une éventuelle percée des vins mousseux.
D’un autre côté, la « premiumisation » des catégories de vins doux offre sans aucun doute un potentiel certain. Il ne fait guère de doute que le Tokaj mérite toujours sa place parmi les vins doux emblématiques du monde.
La mauvaise nouvelle pour les amateurs de vin, c’est que l’aszú devient rapidement plus cher. Mais si l’on tient compte de la qualité exceptionnelle des meilleurs vins, combinée à un processus de vinification minutieux et à des récoltes modestes, ils offrent toujours un bon rapport qualité-prix. En tout cas, je continue à faire le plein de ces vins !

Auteur invité :
Stijn Verleyen
, dipWSET