\u00ab Vinum regum, rex vinorum \u00bb : c\u2019est ainsi que Louis XIV aurait r\u00e9agi apr\u00e8s avoir d\u00e9gust\u00e9 le vin asz\u00fa de Tokaj. Le Tokaji Asz\u00fa a en effet longtemps joui d\u2019une grande renomm\u00e9e dans les cours royales d\u2019Europe, et m\u00eame au-del\u00e0.
\nJ\u2019ai eu le plaisir, fin 2019, d\u2019effectuer une visite personnelle et approfondie de la r\u00e9gion, \u00e0 l\u2019invitation de Royal Tokaj. Dans cet article, je pr\u00e9sente un bref aper\u00e7u des ant\u00e9c\u00e9dents historiques et nous examinons les pratiques viticoles d\u2019hier et d\u2019aujourd\u2019hui. Nous terminerons par un aper\u00e7u des tendances et des perspectives pour cette r\u00e9gion dont le potentiel en mati\u00e8re de production de vins de tr\u00e8s haute qualit\u00e9 est d\u00e9sormais incontestable.<\/p>\n
La r\u00e9gion de Tokaj se compose essentiellement d\u2019un ensemble de volcans \u00e9teints. Ceux-ci sont \u00e0 l\u2019origine d\u2019un type de sol caract\u00e9ristique : le tuffeau rhyolitique, accompagn\u00e9 de sols cristallins tels que l\u2019opale et l\u2019obsidienne. On y trouve \u00e9galement des sols s\u00e9dimentaires tels que le l\u0153ss (par exemple sur le mont Tokaj) et des zones calcaires qui rappellent la mer de Pannonie qui recouvrait autrefois ces contr\u00e9es.La r\u00e9gion de Tokaj \u2013 dont le nom complet est Tokaj-Hegyalja (Hegyalja signifiant \u00ab au pied de la montagne \u00bb) \u2013 se situe au nord-est de la Hongrie, \u00e0 deux heures de route de Budapest. Les collines de Zempl\u00e9n, \u00e0 la lisi\u00e8re des Carpates, n\u2019offrent pas seulement un paysage magnifique. Elles constituent \u00e9galement un terroir id\u00e9al pour la viticulture.\u00a0\u00ab Bacchus amat colles \u00bb, comme le savaient d\u00e9j\u00e0 les Romains. Les collines prot\u00e8gent des influences froides du nord et offrent une multitude de parcelles et de microclimats uniques avec lesquels les viticulteurs peuvent jouer. Il ne s\u2019agit pas ici de se plonger en profondeur dans l\u2019histoire de Tokaj. Pour une analyse d\u00e9taill\u00e9e de l\u2019histoire de la r\u00e9gion, des familles et personnalit\u00e9s les plus importantes, ainsi que de l\u2019\u00e9volution de ses styles de vin, je vous renvoie \u00e0 l\u2019excellent ouvrage de Miles Lambert-G\u00f3cs (Tokaji wine: Fame, Fate, Tradition). Il est impossible d\u2019\u00e9voquer l\u2019histoire de Tokaj sans mentionner les \u00ab si\u00e8cles sombres \u00bb du communisme. Les grandes lignes sont connues : collectivisation et priorit\u00e9 donn\u00e9e \u00e0 la quantit\u00e9 plut\u00f4t qu\u2019\u00e0 la qualit\u00e9 (les coteaux les plus escarp\u00e9s, impossibles \u00e0 m\u00e9caniser, ont \u00e9t\u00e9 abandonn\u00e9s dans les ann\u00e9es 1950). Ces changements n\u2019ont toutefois jamais \u00e9t\u00e9 aussi radicaux \u00e0 Tokaj que dans d\u2019autres r\u00e9gions du bloc de l\u2019Est : la propri\u00e9t\u00e9 priv\u00e9e n\u2019y a jamais compl\u00e8tement disparu et les techniques locales de vinification ont \u00e9t\u00e9 pr\u00e9serv\u00e9es. Outre le Furmint, il existe d\u2019autres c\u00e9pages \u00e0 Tokaj. Les deux autres grands classiques sont le H\u00e1rslevel\u0171 (\u00ab feuille de tilleul \u00bb) et le S\u00e1rga Muskot\u00e1ly (\u00e9galement connu sous le nom de muscat blanc \u00e0 petits grains).\u00a0Le Kabar (un croisement entre le H\u00e1rslevel\u0171 et le Bouvier) et le Z\u00e9ta (Bouvier x Furmint, connu localement sous le nom d\u2019Oremus) compl\u00e8tent la liste. L\u2019un des aspects les plus fascinants de Tokaj r\u00e9side dans la grande diversit\u00e9 des styles de vins : des vins mousseux aux vins blancs tr\u00e8s secs, en passant par les vins demi-secs, les vendanges tardives, l\u2019asz\u00fa complet et enfin l\u2019eszencia. \n<\/div>\n Les vins phares restent bien s\u00fbr les asz\u00fa. Je ne m'\u00e9tendrai pas sur tous les d\u00e9tails complexes. Le principe de base est d'ajouter une p\u00e2te de raisins atteints de botrytis soit au mo\u00fbt, soit au vin en fermentation, soit au vin fini. Cette p\u00e2te p\u00e8se environ 80 % de moins que la m\u00eame quantit\u00e9 de raisins non atteints par le botrytis. Cela explique son prix \u00e9lev\u00e9 : un kilo de baies d\u2019asz\u00fa de premi\u00e8re qualit\u00e9 co\u00fbte environ 8 euros. Les vins blancs secs et non secs resteront le principal pilier du Tokaj. Le march\u00e9 des vins doux ne retrouvera probablement pas de sit\u00f4t son essor d\u2019antan.
\nLes rivi\u00e8res constituent un autre facteur important qui rend possible la production d\u2019un vin de qualit\u00e9. Juste \u00e0 la sortie de la ville de Tokaj, la petite rivi\u00e8re Bodrog se jette dans la Tisza, l\u2019un des principaux affluents du puissant Danube. Tout comme pour la Ciron et la Garonne \u00e0 Sauternes, le contraste de temp\u00e9rature entre les deux cours d\u2019eau engendre des brumes automnales qui s\u2019\u00e9l\u00e8vent des mar\u00e9cages bordant la rivi\u00e8re. Cette brume recouvre les vignobles et favorise l'apparition du Botrytis cinerea<\/em>, ce champignon noble indispensable \u00e0 l'\u00e9laboration des prestigieux vins d'asz\u00fa de Tokaj.<\/p>\nLes d\u00e9buts de l\u2019histoire de Tokaj<\/h2>\n
\nJe tiens toutefois \u00e0 \u00e9voquer ici quelques \u00e9pisodes marquants.
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\nDes sources historiques indiquent que la viticulture existait d\u00e9j\u00e0 dans cette r\u00e9gion en l\u2019an 900, ann\u00e9e o\u00f9 les Magyars sont arriv\u00e9s du sud de la Russie.
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\nCe n\u2019est que bien plus tard, vers 1600, que Tokaj s\u2019est hiss\u00e9 au sommet gr\u00e2ce \u00e0 ses vins d\u2019asz\u00fa. La l\u00e9gende raconte que les vendanges avaient pris du retard en raison de la guerre contre les Ottomans. Lorsque l\u2019on a enfin pu commencer \u00e0 vendanger, bien avanc\u00e9 dans le mois d\u2019octobre, le noble botrytis avait eu tout le temps n\u00e9cessaire pour faire son \u0153uvre. L\u2019asz\u00fa a ensuite conquis la noblesse europ\u00e9enne, mais n\u2019a repr\u00e9sent\u00e9 \u2013 comme c\u2019est encore le cas aujourd\u2019hui \u2013 qu\u2019une petite partie de la production de Tokaj, la cerise sur le g\u00e2teau.
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\nTokaj peut \u00e9galement se pr\u00e9valoir de l\u2019un des premiers syst\u00e8mes de classification des vignobles de l\u2019histoire. Ce syst\u00e8me a \u00e9t\u00e9 repr\u00e9sent\u00e9 au XVIIIe si\u00e8cle sur une magnifique carte historique. Il est int\u00e9ressant de noter que les meilleurs vignobles figurant sur cette carte produisent encore aujourd\u2019hui les meilleurs vins : Diszn\u00f3k\u0151, Szerelmi, H\u00e9tsz\u0151l\u0151, Betsek, Szent Tam\u00e1s, Oremus, Kir\u00e1ly, Nyul\u00e1sz\u00f3 et B\u00e1ny\u00e1sz, pour n\u2019en citer que quelques-uns.<\/p>\nCommunisme et renaissance<\/h2>\n
\nIl est vrai que, durant cette p\u00e9riode, Tokaj produisait beaucoup de vins m\u00e9diocres et les exp\u00e9diait vers l\u2019Est. Mais la majeure partie des bons vins d\u2019asz\u00fa continuait de trouver son chemin vers l\u2019Ouest, ce qui a permis \u00e0 la flamme de Tokaj de rester allum\u00e9e.
\nLa fin du communisme a marqu\u00e9 le d\u00e9but de la renaissance de Tokaj. Le c\u00e9l\u00e8bre critique \u0153nologique Hugh Johnson a convaincu quelques investisseurs de fonder la cave Royal Tokaj en 1990. L\u2019ambition \u00e9tait de redonner une renomm\u00e9e internationale \u00e0 cette r\u00e9gion viticole autrefois si c\u00e9l\u00e8bre.
\nD\u2019autres ont suivi cet exemple : Axa Mill\u00e9simes a rachet\u00e9 Diszn\u00f3k\u0151 en 1992, tandis que la cave espagnole embl\u00e9matique Vega Sicilia a lanc\u00e9 Oremus en 1993. Dereszla appartient \u00e0 Patrick d\u2019Aulan, propri\u00e9taire du Ch\u00e2teau Sansonnet \u00e0 Saint-\u00c9milion. Et ce ne sont certainement pas les seuls exemples.
\nAujourd\u2019hui, Tokaj occupe \u00e0 nouveau une place de choix, du moins aupr\u00e8s des amateurs de vin. Bien s\u00fbr pour ses vins d\u2019asz\u00fa, mais aussi pour le Furmint sec, un c\u00e9page qui n\u2019a rien \u00e0 envier au Riesling et au Chenin.<\/p>\nC\u00e9pages de Tokaj<\/h2>\n
\nLe Furmint est sans conteste la vedette de la r\u00e9gion. Plusieurs clones sont cultiv\u00e9s. Certains sont plus adapt\u00e9s \u00e0 l\u2019asz\u00fa (grappes compactes facilitant la propagation du botrytis), d\u2019autres aux vins secs (grappes plus a\u00e9r\u00e9es, petits grains). Le Furmint est tr\u00e8s sensible aux variations du terroir et pr\u00e9sente souvent une forte structure min\u00e9rale. Ce c\u00e9page poss\u00e8de une acidit\u00e9 \u00e9lev\u00e9e, rafra\u00eechissante et naturelle qui apporte un si bel \u00e9quilibre, m\u00eame aux vins doux. Le Furmint s\u2019\u00e9panouit \u00e0 merveille sur le terroir volcanique de Tokaj, qui conf\u00e8re tension et \u00e9nergie aux vins.<\/p>\nGrande diversit\u00e9 des styles de vins et des m\u00e9thodes de vinification<\/h2>\n
\nPour les vins blancs secs, la vinification est assez classique. Les conditions de vinification se sont consid\u00e9rablement am\u00e9lior\u00e9es gr\u00e2ce \u00e0 l\u2019afflux d\u2019investissements \u00e0 l\u2019\u00e8re post-communiste. La fermentation \u00e0 temp\u00e9rature contr\u00f4l\u00e9e en cuves inox est d\u00e9sormais la norme, parfois (mais loin d\u2019\u00eatre toujours) suivie d\u2019un \u00e9levage en f\u00fbts. Souvent, on bloque la fermentation malolactique afin de mettre en valeur la fra\u00eecheur (Royal Tokaj proc\u00e8de ainsi pour la plupart de ses vins secs). Les meilleurs vins poss\u00e8dent un s\u00e9rieux potentiel de garde, qui r\u00e9v\u00e8le au fil du temps des notes de miel et de noisette.
\nUne tendance r\u00e9cente importante est l\u2019essor des vins mousseux \u00e9labor\u00e9s selon la m\u00e9thode traditionnelle. Le Furmint poss\u00e8de clairement les qualit\u00e9s requises pour produire de bonnes bulles : une acidit\u00e9 \u00e9lev\u00e9e et un profil aromatique mod\u00e9r\u00e9, ce qui lui permet d\u2019absorber les ar\u00f4mes issus du vieillissement sur lies. Certains producteurs, comme Dereszla, en ont m\u00eame fait la pierre angulaire de leur production. D\u2019autres sous-traitent les aspects techniques de la production de vin mousseux et se contentent de produire les vins de base (g\u00e9n\u00e9ralement issus de vignobles plus secs, expos\u00e9s au nord ou \u00e0 l\u2019est, o\u00f9 le botrytis est rare).
\nLa situation se complique lorsque l\u2019on aborde le domaine des vins non secs et des vins doux. Le style \u00ab demi-sec \u00bb pourrait \u00eatre celui qui permettra au Tokaj de conqu\u00e9rir un public plus large et plus jeune, pour qui les vins blancs secs sont peut-\u00eatre un peu trop aust\u00e8res. Dans ce cas, la vinification consiste simplement \u00e0 arr\u00eater la fermentation lorsqu\u2019il reste environ 10 grammes de sucre r\u00e9siduel dans le vin. Il existe par ailleurs la cat\u00e9gorie des vins de vendanges tardives, o\u00f9 les vins sont d\u00e9j\u00e0 nettement plus sucr\u00e9s.<\/p>\nL\u2019Asz\u00fa reste le fleuron<\/h2>\n
\nLe syst\u00e8me des \u00ab puttonyos \u00bb fait \u00e0 l\u2019origine r\u00e9f\u00e9rence au nombre de \u00ab paniers \u00bb (ou \u00ab puttonyos \u00bb) de p\u00e2te d\u2019asz\u00fa utilis\u00e9s. De nos jours, cette appellation correspond aux teneurs en sucre r\u00e9siduel : 3 puttonyos (la cat\u00e9gorie de base) indiquent au moins 60 g\/l, 6 puttonyos au moins 150 g\/l. Dans la pratique, les produits respectent bien s\u00fbr les valeurs minimales, mais de nombreux vins pr\u00e9sentent une teneur en sucre r\u00e9siduel qui justifierait une mise en bouteille dans une cat\u00e9gorie sup\u00e9rieure. Les \u00e9tiquettes sont donc devenues davantage des indications de \u00ab style de vin \u00bb que des crit\u00e8res stricts de teneur en sucre (\u00e0 l\u2019instar des Pr\u00e4dikate allemands, pourrait-on dire).
\nEn 2013, le syst\u00e8me a \u00e9t\u00e9 r\u00e9form\u00e9 et un minimum de 120 g\/l a \u00e9t\u00e9 impos\u00e9 pour les vins d\u2019asz\u00fa. Les producteurs sont toutefois toujours autoris\u00e9s \u00e0 mentionner des cat\u00e9gories inf\u00e9rieures sur l\u2019\u00e9tiquette (ce que fait par exemple Oremus pour ses 3 puttonyos).
\nL\u2019ancienne appellation \u00ab asz\u00fa eszencia \u00bb, qui d\u00e9signait le style le plus sucr\u00e9 de la gamme, a \u00e9galement \u00e9t\u00e9 supprim\u00e9e afin d\u2019\u00e9viter toute confusion avec l\u2019\u00ab eszencia \u00bb proprement dite, c\u2019est-\u00e0-dire le jus s\u2019\u00e9coulant spontan\u00e9ment des baies botrytis\u00e9es. Inutile de pr\u00e9ciser qu\u2019il est produit en petites quantit\u00e9s et qu\u2019il s\u2019agit d\u2019un vin extr\u00eamement fascinant aux analyses vertigineuses ; plus de 500 grammes de sucre associ\u00e9s \u00e0 plus de 15 grammes d\u2019acidit\u00e9 totale ne sont pas une exception.
\nOutre le style historique des forditas (deuxi\u00e8me pressage des baies d\u2019asz\u00fa), la cat\u00e9gorie des szamorodni (litt\u00e9ralement \u00ab tel qu\u2019il pousse \u00bb) m\u00e9rite \u00e9galement une mention sp\u00e9ciale. Elle se d\u00e9cline en deux styles : sec (sarasz) et doux (edesz). Souvent, ces vins sont affect\u00e9s par le flor (selon le mill\u00e9sime) et pr\u00e9sentent des ar\u00f4mes d\u2019ald\u00e9hydes prononc\u00e9s, rappelant ceux du sherry et du vin jaune. Les raisins utilis\u00e9s pour ces vins sont un m\u00e9lange de raisins sains, de raisins ratatin\u00e9s et de raisins atteints de botrytis. On y trouve des vins d\u2019une profondeur et d\u2019une complexit\u00e9 \u00e9tonnantes.<\/p>\nQue r\u00e9serve l\u2019avenir au Tokaj ?<\/h2>\n
\nLe Furmint a assur\u00e9ment le potentiel de mettre en valeur toute la richesse des terroirs du Tokaj. J\u2019ai eu l\u2019occasion de d\u00e9guster quelques exemples de classe mondiale qui refl\u00e8tent v\u00e9ritablement l\u2019esprit du terroir. Il sera \u00e9galement int\u00e9ressant de suivre de pr\u00e8s une \u00e9ventuelle perc\u00e9e des vins mousseux.
\nD\u2019un autre c\u00f4t\u00e9, la \u00ab premiumisation \u00bb des cat\u00e9gories de vins doux offre sans aucun doute un potentiel certain. Il ne fait gu\u00e8re de doute que le Tokaj m\u00e9rite toujours sa place parmi les vins doux embl\u00e9matiques du monde.
\nLa mauvaise nouvelle pour les amateurs de vin, c\u2019est que l\u2019asz\u00fa devient rapidement plus cher. Mais si l\u2019on tient compte de la qualit\u00e9 exceptionnelle des meilleurs vins, combin\u00e9e \u00e0 un processus de vinification minutieux et \u00e0 des r\u00e9coltes modestes, ils offrent toujours un bon rapport qualit\u00e9-prix. En tout cas, je continue \u00e0 faire le plein de ces vins !<\/p>\n