Le prosecco, ce vin mousseux festif originaire du nord de l\u2019Italie, conna\u00eet depuis des ann\u00e9es un essor imparable. Depuis six ans, les ventes de prosecco d\u00e9passent m\u00eame celles du champagne. Pour autant, les vignerons des collines situ\u00e9es entre Conegliano et Valdobbiadene ne se sont pas repos\u00e9s sur leurs lauriers. Les m\u00e9thodes de production traditionnelles, telles que la \u00ab fermentazione sui lieviti \u00bb,<\/em> sont red\u00e9couvertes, et pour les bouteilles plus haut de gamme, on opte de plus en plus souvent pour la \u00ab metodo classico<\/em> \u00bb. De plus, quarante-trois \u00ab rive \u00bb <\/em>(\u00ab crus \u00bb) ont d\u00e9sormais \u00e9t\u00e9 r\u00e9pertori\u00e9s et l\u2019appellation d\u2019origine Prosecco DOC Ros\u00e9<\/em> a vu le jour.<\/p>\n \u00c0 peine 200 kilom\u00e8tres plus au sud, dans la vall\u00e9e du P\u00f4, on produit un vin mousseux qui conna\u00eet lui aussi un succ\u00e8s grandissant. Tout comme le prosecco, le Lambrusco a longtemps souffert d\u2019une image m\u00e9diocre, mais il conna\u00eet lui aussi un essor depuis quelques ann\u00e9es. Bien que sa popularit\u00e9 ne soit pas encore comparable \u00e0 celle du prosecco, le vin mousseux rouge le plus c\u00e9l\u00e8bre au monde poss\u00e8de au moins autant de potentiel.\u00a0Sa diversit\u00e9, en particulier, constitue un atout majeur : du \u00ab<\/em> frizzante \u00bb<\/em> au \u00ab spumante \u00bb,<\/em> et du tr\u00e8s sec au l\u00e9g\u00e8rement sucr\u00e9. Sans parler des variantes blanches et ros\u00e9es.<\/p>\n Beaucoup de gens associent encore le lambrusco \u00e0 ces bouteilles de deux litres pos\u00e9es sur l\u2019\u00e9tag\u00e8re du bas au supermarch\u00e9, remplies d\u2019un vin p\u00e9tillant sucr\u00e9 qui permet de s\u2019enivrer \u00e0 peu de frais. Moi aussi, en 1996, lors d\u2019un voyage \u00e0 Rome organis\u00e9 par mon lyc\u00e9e, j\u2019avais achet\u00e9 ce genre de bouteilles avec des camarades de classe dans une \u0153noth\u00e8que,<\/em> avant d\u2019aller tra\u00eener, un peu \u00e9m\u00e9ch\u00e9s, autour de la Fontana dei quattro fiumi<\/em> sur la Piazza Navona, jusqu\u2019\u00e0 ce que la police vienne vider la place. \u2022 Le lambrusco provient de vignes sauvages.<\/strong> Les vins portant le nom de \u00ab lambrusco \u00bb sont, comme indiqu\u00e9, produits en \u00c9milie-Romagne et en Lombardie. Sur l\u2019\u00e9tiquette, outre l\u2019IGT Emilia g\u00e9n\u00e9rale, on trouve neuf AOC. Ces appellations d\u2019origine sont toutes situ\u00e9es entre Mod\u00e8ne et Parme en \u00c9milie-Romagne et Mantoue en Lombardie. Reggiano est l\u2019AOC la plus g\u00e9n\u00e9rique, Sorbara la plus prestigieuse. Les sept autres sont : Grasaparossa di Castelvetro, Modena, Salamino di Santa Croce, Mantovano, Colli di Parma, Colli di Scandiano e Canossa et Colli di Scandiano e di Canossa Montericco rosato. Depuis les ann\u00e9es 1970, la majeure partie du lambrusco est produite selon la \u00ab metodo martinotti \u00bb (ou, comme disent les Fran\u00e7ais, la \u00ab m\u00e9thode charmat<\/em> \u00bb).\u00a0Dans ce proc\u00e9d\u00e9, la seconde fermentation n\u2019a pas lieu en bouteille, mais dans une cuve ferm\u00e9e. Cette m\u00e9thode relativement peu co\u00fbteuse est principalement utilis\u00e9e pour l\u2019exportation sous l\u2019appellation IGT Emilia. Comme le lambrusco s\u2019accorde avec une grande vari\u00e9t\u00e9 de plats, ce vin pr\u00e9sente un r\u00e9el int\u00e9r\u00eat pour les cavistes sp\u00e9cialis\u00e9s et les sommeliers. Sant\u00e9 !<\/p>\nLe Lambrusco, tant de potentiel et de diversit\u00e9<\/h3>\n
Le Lambrusco et la gastronomie<\/h3>\n
\nMais un bon lambrusco est un excellent ap\u00e9ritif et s\u2019accorde avec une grande vari\u00e9t\u00e9 de plats.\u00a0La version ros\u00e9e, par exemple, se marie \u00e0 merveille avec les charcuteries<\/em> locales telles que la mortadelle<\/em>, le prosciutto di Parma<\/em>, la coppa di Parma<\/em>, le salami Felino<\/em>, le culatello di Zibello<\/em> et le salami strolghino<\/em>. L\u2019association avec du Parmigiano Reggiano<\/em> (affin\u00e9) est \u00e9galement un grand classique. La version rouge accompagne \u00e0 merveille les p\u00e2tes farcies telles que les tortellini in brodo<\/em>, les lasagnes<\/em>, le zampone<\/em> et le bollito misto<\/em>. Ses ar\u00f4mes rafra\u00eechissants de cerise, son agr\u00e9able acidit\u00e9, sa mousse g\u00e9n\u00e9ralement mod\u00e9r\u00e9e et sa mousse rose unique offrent un contraste vivifiant avec les charcuteries riches, les fromages et les sauces.<\/p>\nLambrusco, c\u00e9page ou vin ?<\/h3>\n
\nCe qui pr\u00eate \u00e0 confusion, c\u2019est que \u00ab lambrusco \u00bb d\u00e9signe \u00e0 la fois plusieurs c\u00e9pages apparent\u00e9s et le vin qui en est issu. On recense plus de soixante vari\u00e9t\u00e9s de lambrusco r\u00e9parties dans toute l\u2019Italie, notamment dans le Pi\u00e9mont et en \u00c9milie-Romagne. \u00ab Lambrusco \u00bb (les \u00c9trusques parlaient de \u00ab lambrusca \u00bb) signifie en quelque sorte \u00ab raisin sauvage \u00bb et des recherches confirment que toute la famille du lambrusco descend effectivement de vignes sauvages.
\n\u2022 Le Lambrusco di Sorbara, la variante la plus noble
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\nL\u2019enfant prodige de la famille est le Lambrusco di Sorbara<\/em>
\n. Il s\u2019agit de la variante la plus noble, qui tire son nom du petit village \u00e9ponyme situ\u00e9 en \u00c9milie-Romagne. Il est principalement cultiv\u00e9 dans les plaines autour de la ville de Mod\u00e8ne, c\u00e9l\u00e8bre pour Ferrari et le vinaigre balsamique<\/em>
\n. C\u2019est le c\u00e9page principal du Lambrusco di Sorbara AOC et il est \u00e9galement tr\u00e8s utilis\u00e9 dans le Lambrusco Mantovano AOC. Les vins issus de ce c\u00e9page sont souvent de couleur ros\u00e9e, d\u00e9gagent des ar\u00f4mes de cerises m\u00fbres et pr\u00e9sentent une acidit\u00e9 fra\u00eeche ainsi qu\u2019une teneur en tanins mod\u00e9r\u00e9e. Depuis toujours, ils se d\u00e9gustent jeunes \u00e0 l\u2019ap\u00e9ritif, accompagn\u00e9s ou non de charcuterie et de fromages.
\n\u2022 Le Lambrusco Grasparossa, id\u00e9al avec les plats locaux
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\nLe Lambrusco Grasparossa<\/em>
\npousse sur les coteaux entourant le village de Castelvetro, l\u00e9g\u00e8rement au sud de Mod\u00e8ne. Les vins issus de cette vari\u00e9t\u00e9 sont, au contraire, d\u2019une couleur profonde et sombre. Ils pr\u00e9sentent g\u00e9n\u00e9ralement davantage de tanins et un degr\u00e9 d\u2019alcool plus \u00e9lev\u00e9. Ils s\u2019accordent \u00e0 merveille avec les plats locaux.
\n\u2022 Lambrusco viadanese, \u00e0 d\u00e9guster sur place
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\nLe Lambrusco viadanese<\/em>
\nest principalement cultiv\u00e9 autour de Cr\u00e9mone, la ville des luthiers, et de Mantoue, berceau de l\u2019op\u00e9ra italien. Localement, on l\u2019appelle aussi \u00ab lambrusco grappello ruberti<\/em>
\n\u00bb.\u00a0Il est largement utilis\u00e9 pour le Lambrusco Mantovana AOC, qui se consomme principalement sur place.
\n\u2022 Lambrusco Maestri et Lambrusco Salamino
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\nD\u2019autres vari\u00e9t\u00e9s dignes d\u2019int\u00e9r\u00eat sont le Lambrusco Maestri<\/em>
\net le Lambrusco Salamino<\/em>
\n. La premi\u00e8re offre un rendement \u00e9lev\u00e9 et donne, dans le meilleur des cas, des vins un peu rustiques. Les grappes de ce dernier ressemblent un peu \u00e0 une saucisse, d\u2019o\u00f9 son nom. C\u2019est la vari\u00e9t\u00e9 la plus plant\u00e9e et elle donne les Lambruscos les plus cors\u00e9s et les plus aromatiques. Elle est donc souvent utilis\u00e9e en assemblage, mais entre \u00e9galement pour au moins 90 % dans la composition d\u2019un Lambrusco Salamino di Santa Croce AOC<\/em>
\n.<\/p>\nOrigine du Lambrusco<\/h3>\n
\n\u2022 Le Lambrusco di Sorbara AOC<\/strong>
\ndoit contenir au moins 60 % de lambrusco sorbara, compl\u00e9t\u00e9 par un maximum de 40 % de lambrusco salamino. Certains grands producteurs utilisent aujourd\u2019hui exclusivement du sorbara. Comme indiqu\u00e9 pr\u00e9c\u00e9demment, c\u2019est un vin d\u2019ap\u00e9ritif id\u00e9al.
\n\u2022 Le Lambrusco Grasparossa del Castelvetro AOC<\/strong>
\nest la plus petite appellation d\u2019origine contr\u00f4l\u00e9e. Le cahier des charges impose un minimum de 85 % de lambrusco grasparossa. Comme indiqu\u00e9 pr\u00e9c\u00e9demment, ces vins sont de couleur plus fonc\u00e9e et plus tanniques. C\u2019est pourquoi ils accompagnent \u00e0 merveille les plats locaux.
\n\u2022 Le Lambrusco Mantovano AOC<\/strong>
\nest le seul lambrusco qui ne provient pas d\u2019\u00c9milie-Romagne, mais de Lombardie. Les appellations \u00ab lambrusco maestri \u00bb, \u00ab lambrusco marani \u00bb, \u00ab lambrusco salamino \u00bb et \u00ab lambrusco viadanese \u00bb sont toutes autoris\u00e9es. Ce sont g\u00e9n\u00e9ralement de tr\u00e8s bons vins, mais malheureusement, ils sont principalement consomm\u00e9s localement et rarement export\u00e9s.
\n\u00c0 l\u2019instar de la plupart des producteurs de prosecco, de nombreux vignerons d\u2019\u00c9milie-Romagne et de Lombardie \u00e9laborent plusieurs vari\u00e9t\u00e9s de lambrusco. La diversit\u00e9 r\u00e9side principalement dans la m\u00e9thode de production.<\/p>\nM\u00e9thodes de production<\/h3>\n
\nEn 2010, le vigneron Christian Bellei, de la Cantina della Volta, a \u00e9t\u00e9 le premier vigneron local \u00e0 red\u00e9couvrir la \u00ab metodo classico<\/em> \u00bb. Ces derni\u00e8res ann\u00e9es, de plus en plus de producteurs, sous l\u2019impulsion de Paltrinieri, reviennent \u00e0 la m\u00e9thode ancestrale<\/em>. Cette m\u00e9thode donne un vin l\u00e9g\u00e8rement p\u00e9tillant, pr\u00e9sentant souvent un peu de d\u00e9p\u00f4t. En effet, le vin est mis en bouteille avant que tout le sucre r\u00e9siduel ne soit ferment\u00e9.\u00a0La fermentation se poursuit alors en bouteille, le dioxyde de carbone lib\u00e9r\u00e9 ne pouvant s\u2019\u00e9chapper. Aucun dosage<\/em> n\u2019est ajout\u00e9. Quelle que soit la m\u00e9thode choisie, la tendance actuelle est au \u00ab secco<\/em> \u00bb<\/em> (15 grammes maximum de sucre r\u00e9siduel par litre de vin) plut\u00f4t qu\u2019au vin doux.<\/p>\nD\u00e9couverte et d\u00e9gustation<\/h3>\n
\n\u2022<\/strong>
\nIl est conseill\u00e9 d\u2019inclure dans son assortiment, par exemple, un Lambrusco di Sorbara DOC (ap\u00e9ritif) et un Lambrusco Grasparossa del Castelvetro DOC (vin de repas) provenant d\u2019un m\u00eame producteur.
\n\u2022<\/strong>
\nLes lambruscos \u00e9labor\u00e9s selon la \u00ab metodo ancestrale \u00bb<\/em>
\nconnaissent actuellement un succ\u00e8s mondial aupr\u00e8s des amateurs de vins naturels et de P\u00e9t-Nats<\/em>
\n. \u00c0 l\u2019instar de nombreux vins italiens, le lambrusco r\u00e9pond en outre \u00e0 la demande croissante de c\u00e9pages autochtones.
\n\u2022<\/strong>
\nL\u2019Enoteca Lambruscheria \u00e0 Mod\u00e8ne, o\u00f9 la carte propose des dizaines de r\u00e9f\u00e9rences, est l\u2019endroit id\u00e9al pour mieux d\u00e9couvrir le lambrusco.
\n\u2022<\/strong>
\nSi le budget le permet, vous pourrez ensuite savourer un d\u00eener \u00e0 l\u2019Osteria Francescana, le restaurant trois \u00e9toiles de Massimo Bottura. Grand amateur de lambrusco, Bottura y propose quelques superbes cuv\u00e9es. \u2022<\/strong>
\nParmi les vignerons int\u00e9ressants \u00e0 visiter ensuite, citons Christian Bellei de la Cantina della Volta, qui, comme nous l\u2019avons mentionn\u00e9, a red\u00e9couvert la m\u00e9thode classique pour le lambrusco, ainsi que Paltrinieri, pionnier dans le domaine des \u00ab crus \u00bb et d\u00e9fenseur de la m\u00e9thode ancestrale.
\n\u2022<\/strong>
\nDe nombreux vignerons disposent d\u2019ailleurs d\u2019un loft d\u00e9di\u00e9 \u00e0 leur \u00ab aceto balsamico tradizionale di Modena AOP \u00bb, \u00e9labor\u00e9 \u00e0 partir de mo\u00fbt de raisin et vieilli dans de petits f\u00fbts en bois selon le syst\u00e8me de la solera. Cela en dit long sur la richesse culinaire de la r\u00e9gion. C\u2019est aussi l\u00e0 que r\u00e9side le danger : on peut s\u2019y rendre, mais comment en repartir ?<\/p>\n